《味蕾中的靈魂》：大斯拉夫戰鬥民族的美饌——俄羅斯聖彼得堡料理

文：楊路得

大斯拉夫戰鬥民族的美饌——俄羅斯聖彼得堡料理

他一走到市場中心，內心忽然衝動起來。味蕾……
他立即在地上伏倒了，中的戰鬥饌俄他跪在廣場中央，靈魂拉夫羅斯料理在地上磕頭，大斯的美得堡
懷著快樂和幸福的民族心情吻了這片骯髒的土地。——俄杜斯妥也夫斯基《罪與罰》（Crime and Punishment）

對聖彼得堡的聖彼印象，初始於列夫．托爾斯泰描繪1860年代俄國社會的《安娜．卡列尼娜》（Anna Karenina），以及杜斯妥也夫斯基於1860年代創作的味蕾《罪與罰》。其中杜斯妥也夫斯基在故事中特意用「幸福的中的戰鬥饌俄心情吻了這片」他視為「骯髒的土地」，展現出他內心深處對聖彼得堡那五味雜陳又百感交集的靈魂拉夫羅斯料理情緒。

這座由俄國沙皇彼得大帝在1703年興建的大斯的美得堡城市，擁有熱烈、民族奔放及多舛的聖彼命運。它是俄羅斯西北方的大城，也是國內最西化的都市，面向芬蘭灣，自芬蘭赫爾辛基搭乘渡輪，十四小時便能抵達。它是俄國近代政治史三大革命的中心，也見證俄國文學中最輝煌的黃金時代與白銀時代。無數俄國文豪們以聖彼得堡數百年來其宗教、家庭、社會文化演變為背景，鋪陳俄羅斯人對它的愛恨情仇——時憤怒、時激昂、時戀眷椎心、時又難以割捨。

俄羅斯人，多屬於斯拉夫民族。長期地處酷寒地帶，造就他們在貧瘠土地與嚴峻氣候中求生存的能力。歷史上抵禦拿破崙與牽制德軍入侵的戰績，讓他們被冠上「戰鬥民族」的封號。豐富的森林、河流與湖泊，使他們的飲食充滿野味、漿果、莓果、海魚與魚子醬，或生食、或醃製、或風乾熟成、或烘烤燉煮。較常見的，如以甜菜根為基底，加入洋蔥、蘑菇、馬鈴薯與肉類熬煮，撒些蒔蘿草與歐芹，色澤紅通通的甜菜湯，是家喻戶曉的湯品，從老俄羅斯時代，流傳至今。

另外，為增加禦寒用的熱量，在俄羅斯飲食中，甜點、烈酒亦不少，伏特加更是舉世聞名；而俄羅斯紅茶多以紅茶添加各式果醬為主，甜度能依果醬分量來調整。料理食物上，油脂偏多，促使酸奶與乳渣在使用上相當頻繁，成為他們的最愛。前者占脂肪百分之十，口感偏厚實；後者占百分之五，口感較稀糜。俄羅斯人喜歡在餐食中舀上一匙，並依做菜需求微調，讓醋酸微甜的滋味平衡偏油的料理。

原先以為俄羅斯這北方大國只能留在歷史課本與經典文學裡，卻在無意中發現高雄楠梓的藍田路上，有一間俄式料理餐廳。但採訪過程卻是一波三折，因恰逢老闆娘生子，索性將採訪之事暫擱，先擇日去大吃一頓。

由於餐廳說明其烤肉串與豬腳的製作漫長耗時，我便提早預訂。出發前，耳聞餐廳老闆是一名留學海外的畫家，裝潢擺設獨創一格，但真正親自走訪時，仍對餐廳內的一景一物震攝許久。餐廳外圍環繞小型的叢木花園與吊椅，角落層層堆疊了一截截從高雄那瑪夏山區運來的櫻花木，大型火烤區在側，白煙飄緲，屢屢香煙輕盈飄浮，緩緩撲鼻而來。

推門進去，宛如踏進了一座美術博物館，典雅的燈具垂吊，木製長桌搭配舒適沙發；用餐區由維妙維肖的歐式雕刻妝點，牆上有素描、靜物、風景畫等藝術裝飾；點餐櫃檯的冰箱陳列當日限定的手做烘焙——潘喬蛋糕（Pancho）、蜂蜜千層蛋糕、黑醋栗、藍莓覆盆子、草莓乳酪等。檯面上展示了著名的俄羅斯娃娃，一旁書櫃是老闆隨意擺上的一系列藝術收藏叢書。

我沒有入座，兩隻腳不聽使喚地向前走，穿越用餐區，別有洞天，老闆的畫室在後，一覽無遺。畫筆、顏料桶散於桌面，畫架上擱著打了草稿的作品，椅子上披掛一條剛擦拭過五顏六色染料的白布……。原來，老闆除了經營餐廳，同時亦身兼高師大美術系與繪畫雕刻班的老師；因此每週五、週六，這兒正是學生上課作畫的教室。

我在畫室裡靜立良久，一直盯著牆上數幅神情憂鬱的人物畫，正試圖理解畫中意涵時，走來一位穿著藍襯衫、綁著黑人辮子的高大男子，他向我點頭，介紹起自己——他便是店主賴老師。

十多年前，他剛自美工科畢業，興起出國深造的念頭。他的老師，來自中國廣州美院，隸屬學院派的蘇聯畫派，承襲舊蘇聯學院體系的一貫畫風。

「什麼是學院派？」我問。

賴老師向我解釋，學院派是美術史上的藝術流派之一，16世紀由義大利傳到法國，再傳到俄羅斯。二次大戰時，蘇聯派了許多種子教師至中國教畫，但因文化大革命爆發，這些藝術家被歸到黑五類，故紛紛輾轉流亡至香港，有些甚至渡海來台。因學院派相當維護藝術的嚴謹度，講求其精準正確性，而俄羅斯又因政治因素開放較晚，傳統藝術技法因而被完整保存，所以他畢業時，那位老師便推薦他至俄羅斯聖彼得堡留學進修。

2003年，赴聖彼得堡求學的賴老師，重新自基本功練起，素描每日畫了又畫。這一待就是七年，2010年他學成返歸台灣，也帶回美麗的佳偶——莎思嫻。三年多前，他力將藝術結合美食，並計畫將思嫻的家鄉菜分享給國人。尋尋覓覓之際，便在楠梓區開了這間俄式料理餐廳兼工作畫室，並將自俄羅斯採購的雕刻整貨櫃地運到這裡來。

畫室牆面正中，有一幅巨幅的繪畫，是一名坐在港口邊、神態落寞的老人。賴老師說，這幅畫的構思取自被列賓美術學院永久典藏的畢業創作。在他回高雄後，有回走訪蚵仔寮漁港，他在港邊看到似曾相識的景色，於是訪談了老船長，畫了這幅港邊的漁民。畫裡的光線陰影與明暗漸次的色彩，勾勒出漁人曲折的一生。

與賴老師的對談，像品了一桌藝術饗宴，有構圖、有寓意、有光與暗。我在畫室流連，瞅見一扇往餐廳外的門。起意去瞧瞧時，發現另有一間小鐵厝，正湊巧，賴老師的弟弟在鐵皮屋內作專題雕塑。他頻頻拭汗，眼目專注地用雕刻刀一點一點地塑模。他是如此專心，以至於起初並沒有注意到我的靠近。那是頭栩栩如生的麋鹿，頂著如珊瑚般延展的鹿角，而在他手上轉換的各類雕塑刀中，鹿的面容線條逐漸柔軟，簡直活了起來。