我要评论文：李國譚（康乃爾大學果樹學博士，土壤太肥萄嗎專長為葡萄、沃不灣莓果及溫帶果樹栽培、好果生理與育種，實太適合現職台灣大學園藝系教授）
Take Home Message
- 歐洲葡萄品種歷經數千年馴化歷史，多串的葡為釀酒葡萄的行台標準；美洲與雜交種則具抗蟲性，適合生產鮮果及作為根砧利用，種出但釀酒品質略差。釀酒
- 中緯度夏乾冬雨的土壤太肥萄嗎地中海型氣候和溫帶海洋型氣候，最利於釀酒葡萄生產，沃不灣可保有葡萄酒釀造所需的好果糖度及風味。
- 種植土壤的實太適合養分和水分不能過多，歐洲的多串的葡葡萄農還會修除過多的果串，以利養分集中在少量的行台高品質果實。
在葡萄酒的種出領域裡，釀酒師是舞台上閃耀的明星，受愛酒人士追捧，葡萄酒的釀造更是兼具科學與藝術的工藝，考驗著釀酒師的技巧與天賦。然而在歐洲傳承百年的古老酒莊裡，頂尖的釀酒師會謙遜地說他們並無所長，只要有好的葡萄自然能釀出美酒。在葡萄品質不佳的年分，他們寧可放棄一整年辛苦栽培而得的果實，也不敢冒險出手而賠上酒莊的名聲。
法文「terroir」一詞在中文常譯作風土或風土條件，是決定葡萄及葡萄酒優劣的關鍵。但更精確的意涵則是指一個葡萄園生態系裡涵括的所有元素，包含天（日照、溫度、雨量、風向等氣候條件）、地（土壤、水分、園區方位等地理條件）、人（田間栽培、整枝修剪、釀酒技藝與文化傳統等人文條件）三個面向，以及位居這個生態系中心的主角⸺「葡萄」的種類與品種特性。
葡萄的種類與品種是先決條件
現今葡萄的品種不可勝數，但大抵可分為起源於西亞美索不達米亞平原（現今伊拉克所在地）的歐洲種、源自北美的美洲種，以及由兩者雜交而來的歐美雜交種。考古紀錄顯示，歐洲種葡萄在新石器時代末期開始被原始人類所利用，至今已有超過7000年的歷史，是人類最早馴化的作物之一。
葡萄的使用與西方文明密不可分，隨著西亞、埃及、希臘、羅馬、基督教文化的發展，歐洲種葡萄的栽培逐漸普及於地中海地區。後來又經各地葡萄農世代栽培篩選後，發展出適應現今各地風土的特定品種，例如法國波爾多的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、白蘇維儂（Sauvignon Blanc）、勃根地的黑皮諾（Pinot Noir）、夏多內（Chardonnay）、西班牙里奧哈的田帕尼優（Tempranillo）、義大利托斯卡尼的山吉歐維榭（Sangiovese）等。而這些歐洲種葡萄的特性，也定義了現代人對釀酒葡萄品種的標準與印象。
源自北美的美洲種及歐美雜交種葡萄，可以抵抗起源於北美洲的重要蟲害⸺根瘤蚜（Daktulosphaira vitifoliae），具有抗蟲性。起因於1850年代人為疏失將此害蟲引入歐洲，百年來這類具抗蟲性的葡萄品種已成為歐美葡萄產業上不可或缺的一環，在不耐病蟲害的歐洲種葡萄栽培區被當作根砧（註）利用，是歐洲種葡萄及歐洲釀酒產業得以延續的必要手段。
另一方面，美洲種及歐美雜交種葡萄的果實具有獨特香氣，可作為鮮食用，在日本及東亞各國頗受歡迎；台灣最主要的栽培品種巨峰葡萄也是其中之一。不過這種獨特的香氣在發酵釀酒過程中，常轉化成略微嗆鼻的氣味，不被專業的品酒人士喜歡，所以常被視為不適合釀酒的種類。
Photo Credit: 科學月刊（李國譚提供） 地中海型氣候最適合葡萄栽培
葡萄雖為落葉性的溫帶果樹，但是在秋季落葉進入休眠後，並不需要像蘋果或櫻桃般經過長時間的冬季低溫才能再度生長、順利開花結實。在開花後的生長季節中，則需較長時間的溫暖且乾燥環境，果實才能充分成熟。
尤其在果實開始轉色後的夏末秋初時節，充足的陽光與溫暖的白天有利於葡萄糖分累積及果皮顏色與風味的發展，而涼爽的夜晚則可減緩果實內有機酸的降解，因此中緯度夏乾冬雨的地中海型氣候區及溫帶海洋型氣候區，最適合生產釀酒葡萄。
這種型態的氣候區除了有足夠時間使葡萄果實累積釀酒所需的含糖量（18～23％），同時還可保有風味與品質關鍵的有機酸及多酚（polyphenol）。在夏季生長季短的高緯度地區，葡萄難以累積足夠的糖分；而在低緯度過熱的夏季中，果實的有機酸又降解過快，成熟時酸度不足，導致兩種氣候區的葡萄皆難以釀造出色的葡萄酒。
在台灣濕熱多雨的亞熱帶氣候地區，就更不適合歐洲種葡萄。目前台灣僅有對濕熱環境耐受性較佳的歐美雜交種，如金香（Golden Muscat）與黑后（Black Queen），能作為釀酒葡萄栽培生產，還需要仰賴較特殊的釀酒技術，以彌補果實品質上的缺陷。不過台灣的葡萄因生長在常年溫暖的亞熱帶地區，可以藉由催芽技術，強迫採收後的葡萄藤重新發芽，在一年內完成兩個生長週期，對生產鮮食葡萄有經濟上的優勢。
另外，美國新育成的歐美雜交品種在果實特性與風味上已相當接近歐洲品種，且更能適應冬季寒冷、夏季酷熱的大陸型氣候，近年來台中農業改良場也育出多個雜交新品種，不僅提升果實品質，相較於現有品種更能適應亞熱帶氣候，將有助於台灣葡萄酒產業的發展。
Photo Credit: 科學月刊（李國譚提供） 肥沃的土壤難以孕育好的釀酒葡萄
良好的根系發展非常重要，是葡萄植株生長與果實品質的保證。葡萄的根對土壤元素的吸收效率極佳，如果在過分肥沃的土壤中，過多的養分吸收往往導致枝條及葉片生長過旺、產量過多，對果實品質有負面影響，自然無法釀出美酒；如果種植在貧瘠的土壤，葡萄的根可與菌根菌（mycorrhiza）共生，吸收土壤中有限的營養元素，枝條與葉片也不致於過度生長，反而利於生產高品質的釀酒葡萄。
土壤中的水分是影響根系生長的另一個因子，濕潤或黏質土壤透氣性差的情況，不利維持葡萄根系的活力與健康。大部分的葡萄根系水平分布在接近地面30～50公分的土層，但在疏鬆、透氣性好的土壤中，葡萄植株常發展出向下伸展的垂直根，可深入地表1～2公尺或更深處，讓它們即便在貧瘠且不保水的石礫地，或在夏季少雨的長期乾旱下，還可以藉由這些垂直根吸收深層土壤的水分與元素，所生產的果實和葡萄酒更能反應出該地理條件的特色。
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