鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展（二）

3 影响鸡肉风味的鸡肉究进非营养因素

鸡肉风味受到多种因素的影响，包括遗传背景（品种、风味日龄和性别）、物质饲粮、响因饲养管理以及宰后成熟、素及贮藏和加工方式等，其营这些因素对风味前体物质的养调组成和含量，以及加工过程中风味的控研最终形成都有着不同程度的影响。本节简要概述遗传因素、鸡肉究进饲养管理以及屠宰加工这3大非营养因素对鸡肉风味的风味影响。

3.1 遗传因素

品种、物质日龄和性别等遗传因素对鸡肉风味有显著影响。响因相比于选育程度较高的素及快大型商品肉鸡，选育程度较低的其营地方鸡肉质鲜美、香味更佳，养调这主要与鸡肉中呈味氨基酸、核苷酸、还原糖以及UFA等风味前体物质的含量和组成差异有关。日龄对优质地方鸡种的胴体品质、风味特性和口感等方面均有一定的影响，比如武定鸡、盐津乌骨鸡以及大围山微型鸡肌肉中水溶性化合物含量随日龄的延长而增多，而脂肪酸含量在不同饲养阶段也表现出显著差异。青脚麻母鸡炖煮后，汤中的挥发性物质种类多于公鸡，且含量高出近30%。此外，研究发现阉割和切除卵巢处理可改善北京油鸡的肉质特性，增加肌内脂肪（IMF）沉积；且切除卵巢能显著增加鸡肉IMP含量，提高风味。

3.2 饲养管理

当前鸡的饲养主要有笼养、平养和散养等几种方式。不同的饲养方式，决定了鸡群不同的运动量和活动范围。不同饲养方式下鸡肉中脂肪酸、氨基酸、IMP和硫胺素等风味前体物质含量也不相同，进而对风味的形成有着重要影响。相比于笼养，半舍饲饲养方式能提高北京油鸡肌肉中脂肪酸和IMP含量，对挥发性风味物质的组成也有所影响，更利于改善鸡肉风味。除饲养方式外，饲养环境的改变也会对鸡肉风味物质产生影响。卢庆萍等发现，爱拔益加肉鸡在34℃环境温度下饲养3周后，胸肌中IMP含量降低，IMF含量升高；而在相同的温度条件下，北京油鸡IMF和IMP含量均无显著变化。也有研究发现，鸡在低饲养密度条件下，其腿肌的香味更浓。通过科学调控饲养方式、饲养环境条件以及饲养密度可在一定程度上改善鸡肉风味。

3.3 屠宰加工

宰前管理、宰杀方式、宰后成熟以及贮藏方式等屠宰加工过程与肉品风味的形成紧密相关。宰前管理环节处理不当或不规范宰杀，引发鸡的剧烈应激、沥血不充分和胴体损伤等都会影响鸡肉品质，导致风味下降。宰后肉成熟过程会形成糖、有机酸、游离氨基酸以及核苷酸代谢产物等很多丰富的风味前体物质，赋予肉特殊风味。宰后贮藏方式也可能对鸡肉风味产生影响，如冷鲜雪山黄羽肉鸡肌肉中某些风味前体物质如肌苷和次黄嘌呤含量显著高于热鲜鸡，天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸含量也有一定差异。不同的加工方式处理，如烧烤、蒸煮和烟熏等，直接决定着鸡肉的主体风味。烤制、油炸等热加工处理有助于鸡肉中大量吡嗪、吡啶、吡咯和噻唑类杂环化合物的形成，而炖煮则不会形成上述化合物。此外，相同加工方式下，不同处理工序也可能影响鸡肉风味，比如赵电波等研究发现，与传统炒制相比，智能炒制大盘鸡中鉴定出的香味物质组分较多，且短链醛类、酮类、不饱和杂环类等化合物种类和含量均较高，更能保持大盘鸡的风味。

4 鸡肉风味的营养调控手段

饲粮的营养成分以及生物活性组分是影响肉品质的重要因素。畜禽肉中风味前体物质的组成和含量受到饲粮的直接影响。近年来，研究发现，饲粮营养水平、饲料原料类型以及饲粮中维生素、矿物质和功能性饲料添加剂等都会对鸡肉风味的形成产生一定影响。因而，提升肉品风味的各种饲料配方和功能性添加剂，逐渐成为动物营养与饲料科学领域的研究热点。

4.1 饲粮营养水平

能量和蛋白质水平作为构成饲粮的基本因素，对畜禽的生长性能和屠宰性能有重要影响，同时也会对鸡肉中风味前体物质产生显著影响。杨烨等以河田鸡为研究对象，发现当鸡采食高能饲粮时，其胸肌中饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量显著升高，而IMF、PUFA和IMP含量显著降低；当采食高蛋白饲粮时，PUFA含量显著增加，而IMF、SFA和MUFA含量显著下降；感官评价表明低营养水平组的总体可接受性高于高营养水平组。王剑锋等报道认为，随着饲粮中蛋白质和能量水平的升高，京海黄鸡肌肉中IMP含量显著升高，而IMF含量呈现降低趋势。可见，饲粮中蛋白质和能量水平的变化对鸡肉中滋味物质含量的影响因品种而异，降低饲粮营养水平可能更利于鸡肉中IMF的沉积。

