我要评论序言
皮薄餡厚並不適用於餃子，餃兵景發而是法全皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，攻略皮彈湯鮮，東漢的傳吃到最後一口，名醫明餃皮和餡幾乎同時吃完，張仲而且不需蘸一堆醬，餃兵景發餡已夠鮮，法全少許醋配大蒜即可。攻略那種皮爛餡無味的東漢的傳餃子最是可怕，一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。名醫明餃
好的張仲餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道，餃兵景發更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。法全麵粉裡加鹽，攻略可使餃子皮更光滑、透亮，而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道，這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮，使得餃子皮變得不容易沾黏，也就不容易破了。
其比例為一斤麵粉、一個蛋白和三克鹽。「軟麵餃子硬麵條」，做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄，這樣餃子的摺子才不會太硬。
以蘸料而言，南方人吃餃子喜歡蘸醬油，北方人則是蘸醋，再咬一大口蒜，喝上一碗餃子湯，所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯，勝似開藥方」。
以餃子餡來搭配適合的蘸料的話，則是魚肉餃子以蘸醋為佳，不著其它；蝦仁餃子蘸少許香油最妙；吃豬肉餡的餃子則應配以三合油（醋、醬油加香油）再佐蒜泥；吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。
在餃子裡包硬幣，則是始於明朝，流行於清朝。在清朝的時候，支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶，當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢，希望日子過得更好。
從唐朝開始，人們就在冬至這天吃餃子，直到明朝，冬至慶祝後，百姓手頭拮据，沒錢過年，省錢的明朝，便把部份冬至的習俗，移到了春節。在中國歷史的洪流裡，好吃的餃子，承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。
傳統過年，餃子在年30晚上的子時以前，也就是23點以前要包好。到了凌晨12點的時候，正是農曆新年正月初一的開始，這個時候就要吃餃子了，這叫更歲餃子。更歲餃子有更歲交子的意思，也就是說在子時這個點，是新舊年相交的時候。而這正可說是一種新舊年的交接儀式，不但除舊，並且迎新。
Photo Credit: iStock冬至吃餃子與其它吃餃子的習俗
冬至為什麼要吃餃子呢？這和東漢名醫張仲景有關。張仲景，名機，仲景是他的字。南陽郡人，是中國臨床醫學的奠基人。他寫過一本書，叫《傷寒雜病論》。
根據這本書的序，他所生活的東漢獻帝的建安時期（196～220年），傷寒造成了民眾大量的死亡：
余宗族素多，向餘二百。建安紀年以來，猶未十稔，其死亡者三分有二，傷寒十居其七。
也就是說，張仲景的家族是南陽地區的名門旺族，原來有兩百多口人，自建安元年（196年）以來，不到十年的時間，即有三分之二的人生病死去，其中十分之七的人死於傷寒病。
由於一般醫生墨守成規，面對猖獗流行的傷寒病，卻不肯作新的研究和探討，結果使許多患者枉送了性命；為了解決傷寒病的防治問題，張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫，發憤鑽研醫學，並呼籲整個社會重視醫學，改變迷信巫神的不良風氣。
在他的《傷寒雜病論》中，張仲景在研究前人醫學著作的基礎上，提出「傷寒」是一切熱病的總稱，並對前人留下來的「辨証論治」的治病原則深入思考，提出了「六經論傷寒」的新見解。
而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」，是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。明・李濂《醫史・張仲景補傳》中，記載張仲景「工於治療，尤精經方，遂大有時譽……少時與同郡何顒客游洛陽，顒深知其學，謂人曰，仲景之術精於伯祖，起病之驗，雖鬼神莫能知之，真一世之神醫也。」
醫聖張仲景／Photo Credit: Wikipedia張仲景官至長沙太守。傳說張仲景任長沙太守時，是做官行醫兩不誤。某年，長沙郡傳染病大流行，來向他求醫者眾。一開始，他是在處理完公務之後，在後堂居室裡面給人家看診，但後來來的人越來越多之後，由於應接不暇，於是他就乾脆在衙門的大堂看診，首創名醫坐大堂之先例。
而後世醫者為了紀念和效法張仲景，也在藥店門前掛牌行醫，坐堂應診。從此之後，在藥店治病的醫生就被稱為「坐堂醫生」了。而中藥店，也因此多以「堂」相稱，諸如揚州的「天瑞堂」、 「樹德堂」，北京的「同仁堂」、上海的「涵春堂」，杭州的「胡慶餘堂」等。
而張仲景發明餃子的傳說，則是發生在他要從長沙太守離任的時候。那時正好是冬天，天寒地凍。張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦，衣不遮体，因為天氣嚴寒，而把耳朵都凍爛了。看到這種情況的他，回到家後，翻書研究出了一個可以御寒的食療方子，叫「祛寒嬌耳湯」。第二天正好是冬至，他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子，架起了一只大鍋，為窮人施捨這個祛寒嬌耳湯。
祛寒嬌耳湯的做法，是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟，然後撈出来切碎後，再用麵皮包起來，包成橡是耳朵的樣子，再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟，每個人施一碗熱湯，裡頭放兩、三個嬌耳。吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。幾天之後，肌民們不但肚子好受了，凍耳朵也被治好了。由於這種食品的樣子子像耳朵，功效又是防止耳朵凍爛，所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。
張仲景舍藥一直持續到大年三十，大年初一慶祝新年時，每個人凍傷的耳朵都被治好了。後來，每逢冬至這天，不論貧富，人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物，並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」，以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。至今仍有「冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」的俗諺。
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