“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性及蛋白质含量的动态变化(二)
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2.2 烘烤过程中蛋白质含量变化规律
由图2可知,两炖一停烘烤过程中2种烘烤方式的烘烤蛋白质含量变化表现出下降趋势,但不同的工艺烘烤方式下降的速度不同,在30 h前对照和处理的烤烟变化差异不大,30 h后处理明显低于对照。蛋白蛋白动态其中,酶活对照在0~30 h蛋白质的性及降解速率为每小时0.095个百分点,30~120 h为每小时0.017个百分点;处理在0~42 h的质含降解速率为每小时0.092个百分点,42~120 h为每小时0.016个百分点;2种方式均在120 h后变化不明显。变化
可见,两炖一停2种方式的烘烤蛋白质含量下降速率均表现为快速下降—缓慢下降—变化不大的趋势,但处理在快速下降阶段的工艺持续时间更长,此阶段的烤烟持续时间较长与“两炖一停”烘烤的酶活性更高有关。
从烘烤时期来看,蛋白蛋白动态变黄期(0~66 h)的酶活降解速率对照和处理分别为每小时0.054个百分点和每小时0.069个百分点;定色期(66~120 h)分别为每小时0.013个百分点和每小时0.009个百分点;干筋期(120~168 h)均变化不大。
可见,从烘烤时期上也表现为快速下降—缓慢下降—基本不变的趋势。2种方式以处理在变黄期的降解速率较大,高出对照每小时0.15个百分点,但在定色期降解速率稍低。
综上,2种烘烤方式在烘烤过程中的蛋白质含量变化均表现为快速下降—缓慢下降—基本不变的趋势。2种方式中以“两炖一停”烘烤在快速下降阶段的持续时间更长,故烘烤结束时蛋白质含量“两炖一停”烘烤为8.68%,较常规烘烤低0.86个百分点。
2.3 烘烤过程中蛋白质降解幅度
由表2可见,无论哪种烘烤方式,蛋白质降解幅度均表现出变黄期>定色期>干筋期。变黄期为蛋白质降解的最主要时期,降解幅度达总降解幅度的80%以上,此期如何提高并保持蛋白酶活性,对于蛋白质降解极其重要;处理在变黄期蛋白质降解幅度为33.3%(占总降解幅度比值89.3%),较对照高7.8个百分点(占比较常规烘烤高8.6个百分点);烘烤结束时处理的蛋白质总降解幅度为37.3%,较对照高5.7个百分点,说明“两炖一停”烘烤更利于蛋白质的分解。
3 结论
2种烘烤方式烘烤‘云烟87’过程中蛋白酶活性均呈升—降—升—降的“双峰曲线”变化规律,蛋白质含量呈现出变黄期快速下降—定色期缓慢下降—干筋期变化不大的趋势,变黄期降解幅度达总降解幅度的80%以上。2种烘烤方式以“两炖一停”烘烤的酶活性更高,蛋白质的降解幅度更大,烤后烟叶蛋白质含量更低。
4 讨论
研究结果表明,‘云烟87’中部叶在烘烤过程中,2种烘烤方式蛋白酶活性呈升—降—升—降的“双峰曲线”,与艾复清等[9,10]对‘K326’研究结果吻合;蛋白质含量的变化均表现为变黄期快速下降,定色期缓慢下降,干筋期变化不大;变黄期的蛋白质降解幅度均达总降解幅度的80%以上,是蛋白质降解的最主要时期,这与前人[22,23,24]的研究结果相似,但本研究以“两炖一停”烘烤在变黄期蛋白质降解幅度更大,烤后烟叶蛋白质含量更低。
2种烘烤方式比较,“两炖一停”烘烤酶活性的平均值和峰值酶活性均高于对照,其主要原因可能是“两炖一停”烘烤在变黄中后期采用不排湿的方式,其环境相对湿度高于对照的一直排湿方式,较高的变黄相对湿度使蛋白酶活性更高。因此,“两炖一停”烘烤在变黄期蛋白质降解幅度更多,总降解幅度也高于对照。而在30 h后“两炖一停”烘烤的蛋白质含量明显低于对照也正是该阶段酶活性较高所致。
一般来说,蛋白酶的活性越高分解蛋白质能力越强[1,19,20,21,22,23],但本研究定色期蛋白酶的活性测值高于变黄期,而蛋白质降解却远低于变黄期,其原因主要是实际烘烤过程中定色期的温度较高、湿度较低,限制了酶活性的降解能力,而所测值高则是与测定过程中加水有关。
“两炖一停”烘烤是贵州烟区在生产实践的基础上总结出的一种全新烘烤方式,其烘烤的核心是中温高湿慢变黄,变黄期初期到变黄中期基本不排湿,通过研究可见,在变黄期较高的湿度有利于酶活性的提高,也是烟叶物质转化的主要时期。目前该方法已在贵州部分烟区推广应用,但因生态条件、品种和栽培技术措施不同,其是否适宜大面积推广有待进一步研究。
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