我要评论文：鞭神老師（李廼澔）
肉圓的鞭神百台歷史：油泡與油炸
肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。原誕生於彰化的老師歷史北斗，現在已傳到「彰化肉圓生」第四代傳人范振森。尋食「肉圓生」的記油「生」字來自其父親、第三代店主范龍生之名。炸v蒸百
根據范龍生的灣本說法，清朝的吃肉時候，他們家族供奉三山國王神壇，鞭神百台而他的老師歷史曾祖父范萬居由於看到信徒餓著肚子求神看病，便以地瓜來炊粿的尋食作法，將番薯籤磨成粉後，記油加水攪和放在碗中炊成素粿，炸v蒸百煮熟後分食，灣本當時稱之為「粉丸」。吃肉後來祖父范媽意為了包入餡料以及油炸以增添嚼勁，鞭神百台用手將地瓜糊從淺碟之中挖出，捏製成形。這個以手將餡料從淺碟之中挖出的動作，自然會留下手指的痕跡，使得肉圓有著明顯的「三掐痕」，這個「三掐痕」也就成了北斗肉圓的特色。
用手將地瓜糊從淺碟之中挖出的這一步，大大改變了肉圓的命運。那一刻起，它不再受到容器的限制，從而可以在內餡增加變化與豐富度。不光只是肉餡，筍丁、筍絲、干貝、香菇、鵪鶉蛋、蝦仁等食材陸續進駐，活脫脫是饅頭變包子的番薯版。
范媽意挑著肉圓擔沿街叫賣，又在員林客運前設攤，後改奠安宮前設攤。當時只有五家肉圓攤位，爾後逐漸打開北斗肉圓知名度。鼎盛時期，北斗有二十多家肉圓店，幾乎都是師出范家。當地還流傳著「彰化肉圓生北斗，北斗肉圓生瑞火」這樣一句諺語。
在製作方式上，三角椎型的北斗肉圓是將地瓜粉加在來米、蓬來米漿，加溫調製成外皮，然後將攪拌成糊狀的米漿，用手填入杯口直徑約三個半指的杯狀模子，置入切成細丁的竹筍、加香料炒過少油少筋的豬後腿肉或胛心肉餡餡料，再用手掌迅速掏出米漿、肉餡，捏合成三角椎型，一個一個的捏製，最後經過先蒸再炸兩個烹調步驟就完成。最後一道炸的步驟，有放入攝氏六十～七十度的油中低溫油泡，或以一八○度高溫油炸兩種方式。一般我們看到泡在油裡的肉圓，正是透過低溫油泡的方式，一方面軟化肉圓皮，一方面保溫。而且油必須是豬油，或是豬油混合沙拉油。
不過也有像是「阿三肉圓」和「北門口」這種炸到皮酥的肉圓，內餡有北海道干貝、豬肉絲、花菇與鴨蛋。肉圓保留一些部分不要蘸到醬汁的話，更能享受到它獨特的口感。配上一碗以豬的脊椎骨抽出的骨髓與蛋做成的蒸蛋再沖入高湯的龍骨髓湯，極美。
後來，肉圓漸漸流傳到台灣各個地區，往北傳到了台中、苗栗，往東傳到了南投，往南則到了雲林和嘉義，產生了不同地區、不同配料與作法的肉圓。像是發源地北斗的肉圓，由於當時的生活條件比較差，所以做成三角形的，分量比較小。鹿港則因為肉圓的組成是由肉圓皮包著裡面的肉塊，形狀很像個「回」字，稱為肉「米回」（發音為ㄏㄨㄟˇ）。稱之為肉「米回」另外還有一個說法，是因為在鹿港舀起肉圓後，會先在油鍋上壓出多餘的油。
被評選入二○二一年米其林必比登的「 台中肉員」 ， 則是一九三三年開業的老店，只賣肉圓、冬粉湯以及魚丸湯，而且每天都大排長龍。其名為台中「肉員」而非台中「肉圓」的原因，是當初店家要做營利事業登記時，被認為如果叫「台中肉圓」，有獨占肉圓之名的疑慮，因此業者才決定以「台中肉員」登記。
苗栗的「湯家大肉圓」的特色是飽滿厚實，而且淋醬為客家的韭菜醬。特別的是，它的肉圓並非先蒸，而是煮過之後再油泡。一同油泡的，還有店裡稱之為熱狗、實為黑輪的小吃，點了之後會直接放在大肉圓上淋上韭菜醬。
雲林斗六西市「鄧肉圓」於民國五十七年由鄧秋鍼先生創立，現在註冊商標上的「登邑」取自其本姓。從民國八十八年開始，第二代的鄧進榮先生開始發展連鎖加盟店，因此現在不論是在台北市的萬華，或是新北市的蘆洲、樹林都能夠吃得到。
肉圓的歷史：清蒸
我們時常聽到，彰化以北喜歡吃油炸的肉圓，彰化以南則流行清蒸肉圓，或是肉圓的作法為南蒸北炸，這些說法其實都是不正確的。因為就算是彰化以南的雲林和嘉義，肉圓基本上也都是油泡與油炸式的。甚至北往新竹，東向南投，肉圓店的門口依舊支著被米白色圓盤似的白泡肉圓填滿的鎮店油鍋。事實上，蒸肉圓的勢力範圍和油泡肉圓完全無法相提並論，主要棲身於源自嘉義縣阿里山鄉的東水山，流經台南市區的曾文溪以南，而且是由更南方的屏東縣潮州鎮開始發展，再向北影響高雄和台南。
我們可以從屏東的肉圓老店推估出，約末在七、八十年前，屏東開始出現了清蒸肉圓。不過，問題是，為什麼是在屏東？
清蒸肉圓和油泡肉圓的製作方式，其實在蒸製這一步之前都大同小異，但兩者之間最大的差異，是在於肉圓皮的原料。原本北斗的肉圓由於粉漿中高比例的地瓜糊，蒸製出來的口感差，因此才透過油泡和油炸的方式來增加彈力。然而，屏東肉圓則在粉漿中提高在來米老米（秈米）的比例，因此溶解後黏度低的直鏈澱粉含量高，甚至完全使用在來米米漿，創造蒸出來如同河粉粿條般的口感與外觀。
過去台灣的主食，長期以來都是以番薯與稻米為主。根據福建連江人的明朝儒生陳第，他在一六○三年（明萬曆三十一年）所著、調查當時台灣的經歷《東番記》中記錄：「器有床，無几案，席地坐。穀有大小豆，有胡麻，又有薏仁，食之已瘴癘；無麥。蔬有蔥，有薑，有番薯，有蹲鴟（音「ㄉㄨㄣ ㄔㄧ」，大芋）。」
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