我要评论文：包周
可甜可鹹的西洋菜湯水
在香港，從秋天開始到冬天的季裡鑑秋時期，正是港冬煲盡情吃西洋菜的的季節，西洋菜又叫「水田芥」，式湯水圖它有一股很特別的湯食味道，類似堅果及近似芥菜的譜西辛香味。
一般西洋菜是洋菜種植在水田裡的，也容易會有蜞乸（水蛭），竹芋豬腱所以清洗的骨湯過程都要更加仔細。買回家後，清洗方式也比其他蔬菜還要繁複許多。季裡鑑秋
Photo Credit: 書本圖片 首先，譜西抓住一把西洋葉，葉片朝下，放在水盆裡，打開水龍頭並以較大的水柱清洗西洋菜，需要抖動著清洗，倒掉水盆裡的水後，再重複進行共3次，接著再用鹽水浸泡2小時。需注意清洗過程是否有出現浮起的水蛭和蟲蟲，撈掉牠們後再倒去盆裡的水，避免黏回菜上。
接著在流動的水下抖動西洋菜清洗兩次後，以流動的水浸泡30分鐘再瀝乾水分，十分費工。
Photo Credit: 書本圖片 西洋菜在各地都有不同的料理展現方式，無論做生菜沙拉、煮熟後做料理都有，但在香港較少有人把它拿來做生菜沙拉食用，一來是顧慮蜞乸（水蛭），二來是受到港式飲食文化影響，多數用水汆燙西洋菜，再浸在高湯裡做成湯浸菜、或煲西洋菜排骨湯，也有加入蜜棗和糖，煲成可調製成甜味飲料的「西洋菜蜜」。
如果你到香港旅遊時剛好是西洋菜盛產季節，我會推薦你先從「湯浸菜」開始品嚐，接著再去茶餐廳點一杯「西洋菜蜜」，然後到餐廳試試用西洋菜煲的湯，等你熟悉西洋菜入湯水的味道後，再回家嘗試做看看西洋菜煲湯吧！
秋季的煲湯食材——竹芋
每到了秋季，市場裡就會出現竹芋，在其他季節裡見不到它的蹤跡，但是到了竹芋盛產的秋季卻也不見它在餐盤上，原來它隱藏在秋季的港式湯水裡，成為隱形的秋季煲湯食材。
竹芋有很高的澱粉含量，剝皮後切開後，原本米白色的切面接觸到空氣，就會氧化而讓澱粉褐變而轉化成淡淡的紅褐色，因此通常會建議下鍋之前再切開。
竹芋外表光滑且內部纖維粗，說實話，並不好入口，因此大部分會用來做湯水料理。
Photo Credit: 書本圖片用竹芋入湯煲湯時，取的是竹芋在鍋內長時間煲煮出的澱粉清甜，可以增加湯品的甜度，反而不是品嚐它的口感及質地。
在港式煲湯裡，有許多食材取的只有風味及屬性，並不一定把所有煲湯的食材都當作湯料來品嚐，像先前多次提過的，港式煲湯的重點仍是喝湯喔！
從湯水食養的角度來看，普遍認為竹芋清肺止咳、清熱利尿，用竹芋搭配其他秋季材料可以做出清熱養肺的秋季湯品。
若是在秋季的市場裡見到它，不妨把握機會，來試試這個食材煲湯的清甜滋味。
竹芋剝皮前：
Photo Credit: 書本圖片 竹芋剝皮後：
Photo Credit: 書本圖片 用竹芋做西洋菜竹芋豬腱骨湯：
Photo Credit: 書本圖片 西洋菜竹芋豬腱骨湯
材料
- 西洋菜600g
- 豬腱骨890g（可換豬脊排）
- 蜜棗2 顆（約45g）
- 南北杏20g
- 竹芋300g
- 水3000ml
- 粗鹽 1 茶匙（約5 ∼ 7g，可酌量調整）
（我通常買乾貨專賣店的整袋蜜棗，加工製作的蜜棗表面有一層糖霜，洗掉很可惜。蜜棗是搭配煲湯用的食材，經過2 ∼ 3 小時煲煮後，整顆會四分五裂，因此不必預先泡軟，因為甜味會被泡掉。）
使用鍋具
- 4L 以上不鏽鋼湯鍋（也可用8 ∼ 10L 不鏽鋼深湯鍋，因為煲湯的食材份量很多，所以鍋具盡量要大一點）
做法
- 西洋菜放在水盆裡，在流動的水下以抖動方式清洗3 次，再用鹽水浸泡2 小時，若出現浮起的水蛭就撈去它，倒去水盆裡的水，接著在流動的水下抖動清洗兩次後，再以流動的水浸泡30 分鐘後瀝乾。
- 南北杏泡水20 分鐘後瀝乾；撕去竹芋的外皮。
- 豬腱骨放入鍋內，加入冷水淹過表面，開小火加熱到沸騰時關火，在水下搓洗雜質後瀝乾。
- 將做法2 的竹芋切滾刀塊，為避免氧化，建議入鍋前再切塊。
- 鍋內放入豬腱骨、竹芋、南北杏、蜜棗，接著加入3000ml 的水，加蓋開大火煮滾後轉小火煲2 小時，中間不開鍋蓋。
- 開蓋後，維持大火，放入西洋菜，加蓋煲30 分鐘至西洋菜變軟爛以及風味融入湯裡。
- 完成後開蓋，分兩次加入粗鹽，加入第一次後，先喝一口湯試試鹹度，再按鹹度喜好調整。
- 最後撇掉湯水表面的油，建議開大火讓湯沸騰後，會更容易用湯勺撇去在湯表面的大片油。
Photo Credit: 書本圖片相關書摘：
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：看不見魚肉的魚湯？港台魚湯很不一樣
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：冬天滾湯食譜——芥菜生鹹蛋肉片滾湯
書籍介紹
本文摘錄自《四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事》，幸福文化出版
作者：包周
對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。
本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，數年前她帶著台灣胃嫁到香港，在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧，特地研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事，以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑，以文化比對的方式，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念，並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。
【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！
責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
最新评论