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奈良料理
- 柿葉壽司（柿の葉寿司／かきのはずし）
奈良まほろば館（東京都中央区日本橋室町1－6－2 日本橋室町162ビル 1F・2F）
奈良縣、中央漬和歌山與石川縣以「柿葉壽司」（柿の葉寿司，區名かきのはずし）著名。攻略其中又以奈良為代表，琉球理作法大致上與富山縣的不沖「鱒寿司」一樣，只不過把竹葉換成了柿葉。繩料生魚裡面主要的片醃魚料會用鯖魚、鮭魚、漁師鯛魚與穴子魚。吃遍
不過，東京店全為何不靠海的中央漬奈良會有這種鄉土壽司呢？那是因為以前和歌山與三重縣南部的紀伊半島南部熊野地方，和奈良縣南部的區名吉野地方，一直到奈良縣中部橿原市的攻略東熊野街道，自古以來被稱為「鯖魚街道」。
而在熊野灘所捕獲的鯖魚，會用鹽醃著放在簍子裡，由運送的人背著，翻山越嶺地送到各個交通不便的山谷村落之中。於是當地的人將運來的魚切成薄片後放在飯上，再以山中垂手可得的柿葉包起，以重石壓之，經過一個月的熟成後即成了熟壽司。
不單如此，柿葉本身有著促進新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量與止咳化痰的攻效，其中的單寧酸不但有抗菌作用也有防腐的作用，包覆著鯖魚，其葉之香味更能夠消除鯖魚的腥味。
不過其實不只熊野到奈良有「鯖魚街道」（さば街道），從福井縣的若狹（わかさ）到京都也有，而且都分別被做為鯖魚熟壽司。而熊野到奈良這一段鯖魚街道的誕生原因，是因為江戶中期的紀州藩藩主，對熊野的漁民收取很重的年貢。為了交這麼重的貢金，熊野的漁民只好在夏天將捕獲的鯖魚醃著，然後出發到一村一村販售。
他們從熊野出發，延著現在和歌山縣的泛舟聖地北山川（きたやまがわ）往北，越過吉野川和北山川分水嶺的伯母峰峠（おばみねとうげ）山脊，一路賣到奈良。在1712年（正德2年）出版的日本的百科事典《和漢三才図絵》中記載著，早在元祿年代，今井（現在的橿原市今井町），鯖魚壽司就已經是當地的特產了。
Photo Credit: Tomomarusan @ CC BY-SA 3.0 而在近代讓柿葉壽司廣為人知的人，是代表作有長篇小說《春琴抄》、《細雪》，曾經6度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎。他到奈良時，就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。
1933年，在他47歲時寫的隨筆〈陰翳禮讚〉中，細膩地描述了他的柿葉壽司美學：
只要有柿子樹和醃鮭魚，隨處可做。重點在於記住水氣必須完全去除，以及讓飯完全冷卻便可以了。我在家試做，果然美味可口。
鮭魚的脂肪與鹽分恰到好處的滲入飯後，鮭魚肉反而如同生魚片般的柔嫩，那種感覺，難以用語言形容。東京的握壽司雖也有獨到的滋味，但對我而言，這種壽司更合口味。今年夏天，我便只以此為食。
這種醃鮭魚的吃法實在出乎人意想之外。山村人家物資貧乏，這種發明，令人折服！之後，我試著打聽類似的各種鄉土料理，發現在現代，鄉下人的味覺遠比都市人來得靈敏許多，就某個角度而言，他們的得天獨厚是我們所難以想像的。
幕末的文久元年（1861），由第一代平井宗八所創立的「平宗壽司」，是這位大文豪愛吃的柿葉壽司店。
鳥取料理
- 牛骨拉麵（ぎゅうこつらーめん）
香味徳 銀座店 （kamitoku，東京都中央区銀座1－13－6 ヤマトビル 1F）
銀座這間都內稀有的牛骨拉麵店「香味德」（かみとく），本店位於鳥取縣琴裏町，是一間已經創業60年的老店。牛骨湯底的拉麵雖然在日本一直以來都是異類，但近年來已經漸漸為人所接受，成為在雞骨、豬骨之後的第三動物系拉麵。
面對著日本海，被山林環抱著的鳥取縣畜牧業發達，養牛產業更是興盛。而由於鳥取縣自古除了養殖農耕牛也會養殖食用牛，因此和其它地方比起來，也更為容易取得牛骨。
至於以牛骨熬的高湯做為拉麵湯底，則是在距今約50年前的時候。根據鳥取縣觀光聯盟這個組織的調查，在1951年3月29日當地報紙《日本海新聞》所登的一則廣告上，米子市一間叫做「ますみ」的店，寫著自家的湯頭混合著牛骨與豬骨。而這間店後來又捨去豬骨，只用牛骨熬湯，誕生了牛骨拉麵。那麼為什麼不用雞骨熬湯呢？那是因為二戰後，在當地，雞骨得花錢去買，反倒牛骨是免費的。
另外還有一個說法，是二戰後從中國東北遣送回日的歸國日人，把滿州菜中熬牛骨湯的做法帶回了鳥取縣，而創造出牛骨拉麵。
除此之外，鳥取牛骨拉麵的配料與一般的日本拉麵則是大同小異，麵則是中太捲麵，只是融入湯頭中，牛脂特有的甜美與甘香味，讓許多鳥取縣中西部的民眾難以抗拒。
大分料理
- 琉球（りゅうきゅう）
坐来 大分 （ZARAI OITA ざらい おおいた，東京都中央区銀座2－2－2 ヒューリック西銀座ビル8F）
琉球不是沖繩料理，有這個名稱，有一說是因為其做法，是琉球的漁師傳到九州的大分。另外一個語源則是其加了芝麻的拌法「利休和え」（りきゅうあえ），後來再音轉為為りゅうきゅう。
它看起來像是刺身，但是因為用醬油、日本酒，味醂、薑末和芝麻醃過，所以又被浸染了各種香氣。一開始是當地漁師，為了延長吃不完的生魚片保存時間，而將生魚片混合了醬油和芝麻醃漬而成的漁師飯。
琉球多使用竹莢魚、鰤魚、鯖魚或紅甘的切身製作，最後再加上蔥末與山葵。它也會被做成丼飯「りゅうきゅう丼」，在大分縣的一些地方也稱為「あつめし」（熱飯）。
而這間位於銀座的「坐来 大分」是一間大分會席料理餐廳，除了每天空運產自大分縣的關竹莢魚和關鯖於到東京外，還有在久住高原與由布岳養育的豐後牛和耶馬西黑豚。而其店名「坐来」則是取自於，以日本南北朝時代為舞台的傳統文學名著《太平記》，意為「不被打擾」，為其優雅的用餐空間與氛圍下了最好的註解。
最後，以秋田料理來說，在中央區有「銀座 佐藤養助」 （ぎんざ・さとううすけ，東京都中央区銀座6－4－17 出井本館1F）的稻庭烏龍麵。而在「富山 はま作」（トヤマ ハマサク，東京都中央区日本橋室町1－2－6 日本橋大栄ビル 1F）可以吃到包括白蝦在內的富山料理。
「日本橋 皆美」（にほんばし みなみ，東京都中央区日本橋1－4－1 コレド日本橋 4F）可以吃到鯛めし等島根縣料理。「トサ ダイニング おきゃく （TOSA DINING）」（東京都中央区銀座1－3－13 リープレックス銀座タワー）是高知料理專賣店。
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