藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展（三）

类淀粉,藜麦 如玉米、小麦等；B型来源于块茎类淀粉，养及研究如马铃薯淀粉等；C型包含有A、其淀B两种晶型，粉特如香蕉中的进展淀粉和多数豆类淀粉；但V型淀粉结构则在天然淀粉中发现较少。图1是藜麦藜麦淀粉与其他常见谷物淀粉X-射线衍射图谱，由此可确定藜麦淀粉的养及研究晶体类型。

由上图可知，其淀藜麦淀粉在XRD衍射图中2θ为15°、粉特17°、进展23°处有较强的藜麦衍射峰，这与A型晶体对应，养及研究表现为典型的其淀谷物淀粉；在20 °处的衍射峰表明有V型晶体存在，说明在藜麦淀粉中含有直链淀粉-脂质复合体。粉特其他谷物的进展衍射曲线图谱也符合上述中的一般规律。此外，也有相关的研究报道藜麦淀粉的结晶度在21.5%~43%，低于糯米淀粉（48.3%）而显著高于其他谷物淀粉。

2.3 藜麦淀粉颗粒结构

藜麦淀粉颗粒形貌可以通过扫描电子显微镜（SEM）、透射电子显微镜（TEM）等技术对藜麦淀粉颗粒的形貌进行研究。藜麦淀粉颗粒的大小主要在0.4~2.0 μm范围内，小于其他大多数植物来源的淀粉；藜麦淀粉的形状是多边形和不规则的（见图2a）；单一藜麦淀粉颗粒在形状和尺寸上的多样性相对较小。有研究通过TEM观察

到，藜麦淀粉有着密度高且均匀的外壳以及较低密度的内芯。

藜麦淀粉常见以聚集体的形式存在（见图2b），这些球形或长方形聚集体的尺寸在10~30 μm之间，含有单个淀粉颗粒14 000~20 000个，这些聚集体的形成可能主要是由于蛋白质的存在，因为研究发现添加胃蛋白酶可以促进了它们的分解。

3 藜麦淀粉理化性质与消化特性

淀粉的理化性质包括淀粉的糊化特性、热力学性质、流变特性、溶解度、膨润力、冻融稳定性等。藜麦淀粉的理化性质对藜麦在食品生产中的作用效果有着显著的影响，这些性质引起的变化会改变食品的外观、质构、风味或口感，影响着食品的品质；淀粉作为人类饮食中的主要碳水化合物和能量来源，它的消化率和消化部位对人体营养健康起着重要作用。所以，淀粉的消化特性已成为科研人员和营养学家的关注焦点和热点。

3.1 藜麦淀粉的糊化特性

淀粉的糊化特性直接关系到食品品质，包括食品的加工性、稳定性、质构和口感。淀粉的糊化可以分为三个阶段，即可逆性吸水阶段、不可逆性吸水阶段和颗粒解体阶段，其本质是淀粉的微观结构从有序变为无序。淀粉加水加热发生糊化时，初始阶段中，水分从淀粉分子间的微晶束的间隙中进入，这就导致淀粉分子发生略微胀大，淀粉的粘度变化不大。然后通过进一步的加热，温度升高，达到淀粉的糊化温度时，已经有水分先与部分的淀粉分子进行结合，导致淀粉颗粒发生胀大，粘度开始逐渐增大。此时若继续加热，温度持续升高，淀粉颗粒继续吸水膨胀，最后淀粉颗粒破裂，成为淀粉糊。在糊化过程中会伴随着淀粉的粘度变化，因此可以采用快速粘度仪法（RVA）对淀粉的糊化性质进行测定，藜麦淀粉的RVA特性曲线见图3。

如图3所示，藜麦淀粉RVA特性曲线显示出：藜麦淀粉在较低温度开始糊化，淀粉液中的淀粉颗粒快速膨胀，粘度开始快速增大，此时的温度为糊化温度；随着温度的继续升高，淀粉液逐渐变成凝胶状态，粘度线性增大，在95 ℃左右时

达到最大值，此时的粘度为高峰粘度（Peak Viscosity）；温度在95 ℃持续时，溶液变为松懈的溶胶，粘度略微下降到低谷粘度（Trough Viscosity），高峰粘度和低谷粘度较为接近；接着藜麦淀粉的粘度随着温度的降低再度上升达到最后粘度（Final viscosity）。

表5对比了藜麦淀粉与其它三种常用淀粉的RVA特征值。由数据分析可知，不同种类淀粉的RVA特征值均存在显著差异。其中，马铃薯淀粉的高峰粘度最高，其次是藜麦淀粉，然后依次是玉米淀粉和小麦淀粉。藜麦淀粉与玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉之间的高峰粘度均存在显著差异。马铃薯淀粉最后粘度最高，其次是藜麦淀粉，再次是玉米淀粉，小麦淀粉最低。由方差分析可知，藜麦淀粉与玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉之间的最后粘度均存在显著差异。反弹值是由于淀粉冷却时浸出的直链淀粉分子重新排列，导致了粘度增大，因此反弹值可以用来衡量淀粉的冷稳定性和淀粉的回生老化的程度。反弹值越低，则说明淀粉越不容易回生老化，冷稳定性越好。马铃薯淀粉的反弹值最高，其次是玉米淀粉和藜麦淀粉，小麦淀粉最低。由方差分析可知，藜麦淀粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉之间的反弹值均存在显著差异。藜麦淀粉的反弹值远远低于马铃薯淀粉，但比小麦淀粉高，说明藜麦淀粉比小麦淀粉短期老化速度快，易老化，但冷稳定性远高于马铃薯淀粉，可用于加工冷藏食品及冷冻食品，还可以用于延长食品的货架期。松懈值与淀粉耐外力作用有关，在一般情况下，稳定性较强的淀粉颗粒，松懈值较小，所以可以用来反映淀粉的热淀稳定性。

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