悦读·潮文|海宁人的爱与礼:蒸块咸肉过饭
海宁人过年,咸肉是潮文万不可少的。乡坊里的海宁规矩,年三十前家里需得办场年礼,爱礼而为了这场颇隆重的蒸块年礼,乡人们总是咸肉提前两个月捉了公鸡畜养,买上半爿猪肋来腌。过饭没有能例外的悦读。
大家都唤那爿猪肋排为年肉,而腌好的海宁年肉便叫做咸肉。名字取得粗直,爱礼做起来也简单,蒸块关键是咸肉在选肉上。若是过饭菜场里有相熟的屠户便少不得托着帮忙留意可心的条排,须得条正盘顺、悦读肥瘦相间的,有时宁可多些肥肉也不要太瘦的。
腌肉是个力气活。新鲜的肋排不必浸泡清洗,只需拿盐方寸不落地仔细涂抹一番,便可静置于缸中,通风存放。说着简单,但就这么前后左右伺候一番,就足让人腰酸背痛了。腌肉的咸淡全凭经验,于是,家家腌肉,家家味不同。亲戚往来,一尝便知是哪家的手艺。
嗜咸,是四零后们味蕾的最大特质。他们的腌肉常能咸得人舌麻发汗,隐隐能尝出苦味。而最属意的煮肉方式大抵只有一种——清蒸。清蒸后的咸肉扎实油亮,咸香扑鼻,让人生理性地咽起口水来。
旧时宴饮,自家种的米菜虽然管够,酒肉却是按着人头数好的——一人一块咸肉是默契也是规矩。所以四零后们解肉,也有独一套的标尺。肉块方正,如拳头般大小的最是体面,若再小些,恐要被客人笑话主人家小气。另一面,便是主人家的肉切小了,客人最好也莫要再多吃了,否则就显得也太憨了些!
肉腌得咸,正好一块蒸咸肉能配一碗米饭。年节时节省,过了年自己吃,也省下许多油盐与功夫。这是下地干活的老农民们摸索出的生活实惠。如今日子好了,经年养成的味蕾却难改嗜咸的本色。也只有配“三高”药的时候能稍稍劝劝了。
较之四零后们刻入骨子里的实惠,五零后、六零后们的腌肉多了几分花哨,连烹饪技法都多了不少。
有人用功于猪肉的种类,黑猪肉、野猪肉、金华猪……年年都寻摸新品种猪来腌。去大姑爷家拜年,酒足饭饱之际,没人舍得下桌,只等着那碗压轴出场的咸肉——因蒸肉常放在米饭上,饭香与肉香合成一种油润的味道,怪招人的。待那碗咸肉上桌,肥而不腻的咸肉在口中爆开汁水,美得大家一脸享受时,大姑爷免不得谦虚又骄傲地问上一句“好吃伐?”,见小辈们不住地含肉点头,他便颇为自得地传授起自己的“买肉经”来。
他们中还有技术派。小姑爷从前是厨子,不管是浓油赤酱还是清蒸白灼都不在话下。大概是出于职业热爱,他做的咸肉也别具一格。除了清蒸,还能做上汤娃娃菜、芋头蒸肉、冬瓜咸肉汤,有时还要放几片到鱼汤里提提鲜。然而大道至简,酒上了面儿的时候,他坦言自己还是最喜欢清蒸的——大口吃肉,吃得爽气。好吧,看来大厨的花样子都是给一桌吃客们尽兴的,吃客们尽兴他也就满足了。自己仍随心吃食物本味。
七零后和之后的几代人大都不自己腌肉,蹭着四零后和五零后们的咸肉吃。阅过舌尖百味,依旧忘不了那口咸香。说不清到底是怀旧作祟、乡愁使然,还是食物本身的好,又或是情与感早已交融,不可分割。
对于他们来说,离开家乡几乎是必然的选择。咸肉几乎成了最宜留住的家乡味道——存放时间长,做起来也简单。小叔离家二十余载,年头上却缺不得这咸香。除却有时过年回家,顿顿不落地吃够了再走;那些回不了家的日子,便托人捎带。小姑亦是。
如我这样的懒人也极爱此味,甚至自以为极善此道。这咸肉单单只要清蒸一下——甭管是纯肉菜还是加了其他菜做添头,也不用担心调味,同米饭一道放进电饭锅一蒸便是极美味的佳肴。何况只这一道菜、一块肉便配得一顿饭,是再方便不过的了。年节时吃得多油腻,自家人吃饭便常常蒸了这肉,再添道炒菜,格外清爽。
又如有时,爸妈若不放心孩子一人在家吃饭,只需告诉他们,今儿自个儿吃清蒸咸肉配茭菜,如此,有肉又有菜,他们也就放心了。指不定下回就干脆嘱咐你,“明天你就自己蒸块咸肉过饭吃吧”,便安心做事去了。
时光流转,“蒸块咸肉过饭”是四零后的体面,五零后的滋味,六零后的回味,七零后的记忆,八零后的乡愁,九零后的温馨,零零后的体贴,是海宁人的爱与礼。
相关文章
- 雅安日报讯为有效服务实体经济,加强整治不规范经营行为, 近日,雨城区农村信用合作联社(以下简称雨城联社)召开整治不规范经营问题专项治理工作动员大会。会上,联社党委委员程刚结合自身实际,按照《中国银监会2024-06-03
Me too風暴再延燒:王健壯稱指控不實,吳乃德道歉不再參與公共事務,藍祖蔚「江湖告別」請辭董座
台灣社會近期興起一波Me too運動,許多人說出自己曾經受到性騷擾的經驗,相關爭議從政壇延燒到文學圈、影視圈和媒體圈等;包括中研院社會所兼任研究員吳乃德、國家電影及視聽文化中心董事長藍祖蔚、「上報」董2024-06-03不是音樂電影卻有經典音樂場景?《捍衛戰士:獨行俠》,與另外三部「聽」見場面的電影
文:音音有代誌/K編有些電影,並非以音樂類型包裝,裡頭與音樂有關的片段卻能讓觀影者心裡泛起無數波瀾,五味雜陳的情緒釀成了經典和回味。今天,我們就嚴選了四部電影擁有名「唱」面的電影,只要憶起這個片段就很2024-06-03- 文:葉偉立執業律師)台灣憲法法庭甫於2023年6月9日作成112年度憲判字第8號判決,宣示《刑法》誹謗罪為合憲,就此台灣社會長期以來對於誹謗罪除罪化的討論,暫時落下一個小句點,意思是以後發表誹謗他人言2024-06-03
- 當地時間3月28日,俄羅斯能源部長舒利吉諾夫表示,今年俄羅斯油氣產量預計將雙雙下降。舒利吉諾夫在當天舉行的能源部會議上說,由於俄方自願減少石油產量以穩定市場形勢,今年俄石油產量將比上年略有下降。他同時2024-06-03
全球經濟疲弱,首季手機產量年減19.5%歷年最慘,台灣5月出口年減14%連9黑
全球經濟仍然疲弱,全球首季手機產量年減19.5%,是歷年衰退幅度最大,而台灣也受到消費性電子需求不振影響,5月出口跟著疲弱,出口額達361.3億美元,相較上年同月減14.1%,呈現出口連9黑的情況。全2024-06-03
最新评论