石首魚科料理兵法全攻略（三）：「海洋十寶」中最瀕危，一條價值千萬的黃唇魚

• 石首魚科料理兵法全攻略（一）：被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的石首野生大黃魚
• 石首魚科料理兵法全攻略（二）：寧波十大名菜中，跟黃魚有關的魚科洋寶魚佔到四種

鮸屬（Miichthys）

• 鮸（Mi－iuy croaker／민어）

與被稱為日本白姑魚、巨鮸，料理略海或七星鮸，兵法瀕危在日本稱之為大鮸的全攻「日本銀身䱛」不同的是，鮸在日本才被視為是中最值千真正的鮸魚，因此日文稱之為「本鮸」（ホンニベ），條價而假名的黃唇「ニベ」則源自其魚鰾的黏性。

黏性強的石首鮸魚魚鰾，以前可被用以做黏著用的魚科洋寶魚膠，而「鰾膠」的料理略海發音正是「にべ」。在台灣，兵法瀕危牠是全攻鮸屬中唯一的一個魚種，又被稱為敏魚、中最值千米魚、條價水鮸仔。而「有錢吃鮸，沒錢免吃」這句台灣俗諺，更是早已滲入台灣嗜魚者的心肝脾肺腎之中，成為了一種與「春鮸冬嘉鱲」和「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」等同的真理了。

不過，其實鮸魚自古就已經被視為一等的魚了。清代段玉裁在其《說文解字注》中，便記載著：「隋煬責貢四方。海錯幾盡。首曰鮸魚。」

野生鮸魚稀少而價高，價格比養殖鮸魚要高出一倍。野生鮸魚的魚體較扁，鱗片為純銀色；而養殖鮸魚的魚身則較圓，為深咖啡色。和野生的鮸魚比起來，養殖的鮸魚肉質較硬，且適合乾煎或紅燒，清蒸則味太重。

台灣的鮸魚養殖為「箱網養殖」（Net Cage），是由網架、網、錨纜固定在海上組成一個圓柱型或立體造型的立體空間，並在其中放養鹹水魚類。和傳統養殖不同是，箱網養殖是直接利用現成的海洋空間，不必像傳統魚塭一樣在陸地上挖掘魚池，再引進海水或抽取地下水灌入池中。

一般而言，大型鮸魚不會進到淺水區，能在淺水區釣獲的，多是三斤以下，被稱為鮸筍的小鮸魚。我們上文提到的七星鮸（日本銀身䱛）則是台灣西岸最常見的野生鮸魚。此外，還有一種極為昂貴而少見的品種叫金錢鮸，我們將於下文介紹。

鮸魚料理

• 甬菜：鮸魚十吃

就和前文的大黃魚一樣，浙江寧波依然是最會做鮸魚的地方。其中的「鮸魚十吃」更是舟山群島的代表珍饈。這十吃分別為鮸魚膏、鮸魚排、鮸魚羹、土豆鮸魚頭、鮸魚骨漿、清蒸鮸魚、鮸魚燒豆腐、抱鹽鮸魚、鮸魚鯗烤肉、鮸魚麵疙瘩。

