我要评论- 魚料理兵法全攻略（一）：台灣最容易買到的魚料眼睛肉魚，油煎是理兵最糟糕的料理方式
- 魚料理兵法全攻略（二）：當年教會給使徒彼得那條，從口中吐出金幣的法全魚正是「的鯛」
前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司，就覺得是攻略好好介紹冬天美味的魚的時候了。ヒラメ的黑色日文漢字是鮃、平目、部份平魚或比目，朝上側英文則是時眼olive flounder，bastard halibut或是睛偏叫比Japanese halibut。
我們現在多知道黑色部份朝上時眼睛偏左的目魚叫比目魚，眼睛偏右側的偏右是鰈魚。但是鰈魚其實日本以前都叫鰈魚，比如比目魚以前就叫大口鰈。魚料眼睛比目魚也是理兵前面提過的「出世魚」之一。要被稱為「ヒラメ」的法全話必須要超過兩公斤以上。如果是一公斤左右則稱為「ソゲ」，兩公斤的話稱為「大ソゲ」。
前幾天吃到是來自青森的，因為作為壽司料的比目魚是越大越好吃，板前也得意地和我說這條來自青森的比目魚超過了三公斤。野生的比目魚沒有眼睛的那面魚身會是全白的，而養殖的則會帶黑色，身體則都呈琥珀色。
比目魚和真鯛是所謂的白身魚雙璧，吃起來又有嚼勁，脂肪含量也適度，旨味更是濃厚。而且不管是燉煮、蒸或烤都好吃，更別說是做成生魚片了。日本的東京灣可以捕獲，但是評價最高的是青森縣與北海道的。如果喜歡比目魚的彈牙口感的話就必須吃當天現殺的，如果隔夜的話雖然口感會略遜，但是鮮味則會增加。
青森的「中部水產」、「又屋水產」和「宮井水產」是最具盛名的批發商。在1月中旬開始，三陸、下北半島到津輕海峽水溫9到10度的這一段時間是可以吃到比目魚極致美味的時間。
比目魚的中文種名為大口鰜，又分為鰜、鰈、鰨、舌鰨4大類。頭部朝左的是鰜或舌鰨，朝右的是鰈或鰨。牠是底棲型魚類，所以捕撈方式以底流刺網與底拖網為主。
台菜裡的重要食材扁魚乾就是用棲身於台灣西部與南部海域的一種中文正式名稱叫「桂皮斑鮃」（Cinnamon flounder）的比目魚，又俗稱黃帝魚的魚乾。扁魚的日文名是「雁雑平目」（ガンゾウビラメ），「雁雑」（がんぞう）在日文裡也是「贋造」的意思，也就是假比目魚的意思，體長可達40公分，鱗細而皮薄。
而舌鰨的正式中文名是鰨目魚，其它常見俗名左口、牛舌、鰨沙。日文是シタビラメ（舌鮃）或アカシタビラメ（赤舌鮃），英文red tonguefish。特徵是口鼻部的大勾與沒有比目魚的尾腹鰭。不管是比目魚、鰈魚或舌鰨，西餐多以meunière的料理法，把切好的魚片灑上鹽和黑胡椒，然後拍上麵粉後用奶油煎，煎好之後再擠些檸檬汁食用。
小時候曾經勤於練習相聲，背繞口令是每天的基本功，其中一段非常經典的繞口令就是以鰨目魚為主角之一：
打南邊來了個喇嘛，手裏提拉著5斤鰨目。打北邊來了個啞巴，腰裏別著個喇叭。
南邊提拉著鰨目的喇嘛要拿鰨目換北邊別喇叭啞巴的喇叭。啞巴不願意拿喇叭換喇嘛的鰨目，喇嘛非要換別喇叭啞巴的喇叭。
喇嘛掄起鰨目抽了別喇叭啞巴一鰨目，啞巴摘下喇叭打了提拉著鰨目的喇嘛一喇叭。也不知是提拉著鰨目的喇嘛抽了別喇叭啞巴一鰨目，還是別喇叭啞巴打了提拉著鰨目的喇嘛一喇叭。喇嘛燉鰨目，啞巴嘀嘀噠噠吹喇叭。
