我要评论文：盧駿揚（香港中文大學通識教育基礎課程講師）
圖：香港電台
《煮食科學》第一集探討熱能如何令食物產生化學變化，煮食第二集則談到物理方法如何改變食材。科學化學與物理都談過了，發酵那麼生物在煮食過程中又擔當何種角色呢？
談到煮食，食物我們未必立即會想起生物的為何作用，但其實由古到今，叫人 人類一直都利用微生物創造出無數叫人又愛又恨的又愛又恨食物。這個以微生物改轉化食材的煮食方法，我們稱之為「發酵」（fermentation）過程。科學
最膾炙人口的食物發酵飲品——酒精
說到最膾炙人口的發酵飲品，實在非酒精莫屬。為何考古學發現人類早於萬年前已經與酒精打交道。叫人酒精不單美味，又愛又恨喝罷更令人興奮歡暢。煮食但人類對它的愛，更可能跟我們的演化歷程有關。
簡單來說，酒精就是糖分的發酵成品。這個發酵過程主要是由酵母造成的——在缺氧環境下，酵母會把糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。我們就是靠這個過程令各種穀物與生果變成美味的酒精飲料。
不過為甚麼酵母會發展出把糖分轉化為酒精的能力呢？
酵母把糖分轉化為酒精
科學家認為這是來自微生物之間的競爭結果。每逢到了果實成熟的季節，微生物們都要大打一場，為的就是在熟透果實裡的糖分上分一杯羹。不過相比於其他細菌，酵母的繁殖速度並不算快，這絕對是不利於它的存活。於是酵母發展出另一秘密武器，就是它有把糖分轉化為酒精的酶。
只要產出酒精，酒精便能殺死細菌，抑制它們的生長。相反，酵母則早對酒精有一定抗性。在產生乙醇後，它能夠在同一環境中生存。酵母靠此「軍備發展」在演化史中勝出，今天在果實中我們也常發現它的踪影。
人為何能抵受酒精？
那跟人類有甚麼關係呢？實在大有關係。酵母令熟透的果實產生酒精，而古時的人類及其他動物則以果實果腹，因此承受酒精的能力絕對是一種演化優勢。倘若人沒有能力分解酒精，他吃不夠多少果實就會被酒精弄至頭昏腦賬，嚴重的更可能因而中毒，這樣他就無法從這些果子上獲得大量營養。這種演化壓力或許讓人產生抵受酒精的能力。
有關這個說法，近年有科學家發現古人類的醇脫氫酶（Alcohol dehydrogenase）於約千萬年前曾產生一突變，令他們分解酒精的能力上升數十倍。此外，除了在抵受酒精的能力上有所提升，人類在嗅覺上常受酒精吸引也符合上述的演化壓力。若人在遠處就嗅得出酒精，他就能藉此找到熟透的果實來充肌。這樣看來，人跟酵母同樣都是藉酒精勝出的贏家。
發酵食物叫人又愛又恨
節目中除了談到酒精，更討論到魚露、芝士、帕馬火腿及泡菜等發酵食品。然而在這一切之上，節目最後帶出了一個頗值得深思的問題。發酵食物並非人見人愛的，反而它是叫人又愛又恨。有些人鍾愛，有些人則恨不得把它立即丟走。
舉例說，法國人視芝士為美味佳餚，然而東方人卻有不少人抵受不了芝士的濃烈氣味。相反，一些東方的發酵食品如腐乳、納豆等叫我們開胃，不過西方人卻認為這些東西難以下嚥。
節目中曾提到一種頗具啟發的說法，有人認為發酵本來跟腐爛別無二樣，而人們能接受某些食品、拒絕另一些食品，這是基於後天的文化所影響的。若是如此，發酵不單是一種製造食物的方法，更是文化的傅承載體之一。
（香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於2月1日10pm在港台電視31播映。）
相關文章：
- 煮食科學：燒灼表面封住肉汁不可能，重點是閒置時間
- 煮食科學：人類跟穀物和油炸食物的故事
責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！
最新评论