而舟山最好吃的鮸魚產自浙江省東北部海域，舟山群島西南的「灰鱉洋」，所以當地人也把「灰鱉洋」叫做「鮸魚洋」。

而這鮸魚十吃中的鮸魚膏，又叫鮸魚膠蒸蛋，是鮸魚的魚鰾為食材，在魚鰾裡打入生雞蛋，然後入盤，倒入料酒和香料清蒸而成，冷卻後再切片裝盤。

鮸魚排的做法則是鮸魚肉切條，裹上生粉、蛋清和麵包粉，然後將魚條炸至金黃。

鮸魚羹則是先將鮸魚肉切成丁，然後加入沸水中，再放入金針菇、蘑菇煮熟後勾芡，倒入蛋清，滴入香油，撒上蔥花即可。

土豆鮸魚頭則是用紅燒的方式，先將蔥、薑、蒜以及辣椒煸香後，放入醬油和料酒、水 ，然後將鮸魚頭放入，鍋開後放入馬鈴薯塊，燉20分鐘後大火收汁即成。

鮸魚骨醬是將洗凈的鮸魚連骨帶肉剁碎，放入鍋中煸炒，再配上自己喜愛的佐料，不管是直接吃或是澆在別的菜上配著吃，都十分美味。

而將鮸魚洗凈，抹鹽，擺入盤中，加入料酒、薑絲、少許白糖，醃20分鐘以上再大火蒸熟，即為清蒸鮸魚。

鮸魚燒豆腐與一般的魚燒豆腐做法一樣，鮸魚洗凈切塊並稍作醃漬後，入鍋煎至金黃後，入蔥、薑、蒜、醬油、水，燒開後再加入豆腐一起燒就成了。

抱鹽鮸魚是蒸，以鹽短時間醃漬的鮸魚，用簡單做法，享用最原始的味道。只需加鹽、酒、薑片等醃漬，然後上鍋蒸熟即可。

鮸魚鯗烤肉中的烤應做㸆，是將鮸魚鯗切成塊，與豬五花一起加上調料慢火燒的燉菜。

最後一道則是麵食，鮸魚麵疙瘩。

• 韓國

在韓國，除了做成刺身外，鮸魚也多會被做成清湯（민어 맑은）、辣湯（민어 매운탕），與燉菜（민어 조림）。

黃唇魚屬（Bahaba）

• 黃唇魚（giant yellow croaker／Chinese bahaba）

亦即我們上面提過的金錢鮸，最長達兩公尺，最重達100公斤，是世界和南中國海石首魚科物種中體型最大的。牠也是成立於1961年，世界上最大的環保組織，標誌是一隻熊貓的世界自然基金會（WWF：World Widelife Fund for Nature），所挑選的「海洋十寶」中最瀕危的一員。因此，牠被列為中國國家二級保護物種和廣東省受保護水生動物。

不過，因為黃唇魚現今價格可以高至每條100萬港元，如此強大的經濟誘因，使得非法捕捉和買賣還在持續著。像是根據《中國時報》2014年6月5日的一則報導，福建省寧德市就傳出，女婿在端午節送岳父一條百餘斤黃唇魚，價值300萬人民幣，約台幣至少1400萬元。

不過後來經過記者查證，才發現並非網傳「女婿送岳父的端午節禮物」，而是寧德蕉城區金蛇頭村，一漁民在下白石與霞浦官井洋附近海域作業，發現海面漂浮1條大魚，即將大魚打撈上岸，過秤後魚重158斤。

後來，下白石鎮的陳、王、江等七人合夥開價270餘萬元，將這條魚買下，再轉賣給霞浦與浙江籍的兩個合夥人，後來又以300餘萬元轉賣給香港人。儘管記者繼續追查，但買賣雙方覺得事涉敏感，都不肯出面。

目前瀕臨絕種的黃唇魚在閩粵被稱為金錢鮸，在溫州被稱為黃甘，又稱為白花魚、黃鰲魚，在香港，又因此黃唇魚曾是大澳重要魚穫，因而有「大澳魚」之稱，為中國特有種。

而黃唇魚最值錢的是牠的魚鰾，富含膠質，通常每10斤重才出1兩魚鰾，每兩價值上萬人民幣。

除了黃唇魚外，黃唇屬的魚還有兩個品種，分別是分布於西印度洋區的印度西孟加拉邦及緬甸海域，體長約50公分的黑緣黃唇魚（Chaptis bahaba）；和分布在越南、柬埔寨及婆羅洲等海域，體長約40公分的波利黃唇魚（Spine bahaba）。

彭納石首魚屬（Pennahia）

• 大頭白姑魚（Big－head pennah croaker）