我要评论- 丹麥「異教徒」式聖誕（上）：異教元素數不勝數，丹麥點開櫥窗經常擺的異教玩偶不是聖誕老人，而是徒式Nisse
丹麥聖誕大餐從平安夜下午三四點開張。先是聖誕士伯上席gløgg當開胃果汁喝，嘉士伯集團各種品牌的下平下午先微醺再聖誕版啤酒每種來一罐，先微醺再上席。安夜
據我觀察，喝嘉平時在大城市裡工作的各種人喝得尤其猛，似乎是品牌啤酒為了迅速達到某種混沌狀態，這樣一來就不會說得出什麼機靈話來，來輪不至於對一年見一次的丹麥點開七大姑八大姨的鄉下親戚造成挑釁。
之後大家hygge為主，異教聊天為輔，徒式切忌言之有物。聖誕士伯上席這對於未能建立hygge免疫的下平下午先微醺再人群尤其重要。話題方面也要像菜式一樣平和沖淡，可以問人家家裡的貓打沒打疫苗，但不要輕易討論中東局勢。如果您不巧剛在《外交事務》雜誌上發表了文章，就更沒資格擺智力遊戲的譜，該問的是對面小小孩尿布用的什麼牌子。
然後，吃聖誕米粥暖暖胃，就該上硬菜了。
丹麥聖誕兩大主要菜色
一般家庭先上丹麥第一硬菜烤鴨，和北京烤鴨沒什麼親戚關係，更接近廣東烤鴨。
北京烤鴨吃的重點是鴨皮，一定要滾糖水先澆鴨胚幾次，造成皮肉分離，不然哪來的脆皮。這道硬菜我在這邊逞過能，鴨胚澆完糖水，晚上倒放上一個空紅酒瓶子，一整夜還沒晾乾，只好第二天開著窗戶，在西伯利亞方向來的冷風照拂下，拿著一盞電線快斷掉的老舊電吹風將鴨胚吹乾，引來路人駐足圍觀。
丹麥烤鴨則和廣東烤鴨一樣，鴨肚子裡面要填東西；前者填蘋果李子脯之類，後者填的是香料。其實北京烤鴨鴨醬的基底也是梅子醬，和丹麥烤鴨用乾果入味算是殊途同歸。烤鴨滴出來的鴨油正好拿來做「褐色肉汁」（brun sovs）拿來澆配菜裡面的白馬鈴薯吃。
以前丹麥有錢人吃的是燒鵝而不是烤鴨，曾經是硬通貨，以前中世紀農民拿來給修道院、貴族和國王繳稅用的。安徒生筆下賣火柴的小女孩最後幻視的就是燒鵝，而不是烤鴨。
第二道聖誕硬菜（也有人家只選一道），大名鼎鼎的脆皮烤風琴豬肉配焦糖馬鈴薯兼燉紅捲心菜（Flækesteg），算是pagan異教徒喜歡的醃豬後腿的替代品。其象意，是北歐神話中一頭住在英靈殿Valhalla的倒霉豺狼，名叫Særimner，被施了魔法變成一頭神豬，割一塊長一塊，足以餵飽整個亡魂英靈軍隊（einherjar）。
現實中的這道菜，烤製時豬肉表皮先用海鹽按摩，風琴斷面上插上月桂葉。講究一點再配上白煮馬鈴薯，紅白馬鈴薯才襯托丹麥的紅白十字軍旗。
菜式不難，但要幾樣配菜同時上桌且肌理到位，卻要求一定的運籌學功底。如果家裡沒有王熙鳳級別的主婦，七大姑八大姨就要分工協調，你負責豬肉的部分，我負責馬鈴薯部分，他負責紅捲心菜的部分，從家裡做好直接帶來擺盤，事前要談定接頭時間。
每當有幸目睹這種手忙腳亂的局面，我就會想起童年時代我家負責操持年夜飯的一位姨父。
他管事的時候，光滷菜就十幾道，記得的有豬舌、雞肝、鴨心、豬耳朵、豬尾巴、牛百葉；主菜七八樣，有粉蒸肉、陳皮兔丁、姜爆鴨子、鹽菜燒白、酸菜魚、回鍋肉之類。現在想來，我姨父簡直就像重慶小什字羅漢寺裡供養的彌勒佛一樣神通廣大。（羅漢寺，見明《蜀中名勝記》）
丹麥豬肉Steg之主角地位穩如丹麥的「天山」，雖然規模形制較小，一樣不可撼動。但如上的「傳統」大菜，丹麥人要吃到嘴裡，卻不是那麼簡單的。
丹麥的馬鈴薯、豬，和紅甜菜根
這道豬肉，有各種五香調料如八角肉桂等醃過，小孩都眼巴巴候在烤箱旁邊，等著第一時間收割豬肉的頭幾塊脆皮。我一位友人第一次吃到這道菜時熱淚盈眶，如同他鄉遇故知，因為總算有一道丹麥菜式接近他從前在香港中環工作午餐的水準了，諸如脆皮豬肉芥蘭蓋飯，再加上以上那道硬菜剩下的鴨肉，就成了雙拼飯，可以妥妥地一直從聖誕節吃到農曆新年。
這道菜用的馬鈴薯要栗子大小。糖馬鈴薯在丹麥十九初期才有，是吃不起糖栗子的窮人飯桌上的替代品。
別說糖馬鈴薯了，丹麥人吃馬鈴薯也不過三百多年時間。馬鈴薯本是南美種植，由西班牙人帶回歐洲。在十七世紀三十年戰爭之後，歐洲人都快餓死了才開始吃；再後來法國人拜拿破崙戰敗所賜，吃得最多。在丹麥大範圍種植已是十八世紀早期的事情，還是一幫德國人由丹麥-挪威國王弗雷德里克五世，也就是英王詹姆士一世的女婿，忽悠來丹麥種的。
這群人歷史上就叫「馬鈴薯德國人」（tyskerklumper），不是什麼敬詞，當時馬鈴薯則是種來喂豬的。
至於種子，一說是1709年時丹麥僱傭兵從愛爾蘭帶回，一說是1720年代時在日德蘭半島東岸中部的斐特烈西亞（Fredericia）躲避宗教迫害的法國胡諾格派教士帶來的，也就是法國新教裡面的喀爾文教徒胡格諾派（huguenot）。
鴉片戰爭前後，歐洲有一次說不清是天災還是人禍的馬鈴薯農業災害，餓死兩百萬愛爾蘭人。就連這種慘況下，丹麥人還在拿馬鈴薯喂豬。（以上所用史料出自Folk go flora第四卷，作者V. J. Brøndegaard，更多資訊見丹麥馬鈴薯博物館網頁）
歷史待遇就如此優厚，丹麥的豬肉果然逐漸獨步全球，曾以幾十年時間選種並培育出世界第一帥豬種「丹麥長白豬」，現今養豬業每年出口國際市場三千萬頭。
如今超市裡常年賣的馬鈴薯也是好幾種，講究一點的老年人，選什麼馬鈴薯入菜，是個嚴肅事業，比賈母生日點什麼戲還要考究。每年夏天，新馬鈴薯（nykartofler）最受歡迎，Samsø產的最好，皮薄澱粉足，「吹彈得破」；Limfjord的馬鈴薯也不錯，「fjord」意為峽灣，此地自然水質不凡。
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