我要评论文：傅士玲（Ema Fu）
【楔子】媚俗有理，台灣黑白切萬歲
每個台灣人的豬黑生命故事裡，都有一頁深刻的白切黑白切歷史。
從小吃到老的黑白那幾家，最是切字意難忘。每吃一回便滿心惆悵。實低
許多老店職人垂垂老矣，估這很多找不到接班人，吃儼
好滋味一眨眼就成雲煙。然台
黑白切三字實在低估了這類小吃。灣非物質文化它僅僅可以用來形容顧客對店家手藝的遺產無比信任與死忠託付，「隨意切」、台灣「都好啦」，豬黑甚至「你做主我放心」。白切
切莫拿這三字描述店家供應的黑白小菜，因為沒有任何一樣是隨便做的，也沒有任何一樣隨便就能做得出來。而且它來自數不清的職人日夜守著崗位，從產地到灶台，摸黑起早耗盡體力堅忍不移。
黑白切大量崛起與台灣經濟發展相依相隨。一九六○年代初期，還寥寥可數，如今街頭巷尾轉角處處可見。許多老店職人儼然台灣非物質文化遺產。他們不是專業廚師，卻是台灣人生命的守護天使，天天端出的豬肉菜餚，平庸通俗卻滋味非凡，貴冑與庶民人人平等都享受得到，無人不愛。
人生中的黑白切初體驗是小學四年級，在林森北路靠近中山北路的小巷內。彼時這一帶全是日式平房，每一戶都有前後大院子也都近百坪。兩個同學在此毗鄰而居，院內林木扶疏，榕樹枝葉茂密濃蔭延伸至圍牆外，牆邊一個手推小攤，賣著米粉湯、油豆腐，以及豬大腸。湯鍋裡就這幾樣，下午放學時分出攤，米粉與小菜俱清雅鮮醇。不蘸醬油膏直接將大腸泡入米粉湯中，連湯帶米粉一大口吃下，滋味精緻勝過其他小吃。
是個黑白切尚未蔚為台灣小吃顯學的年頭。那附近鄰近晴光市場，市場與學校周邊常見魚丸湯、油粿、肉羹、豬血湯、大腸麵線，黑白切米粉湯只唯獨一攤。在條通區域內，小吃是點心，不求豐盛飽足，一攤一味，量少質精。
那時黑白切只伴隨米粉湯，滷味必追隨切仔麵或滷肉飯，皆固定幾樣品項極少。
過了數年，搬家到東門町，永康公園門口再見黑白切米粉湯。攤車小菜繁多，充分反映台灣經濟榮景。台北市區地理與社會經濟文化特色，映照出一條永康街的大度包容，米粉湯、魷魚羹、擔仔麵、越南河粉、牛肉麵、陽春麵、福州麵、鍋燒烏龍麵、小籠包、蟹殼黃、三寶飯、廣東粥……雲集成世界小吃博覽會，天天開張不打烊。
當時沒有黑白切三字名號，但已擁有鮮明的獨立地位，大家都知道它是各種豬肉與內臟小菜，沒有花俏的烹製手法，無繁複調味。若要說它沒學問卻萬萬不可。因為從畜養到端上桌惹人垂涎，它的天成美味得利於無數職人經年苦熬的真功夫。
首先，是牧場養豬職人的真功夫。一九六○年代，台灣鄉下幾乎家家戶戶養豬。小時候寒暑假回嘉義太保祖父家，不僅常態養著兩、三頭豬，還有耕田的牛，一大雞舍的雞、鴨、鵝，還有自來自去的貓、狗和松鼠。牛是家人，雞、鴨、鵝負責下蛋和成為拜拜的牲禮，豬則與我們人類共同經營著地方食物鏈的頂端與底端機制。吃橘子時，大人會牽著我的手走到豬圈內，一邊剝皮給豬兒們，一邊剝橘瓣給我。家裡的豬都養很久，因為從不是養來吃的。祖父家有堆肥坑，廚餘都倒到那裡去，剩菜殘羹則交給豬兒們。通常壽終之際才會成為交易商品。
養豬規模再擴大些，那就成了家庭副業，作為副業還毋須盤算飼料進銷存，但若將規格升高成家庭事業，便是另一番局面。殘羹剩菜不夠養出健碩的豬，要努力於稻田間作物，種蕃薯、玉米、大豆等供食給牠們，若規模再擴大，就得安排開銷採買糧食餵養。
農村生計看天吃飯，但不表示農牧人家不需要好的數學能力。祖父曾經說，每次收成，要先根據家口計算需要貯存多少稻穀，為了下一季菜蔬，要預先採收多少量的菜籽，有多餘的才拿出去販售。家口不只人類，三合院裡住著的豬、牛、雞、鴨、鵝、貓、狗都算數。
仔豬誕生之後，養到離乳就也離開母豬，今生兩不相見。仔豬到青春期前是一個成長階段，需要的養分與之後進入成熟期不同。專業牧場為了養出好豬，除了斤斤計較豬隻體重，對飼料、養育時間也錙銖必較。豬是聰明的動物，會識人辨聲，和毛小孩沒兩樣，只是非常非常膽小，很容易受驚嚇，對環境不論聲響、溫度、濕度、通風，甚至擁擠嘈雜都相當敏感。然而牠們溫和，雜食不挑剔，這對於需要肉食的人類來說，不啻莫大優點。只要給予的飼料衛生營養，再確保環境安好，豬很快就會長大長壯。
平均大約一八○天豬隻就該離開牧場，但有些豬長得快又大，有些吃得多長得少，這時候要留要走就看牧場定奪。離開牧場前，為免豬兒暈車、嘔吐，要禁水、禁食，這一餓短則十二個鐘頭，長則二十四小時。豬認得誰是餵食者、誰是載豬人，見到餵食者靠近，牠們開心不已屁顛屁顛連忙奔過去。看到載豬人，大夥兒立刻不約而同進入全員警戒狀態，往最遠的那處角落，擠成一團狀似木頭動也不動，藉此隱藏自己健美身姿躲避抓捕。
豬不但聰明，也有社會與政治意識，有領導者有叛亂者，有沉迷遊戲者，也有愛打架的混混。動物世界相似度極高，參觀牧場看見粉嫩渾圓的小豬百般天真，又見到成年豬隻耍狠打鬥，有的好脾氣、有的壞性子，種種樣態皆令人莞爾。自誕生落地，凡物誰不是從天真演變成心機重重，繼而步向衰敗空亡？差別只在時間。
時間到了，被抓捕揀選上的豬，魚貫走上貨卡。載豬貨卡是個大鐵籠，有些只有圍欄，有些加蓋遮陽棚，但多數簡陋，難求豪華是因為每一趟卸貨後，都要大肆裡裡外外刷洗乾淨，半點異味也不許殘存。載豬到拍賣場，貨卡奔馳，豬隻早已意識到此去命運無力回天，個個靜默無聲，只在小小寶島的清晨，縱橫要道上飄散一縷縷屬於自己的氣息。
最新评论