4.2 饲料原料组成

饲料中碳水化合物、蛋白质类型、脂肪酸组成以及青绿饲料等对鸡肉中风味前体物质的形成有着重要影响。玉米不仅是重要的能量饲料，同时对鸡肉风味也有一定的影响。Lyon等研究发现，饲喂玉米饲粮的肉鸡胸肉煮制后，其肉汤评分显著高于小麦或高粱饲粮。商品肉鸡饲粮中蛋白质类型的改变也会影响鸡肉风味，如过高比例的菜籽饼、鱼粉和蚕蛹粉会造成鸡肉异味。饲料中油脂的脂肪酸组成直接影响风味前体物质的形成。饲粮中添加含有不同种类和比例的脂肪酸油脂会改变广西黄鸡胸肌和腿肌中的脂肪酸组成，该变化与饲粮油脂中的脂肪酸组成相对应，即在饲粮中适当添加富含PUFA的油脂有助于提高鸡肉中富含特定长链的UFA含量；饲粮中添加1%～2%共轭亚油酸会改变鸡肉中脂肪酸组成，降低MUFA含量，并且能有效提高氧化稳定性，改善风味特性。北京油鸡饲粮中适当拌入碎细的优质牧草如菊苣草等，鸡肉中IMP和呈味氨基酸含量均表现出增加趋势，风味特性更佳。此外，饲料中维生素的添加可通过减少脂肪氧化，降低鸡肉的异味。

4.3 饲料添加剂

4.3.1 影响游离氨基酸含量的添加剂

饲粮中添加甜菜碱可提高肉鸡肌肉中天冬氨酸和谷氨酸等代表性风味氨基酸的含量，这可能与甜菜碱作为甲基供体，能促进RNA合成和含硫氨基酸代谢有关；此外，甜菜碱还能增加鸡肉IMF含量，并改善脂肪酸的组成，从而提升鸡肉风味品质。中草药添加剂中含有多种营养成分和生物活性物质，可以促进动物生长，提高免疫性能，改善畜产品品质，而且对风味化合物的形成有促进作用。饲粮中添加复方中草药（由大蒜、紫苏、小茴香、肉桂、牛膝、黄芪和当归配成）可显著提高鸡肉中呈鲜味氨基酸含量。刘彦慈选用小茴香、肉桂等具有芳香气味的复方中草药添加剂，研究其对鸡肉风味的影响，发现添加1.5%复方中草药的肉仔鸡肌肉中蛋白质含量显著提高6.49%，且复方中草药组肌肉中谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸含量均显著升高；此外，1.0%的复方中草药添加剂可将鸡肉中IMP含量提高28.23%。

4.3.2 影响IMP含量的添加剂

作为鸡肉中的主要呈鲜味物质，畜禽体内IMP的沉积受到多种添加剂的调控。肉鸡饲粮中添加0.3%外源嘌呤核苷酸可将鸡肉中IMP含量提高40%以上，这可能与机体内游离嘌呤或嘌呤核苷酸增多，加强核苷酸的补救合成有关。肉碱作为类维生素营养物质，被广泛用于饲料添加剂，占秀安等研究发现，饲粮中添加50和75 mg/kg的L-肉碱可显著提高49日龄肉鸡肌肉中IMP含量。甜菜碱可经由肝脏产生大量肌酸和肉碱，促进肌肉中脂肪酸β-氧化反应，生成ATP，最终形成大量的IMP，由此提高肉的风味。益生菌不仅能改善畜禽生长性能，还能提升肉品质，改善风味特性。饲粮中添加1×105或1×106CFU/g约氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）BS15能显著提高科宝肉鸡肌肉中IM P含量。植物多酚提取物作为饲料添加剂，可以防止饲料中的脂肪氧化，对鸡肉中IMP含量的提高有一定的作用。

4.3.3 影响IM F沉积和脂肪酸组成的添加剂

IM F和脂肪酸组成是决定鸡肉中挥发性风味前体物质的关键因素，与其香味的形成密切相关。现代白羽肉鸡肌肉中IMF含量很低，通过添加外源活性物质提高IMF含量对提升鸡肉风味具有重要意义。饲粮中添加0.10%的沙棘黄酮可以将鸡肉中IMF含量显著提高23.42%，同时可在一定程度上提高UFA与SFA的比例。饲粮添加戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）发酵产物可显著增加青脚麻鸡胸肌中特征性风味物质的丰度，并提高C6～C9 UFA含量，改善鸡肉风味。使用富含n-3 PUFA的油脂如亚麻籽油、芥末油和鱼油等替代葵花籽油，能在不影响鸡生长性能和屠宰性能的前提下，显著增加鸡肉中n-3 PUFA的沉积，降低n-6 PUFA/n-3 PUFA，进而提高鸡肉风味。

5 小结

风味是影响肉类食用口感和消费选择的重要因素，风味前体物质的形成和风味物质的产生伴随着一系列复杂的生化反应过程。目前，针对鸡肉风味的研究还相对不足，仍然存在鸡肉特征风味成分不明确、来源和生成路径不清晰等问题；后续研究应进一步完善鸡肉风味物质图谱分析，揭示风味前体物质转化成风味化合物的机制。近年来，关于鸡肉风味的营养调控技术研究逐渐增加，但主要局限于单一营养因素的改变或饲料添加剂的使用对鸡肉风味总体变化的初步表征阶段。因此，后续研究可通过适当调整肉鸡生长不同阶段的饲粮营养水平和饲料原料组成，合理筛选功能性饲料添加剂种类、剂量和组合等，拓展提升鸡肉风味的营养干预技术；在此基础上，解析各种方案干涉对风味前体物质形成的调控机制，挖掘相关代谢途径中关键调控因子的功能及作用路径，以期建立定向调控风味前体物质的应用技术，为生产优质风味鸡肉产品提供理论依据和新的参考。

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