《那些廚房教我的事》：麵團是披薩的生命就像一個人的心臟，餅皮做不好其他都不用講

文：謝宜榮

披薩與它們的那廚產地

算一算，我前前後後共去過義大利八次，房教除了第一次跟團，事的生的心之後都是麵團命像在飯店工作、還有OGGI創業時期。披薩皮許多廚師都會親自拜訪食材產地，個人知道自己產品從產地到餐桌的臟餅旅程，了解食材，不好不用也更能發揮食材特色。其都

我到義大利參訪也是那廚同樣的心情，在台灣自己悶著頭做，房教不如走進當地，事的生的心從在地人的麵團命像生活與飲食文化中，更進一步看看這些食物為何如此演進，披薩皮而這些「道地」口味，個人當地廚師有何不同的詮釋，甚至看看別人的廚房有哪些撇步，是否有直接移植的可行性。

一般外國料理希望接地氣，為了迎合在地人的口味有些微調，畢竟口味因人而異，但我始終堅持一點，就是絕不用加工產品，盡可能天然。就像台灣廚房可見用來調味的雞粉，義大利人的料理都不用，我也是。這並非自命清高，而是對自己產品的信心與堅持，因為義大利料理的食材都很天然啊！為什麼還要使用添加物？

有人會說，義大利食材和台灣的又不同，為了調味無可厚非。但這不正考驗廚師的本事嗎？要懂得運用在地食材，不只減碳還可以拉近產地到餐桌的距離，最重要的是，新鮮！

平日我便常去逛市場，就像日本人常說的要吃「旬之味」，我們現在住在都市，離產地太遠，不一定知道有哪些當季食材或新鮮蔬菜，然而當季蔬果總是最鮮甜，也最平價。

尤其開店後要面對很多廠商，不能「吃米不知米價」，像是有陣子蒜價飆漲，到市場走一圈，就知道目前市場上還有沒有台灣蒜，還是都要進口。自己做了功課，就不會跟廠商各說各話。所以從農民、販賣者身上，可以學到許多寶貴經驗。

親自走訪義大利時，朋友還特別推薦拿坡里當地一家相當於「披薩界鼎泰豐」地位的名店。光是為了到這家店朝聖，車子開在前不著村後不著店的鄉間一個多鐘頭時間，不斷拐來彎去，但是一到了店門口卻大吃一驚，我對太太說：「我的天啊！這家店這麼偏僻，又只賣披薩，怎麼滿滿都是人。」

麵團也有生命週期

我當然不只是去吃披薩，還想知道為什麼可以做出極致美味的祕訣，跟同行的前輩好好交流，請教工法。本來也曾擔心，這是店家獨家撇步不能外流，所以特別說明：「您好，我也在台灣做拿坡里披薩，並且獲得AVPN認證，能否以主廚身分參觀一下您的廚房？」

沒想到這家店的義大利老闆很大方，算是相當自豪吧！雖然是開放式廚房，還特地讓我走進去參觀，一一介紹製程與內部設計。

其中，最讓人長知識的是——披薩麵團的保存。麵團是披薩的生命，就像一個人的心臟，餅皮做不好其他都不用講。尤其這家名店的生意量這麼大，所有麵團必須預做，又必須保持在一定的「黃金期」，所以他們作法是保存在二十五度「恆溫」的地方，當地建築都是早年的石頭建材，得天獨厚的條件，得以讓麵團保持固定溫度。

這點給我了很大啟發，所以在OGGI放麵團的空間，就有一台獨立冷氣一直在吹。除了讓麵團保鮮，保持最佳的口感，還有一個重點：不浪費食材，管理每顆麵團都是在最好的賞味期限內。

帕瑪區有「三寶」

多趟義大利旅行中，我印象最深的是拿到拿坡里披薩認證後，義大利在台經濟文化辦事處幫我安排到帕瑪區的行程。

有時候看書是取得知識的方式，但到產地最快最直接。之所以選這個地點是因為帕瑪區有三寶——帕瑪火腿（Prosciutto di Parma）、帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano Cheese）^【註】和巴薩米克醋（Balsamic Vinegar），這三樣食材都與義大利料理息息相關，這個地區也成為義大利最有錢的城市。

在獲得拿坡里披薩AVPN認證後，我和團隊一起參加義大利當地的披薩比賽，小試身手。

這次的參訪是透過官方單位安排，比較像廠商之間的互訪，可以實際與製造者認識溝通， 行前就已經詢問過我想要了解的食材項目，到了當地，相關廠商已經在現場準備簡報，每個廠商約半小時左右。因為是透過義大利駐台經濟文化辦事處的安排，全程都是VIP的禮遇，還有翻譯協助。

像是帕瑪火腿是怎麼製作的？有些人就介紹自家火腿是選用什麼豬、怎麼醃、哪些工序，才能製作出美味的生火腿。介紹至此應該是直接試吃體驗，但沒想到，現場連怎麼切出完美口味生火腿的機器，都有專人介紹。

一般我們印象切火腿都是人工手切，但現場還介紹工業用機器的「刀片」，如何讓火腿原味呈現，機器、人工切肉的細微差異，都一一介紹後，這才進入試吃階段。有比較才覺得真是不一樣，切出來的細緻度，還有均勻度，薄到可以透光。

現場也介紹了帕瑪森起司，一般起司口感都是滑潤的，但這種起司吃起來口感沙沙的。透過影片介紹才知道，原來這種沙沙是結晶，越多表示品質越好。

註釋：根據聯合會規定，真正的Parmigiano-Reggiano必須使用當地的牛奶，並符合規定製程，而且熟成至少12個月。購買時則可透過印在上頭的戳章來判斷，故被稱為「乳酪之王」。

書籍介紹

本文摘錄自《那些廚房教我的事：放牛班五星主廚的廚味人生》，商周出版

作者：謝宜榮

• momo網路書店
• Pubu電子書城結帳時輸入TNL83，可享全站83折優惠（成人商品、實體商品、限定商品不包含在內，不得與其他優惠併用）
• 透過以上連結購書，《關鍵評論網》將由此獲得分潤收益。

廚房裡的翻轉人生！
如果我做得到，你也可以！
——台灣拿坡里披薩的濫觴，第一家AVPN認證披薩店Oggi創辦人 謝宜榮

台灣第一位取得義大利拿坡里披薩AVPN認證主廚，
15歲國中畢業的放牛班學生，在28歲成為國際飯店主廚。
他，是謝宜榮。