我要评论文：鞭神老師
現在我們一提到「江戶前」這三個字，樣都有關馬上會聯想到的香噴西剖八九不離十是握壽司，不過若是噴的蒲燒回到江戶時代的話，指的鰻魚麼會則是蒲燒鰻魚。在上一篇文章中，東剖我們有討論過江戶前海的背關漁獲十分地豐富。當「江戶前」一詞在1733年左右，差別開始被用以指稱江戶前海所捕撈到的樣都有關鮮美漁獲，並開始普及後，香噴西剖寶曆年間的噴的蒲燒蒲燒鰻魚店，就開始將鰻魚打造成江戶前的鰻魚麼會名產，以「江戶前大蒲燒」之名來推銷。東剖
在寶曆七年所出版的背關記錄各類海鮮評價的《評判龍美野子》中，便將鰻魚列入了江戶前名產。差別到了安永年間，樣都有關江戶前的鰻魚更是被進一步的品牌化，將非江戶前的鰻魚一律稱之為「旅鰻」，視之為次等之物。我們現在所看到的打著「江戶前」名號的壽司店，延續的正是江戶時代蒲燒鰻魚店將江戶前一詞品牌化的做法。
那麼，當時的江戶前鰻魚被品牌化到什麼樣的程度呢？
日本江戶時代的博物學者與作家平賀源內，也就是傳說提議在土用丑日吃蒲燒鰻的人，就在他於1774年所出版的《里之苧環評》中，如此稱讚江戶鰻魚的美味是別的地方的鰻魚遠遠比不上的：「去官方批准的紅燈區吉原還是私娼的紅燈區都有各自的理由。有的妓女好，有的妓女差，不過差距沒有江戶前和其它地區的鰻魚來得大。」
Photo Credit: iStock在方言研究家越谷吾山於1775年所編纂的方言辭典《物類稱呼》中，所收錄的對鰻魚解釋，則出現了「江戶前」與「旅鰻」名詞上的區分：「江戶人稱淺草川、深川邊之鰻魚為江戶前，捕撈品嚐。其它地區的鰻魚稱為旅鰻。」這段描述雖然讓讀者們看到的江戶前鰻魚的品牌化，但看不出因為產地不同所造成的等級差異。
不過，在有著「日本的林奈」之稱的江戶時代的植物學家與醫生小野蘭山，在他仿明朝李時珍《本草綱目》於1803年出版的《本草綱目啓蒙》中記載動物的部份，就寫道：「江戶稱淺草川與深川產之鰻魚為江戶前，視為上等。其它地區產之鰻魚稱為旅鰻，視為下等。」
蒲燒鰻的進化史
德川家康去世的1616年，也正是銚子開始生產溜醬油的時候。而在1643年的《料理物語》一書中，介紹了鰻魚的烹調方式。1659年，淺井了意所著之《東海道名所記》出現了串在竹籤上整條鰻魚的圖。1661年，蒲燒鰻開始在鶴岡八幡宮前的茶屋販賣。
1695年，平野必大在其所著之《本朝食鑑》介紹了鰻魚。1732年，嘯夕軒宋堅所著之《料理網目調味抄》中則是介紹了蒲燒。次年，菊岡沾涼則在《本朝世事綺談表題 近代世事談》寫了一篇〈蒲焼之名前的由來〉。1756年，長門府中的永富鳳兄弟開始了砂糖的製造。1815年，山東京伝著《骨董集》與高田松屋著《松屋筆記》中，都同時出現了〈蒲燒的名稱與由來〉的篇名。
Photo Credit: iStock1818年，江戶出現了握壽司。同年，大田覃又在《奴師労之》中介紹了〈長崎之鰻〉，在《江戸買物案内》中則介紹了〈鰻屋之屋号與所在地〉。1829年，厭離斉宗知所著《遊歴雑記》有〈蒲燒之製法〉一篇。1833年，城北百拙老人所著《世間的外貌》中有一篇《關於蒲燒屋的起源〉。1853年，在喜多川守貞的《守貞漫稿》更有一篇《蒲燒之名的由來與鰻魚専門店的介紹、價格、烹調方式與關西的比較》。
日本關於鰻魚的記載，最早登場於奈良時代元明天皇為了整備律令制度，仿效中國的地方志，命令律令制下之各國編撰的文獻報告《風土記》，後來則是出現在現存最早的日語詩歌總集「万葉集」的詩篇之中，不過都沒有提及烹調方式。
而蒲燒一詞則要到《鈴鹿家記》才登場。而轉變現在的烹調手法，則要等到江戶中期1750年之後，在「醬油」、「味醂」、「酒」、「砂糖」等調味料普及，並且伴隨著將活鰻剖腹的技術才得以完成。在此之前的食用方式則是將鰻魚像是烤香魚般地串起來鹽烤，再蘸醋或味噌吃。
一樣是燒烤，為何只有鰻魚叫「蒲燒」？
蒲燒（蒲焼き）又可稱之為「樺焼」和「椛焼」，都唸為「かばやき」（kabayaki）。其來由的說法有三。江戶初期的醫生與歷史學家黒川道祐，在他的《雍州府志》中主張，這是因為鰻魚烤好之後的顏色和樺樹皮很像。
Photo Credit: iStock江戶時代後期的浮世繪師與劇作家山東京傳，以及國學家小山田與清，則分別在其隨筆《骨董集》與《松屋筆記》中，主張因為鰻魚「一烤就香氣四溢」的「香疾說」（香疾的日文發音為kabayaki）。另外還有出現於室町時代末期的食譜《大草家料理書》，描述整條宇治川的鰻魚以竹籤縱向貫穿燒烤的模樣，如同香蒲的花形和顏色，於是稱之為蒲燒的香蒲花說。
其中最後一種說法香蒲花說，在江戶時代後期學者久松祐之的《近代事物考》中大為提倡：「當代把鰻魚剖開燒烤的方式稱為蒲燒，和以往的作法相距甚遠。過往的作法是整條鰻魚以竹籤縱向貫穿，撒鹽燒烤。形狀類似生長在河邊的山蒲花，因而得名。當世的作法始於最近，目前作法的形狀雖不符名稱，依舊沿用舊名。」
另一位江戶時代後期的國學家斎藤彦麿，也支持這種說法，在其《神代余波》中寫道：「以往的蒲燒是以竹籤貫穿魚嘴到魚尾燒烤，形狀類似山蒲花，因而得名。現在的蒲燒一點也不像山蒲花，像盔甲的樣子。」
在最後一種說法中，兩位江戶時代國學家不約而同地強調，當時的蒲燒鰻之所以被為蒲燒，是因為以前流傳下來的稱法，然而當時的形狀已經不一樣了。這是因為當時的做法，是先剖開鰻魚的背部或腹部後，再插上竹籤燒烤。而這種說法也是目前普遍被視為最可信的蒲燒起源說。
鰻魚蒲燒方式的確立
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