鯖魚（サバ、mackerel）是看似熟悉的冬季美味，細分起來也讓人大開眼界。マサバ的日文漢字真鯖，英文是Pacific mackerel或Blue mackerel，中文是白腹鯖或日本鯖，俗稱青花魚。
那天吃到的關鯖魚「関さば」（せきさば）是由日本大分縣大分市的關崎與愛媛縣伊方町間的豐予海峡（ほうよかいきょう）所捕獲。其間的豐後水道（ぶんごすいどう）中水路最狭窄的部分伊予灘14公里、最大水深約195公尺，是潮速快的極佳漁場，漁獲的市場評價也極高。
其中佐賀關港的魚以不傷魚身的一本釣法，獲得用活け締め的方式保持鮮度，使得該地的關竹莢魚「関あじ」與關鯖魚「関さば」都成了日本全國有名的高級品牌。
神奈川縣三浦市松輪漁港的「松輪鯖魚」（松輪サバ；まつわさば）美味程度則可比關鯖魚，刺身的脂肪部份如櫻花般粉色的脂肪讓人一眼就可辨視出來。宮城縣金華山外海所捕獲的「金華鯖魚」（金華さば）生活於親潮與黑潮匯流處，體型更大且脂肪含量高。盛產期皆為秋冬。
「胡麻鯖」（ゴマサバ）則因為魚肚上芝麻般的斑點而與真鯖區分開來，英文叫做Southern mackerel或Spotted mackerel，中文花腹鯖。和白腹鯖不一樣，花腹鯖的盛產期是夏天，而且油花不如白腹鯖那樣地多，所以比起直接生吃，醋醃是比較習慣的料理法。日本產量最高的是高知県土佐清水市的「清水サバ」（しみずさば）。
「大西洋鯖」（タイセイヨウサバ；Atlantic mackerel）多以冷凍為主，味道最差，多出現在自助餐店或便當裡，可以從牠背上並排的條紋立刻辨視出牠。
台灣四周海域都可以捕捉到鯖魚，尤以蘇澳產量最多。不過因為台灣與多數其它國家因為海鮮保鮮技術都遠遠落後日本，加以台灣料理海鮮的方式稍嫌貧乏，因此以台灣的海鮮來烹調用了大量香料的歐洲料理其實是天作之合。
我自己不太喜歡吃西餐，但是葡萄牙料理因為蛋奶類用的是歐洲國家裡最少的，吃海鮮的習慣又和日本最為類似，因此是我最愛的歐洲料理。葡萄牙式的烤鯖魚更是簡單、樸實又美味。
先用橄欖油、蒜片、百里香、迷迭香和鹽醃鯖魚20～30分鐘，然後在烤架上塗橄欖油預熱後，用攝氏190～200度烤20～25分後放涼一下，再放上檸檬角就可以上桌了。葡萄牙文的鯖魚叫Carapau。
鯖魚做日本料理的話，一般不是鹽烤就是做味噌煮。在這裡介紹一道台灣比較少見的清爽的蘿蔔泥煮 （サバのおろし煮）。作法：
- サバ切塊用鹽醃約30分鐘然後用餐巾紙吸去多餘水份後裹太白粉炸到兩面金黃 （煎魚和炸魚都容易扼殺魚的美味，但サバ退鮮速度實在太快，除非稱鮮度夠的時候快做成用昆布、鹽、和醋醃的しめ鯖的話，還是鹽烤或燒煮之後比較好吃）取出瀝油。
- 放入柴魚高湯混合醬油、味霖、砂糖的煮汁燉3～5分，看魚的厚度，然後加入磨好的蘿蔔泥。
- 煮個1～2分鐘，盛盤，每片サバ上都鋪滿蘿蔔泥後加上燉汁，再按個人喜好加七味粉或蔥綠。
日本的鯖魚料理除了在《關西壽司兵法》一篇提到的「鯖寿司」與一般的生魚片之外，最常見的是用鹽與醋醃熟的「しめさば」。作法是先把鹽鋪滿鯖魚片靜置3小時，然後清洗並瀝乾水份，再放入事先冰過的醋裡浸泡約2個半小時等魚肉變成白色，最後在兩面灑鹽布滿兩面，放入瀝水盆中，皮面朝下，包上保掀膜後在冰箱靜置一晚就完成了。
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