我要评论文：侯羽穎（台大國關所畢業後在台灣與中國工作6年，記載家傳竟成但因為一碗泰北咖哩麵，逝者食譜師人生開始變得不一樣，禮小靈感來源後來到泰國曼谷藍帶學習泰式料理，本本並在米其林一星餐廳實習三個月。現代現為猴老大手工泰式咖哩廚房創辦人與講師。泰國）
《米其林指南》（港譯《米芝蓮指南》）16日發布了2022年泰國的菜廚星級名單，很多熟悉的記載家傳竟成餐廳仍然名留榜上，也多了許多新的逝者食譜師餐廳，2016年在曼谷實習的禮小靈感來源LeDu 和Canvas都已經是名單上的常客，當時一直很想吃吃看、本本但總一位難求的現代泰國南部菜餐廳Sorn也是拿下了二星。
已經太久沒有在泰國吃飯，泰國下次出遊看來也是菜廚遙遙無期，所以對名單本身並沒有太多想法，記載家傳竟成倒是想藉機來簡單分享一下「現代泰國菜」的特色、主廚的靈感來源，以及David Thompson這位出身澳洲的泰國菜名廚。
何謂「泰菜西吃」？
如果看過列在榜上的泰國菜餐廳，可以發現有些是所謂的「泰菜西吃」。
以Le Du為例，主廚Chef Ton從小受到家中長輩烹飪傳統泰國菜的薰陶，長大後雖然在家族期望下念了朱拉隆功大學經濟系，甚至也前往美國MBA深造，後來因為太喜歡烹飪而決定進入美國頂級的廚藝學院Culinary Institute of America就讀，在歷經各大知名餐廳工作的洗禮，回到泰國後，用西式的手法詮釋傳統泰國菜，不論是擺盤、上菜方式、餐酒搭配，或是有些烹飪技巧都取自法式烹調，但是餐點吃進嘴裡，又是泰國菜經典的各式味道在口中綻放般繽紛多彩。
（餐廳Le Du端出的羽葉金合歡咖哩）
不知道是為了迎合《米其林指南》評審的偏好還是什麼其他原因，這樣的餐廳在曼谷數量不少，調和傳統與現代，除了發揮廚師的創意，或許也更符合歐美觀光客的飲食習慣。
不過，因「泰菜西吃」十分考驗廚師本人對傳統菜色甚至飲食文化的理解，畢竟要拆解舊有的再重組新生的，就是一件極大的考驗，所以這樣的泰國創新料理要在海外生根並不容易。
然而我們極其幸運，或許台灣人對於泰國料理的熟悉感、接受度，甚至追求道地性的程度，都已經在時間的淬鍊下來到了一個相對成熟的階段，目前在台北晶華酒店的Coast，就可以吃到全台唯一的「現代泰國菜」（雖然創辦人林泉主廚不認為他們是現代泰國菜餐廳）。
我曾經在Coast剛開幕時造訪，不論是常見的涼拌海鮮、酸辣湯、紅咖哩蝦和泰式奶茶等，都和傳統泰國菜有著截然不同的風貌，但口味上除了更細緻外，其實並沒有相差太多。另外主廚也靈活運用了許多泰國菜的某些靈魂風味，像是將在鍋中乾炒過的糯米粒攪打成粉的糯米粒粉，它獨特的香味是泰國東北地區的湯品或涼拌菜中常出現的特色，在Coast中也可看到如此的創新運用。
喪禮小本本讓傳統泰菜重見天日
至於泰國廚師們是怎麼挖掘傳統，找到過去的食譜並讓這些菜色重見天日呢？
答案就藏在「喪禮小本本」中。
泰國的喪禮會發送關於逝者的紀念冊，裡面除了記載逝者的豐功偉業、親人的追思、家族生活照片以及佛教教義之外，還會有逝者的興趣分享。例如逝者生前如果對珠寶很有研究，紀念冊裡面可能就會教大家如何鑑定珠寶；如果逝者生前是個美食家，那喪禮紀念冊中可能提供他/她的私房餐廳名單。
喪禮紀念冊在某種程度是要體現該家族的地位與榮光，在過往泰國仍是男主外、女主內的社會氛圍下，女性過世後沒有可以彰顯身份地位的顯赫功名，那持家有方就是另一種人生成就的證明，善於烹調更具有代表性，許多人會留下家傳的食譜或配方，而這些食譜會被載入喪禮紀念冊中，發送給來參加喪禮的親友以資紀念。
Photo Credit: iStock據說這樣的傳統來自於19世紀末20世紀初在位的拉瑪五世朱拉隆功國王，在第一任王后與公主溺水過世後，國王非常傷心，在喪禮上發送王后和公主的紀念冊給來參加喪禮的貴族們，大家也群起仿效，只是初期紀念冊多以佛教教義為主。
後來朱拉隆功表示，這些千篇一律的教義真的是「不怎麼有趣」，請大家多分享一些有趣的內容，國王一聲令下讓喪禮紀念冊百花齊放，其中記載家族食譜的方式更是廣為流傳，這樣的紀念冊便成為現代廚師們珍貴的靈感來源。
其中歷史悠久存在至今、血統來自於波斯的暹羅大家族Bunnag，在許多喪禮食譜中都記載了祖先Sheikh Ahmad的家鄉菜色。Sheikh Ahmad是在1600年來到古泰國大城王朝的波斯商人，受國王信任一路晉升至「右碼頭部」部長，專管王朝內與西方的貿易事宜，後代的族人也和王室關係非常良好，多位女兒嫁入王室，也有幾位男性成員曾經擔任過攝政。
在《CNN》曾列出的50大世界最佳食物名單中，瑪莎曼咖哩排名第一，據傳這道菜餚就是由Sheikh Ahmad從波斯帶來，並在他後代的喪禮食譜中反覆出現。和泰國菜大量使用新鮮香草不同，這道咖哩使用的乾香料幾乎是泰國咖哩之最，像是八角、肉豆蔻、肉桂、白荳蔻、丁香、香菜籽、胡椒籽、孜然，以及明顯不是產於泰國的月桂葉等。透過Bunnag家族喪禮紀念冊的保存，可看到過往泰國上層貴族飲食中的多元文化影響。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像現代泰菜廚師的靈感秘笈
許多現代泰國菜廚師因此千方百計收集這些喪禮紀念冊，像是Nahm、Paste及已停止營業的Bo.lan主廚們，都是從紀念冊中找到舊時代的食譜再復刻，成為現代餐廳菜單上的新鮮菜餚。如此的作法不僅有利於傳統保存與再創新，食譜的挖掘更是理解一國歷史文化的途徑。
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