《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》：應該用多少咖啡粉來做出最好的義式咖啡？

文：大衛．舒默（David Schomer）

咖啡師的大衛多少的義技巧：義式咖啡注粉與布粉

• 劑量：名詞，藥物的．舒式咖式咖個別分量。
• 注粉：動詞，默的美義在義式咖啡製作過程中，超完於填壓前測量咖啡粉量，啡實粉來啡並將之輸送至濾杯把手、作應做出最好使其均勻分布的該用動作。

當大家被問到：「應該用多少咖啡粉來做出最好的咖啡義式咖啡？」時，請先牢記上述兩個定義。大衛多少的義

有些咖啡豆供應商會宣稱，．舒式咖式咖某些特定的默的美義豆子，即便使用的超完劑量少一些，依然可以帶給你很多風味。啡實粉來啡對方通常會以「公克」為單位，作應做出最好而且會不斷強調該咖啡豆擁有更優異、該用更濃郁的風味。想當然，以上全是胡謅。事實上，義式咖啡該留意的是咖啡粉的最佳填裝體積，而不是使用多少重量的咖啡豆。

判斷你的最佳劑量

首先，讓我們確認一下「劑量」這個詞。有一種方法可確定該用多少咖啡粉來做出最佳萃取，適用於任何義式機或濾杯把手／咖啡濾杯，因為此判斷法是基於咖啡粉本身的特性，包括其在沖煮過程中的膨脹性。

沖煮一杯義式咖啡時，咖啡粉會膨脹：在萃取過程中，填裝好的粉餅頂部會膨脹3 ∼ 5公厘。為了允許這種膨脹，你必須在填壓好的咖啡頂部和分水網的底部之間騰出一個小小的間隙。

大家不妨試試這個簡單的技巧：先研磨一些咖啡豆，並將其放入濾杯把手的咖啡濾杯中。請均勻地布粉並牢固地填壓。接著，將濾杯把手放入機器並鎖緊，就和平時在沖煮義式咖啡時一樣。

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現在，請不要啟動幫浦，並把濾杯把手拆下來，檢查咖啡粉餅的頂部。上面有沒有被分水螺絲壓出來的凹痕？如果有，那就表示分水網或分水螺絲上也沾有咖啡粉—這就是劑量太高的證據，這會使得咖啡濾杯中沒有多餘的空間，容納沖煮過程中產生的咖啡粉膨脹。

接著，請再磨一些咖啡粉。布粉完畢後，在填壓之前，請把上方的咖啡粉再刮除掉一點；重複一開始的測試，檢查沖煮前的咖啡粉餅是否會接觸到分水螺絲或分水網。若有，請持續減少咖啡粉量，直到你能達成「經填壓之後，咖啡粉餅頂端和分水螺絲之間不再有任何沾附」，在這個被淨空的間隙底下的，就是最佳填裝體積。

此時要注意的是，並非所有義式機的分水網底下都有突出的分水螺絲，大家可記住下列理想距離：讓填壓好的咖啡粉餅和分水網底部下方之間，淨空4 ∼ 5公厘的間隙，且在沖煮之前，分水網上不應該沾附咖啡粉。

這裡再提供另一個很棒的校準技巧：大家可在分水螺絲的底部放置一小顆黏土球（直徑大約5公厘），接著進行上述測試，若咖啡粉餅留下了輕微的黏土球痕，就表示你的劑量太多了。

此外，沖煮時若缺乏容納咖啡粉膨脹的空間，對克立瑪的質地也有不好的影響。在預浸期間，咖啡粉餅上方需要留有一段間隙，才能讓沖煮水均勻地分布在表面。如果咖啡粉餅過厚（直接被分水網壓住），你就會看到粉餅上留有乾燥的斑點，並得到不均勻的萃取。此外，與正確劑量相比，劑量過高的萃取所得到的克立瑪將缺乏厚重感，也不會有絲滑的口感。總而言之，大家一定要記得在咖啡粉餅上方留出一些空間。

劑量與萃取速率

不得不說，入行32年以來，我與咖啡師們探討最多的就是劑量（即填壓後的咖啡粉餅高度）。劑量的輕微變化將導致流速的巨大改變；基本上，咖啡粉餅每增厚1公厘，就會減緩流速將近10秒。 尤其是新購入的機器，其流速更是需要精準調校。

常見的測試方式是：設法於29秒內得到一杯體積不到30毫升的短萃取義式咖啡。假如流速過快（例如27秒內即結束），這杯咖啡嘗起來會帶酸／澀；若流速過慢（例如萃取超過34秒），咖啡將顯得空洞、風味更少。唯有每次沖煮時都使用正確劑量的咖啡師，才有機會煮出理想咖啡。

讓注流在29秒內，以如同奶油戚風般的姿態流出，而你唯一能控制的因素，只有研磨的粗細度。 光憑感覺獲取正確劑量，是個相當困難的「維瓦奇技巧」。出於這個原因，建議大家選擇「在達到想要的劑量公克重之前，即自動停止研磨」的磨豆機。

圖解布粉與填壓

正如本書第2章提過的，水具有懶惰的本質；在壓力之下，水會自動找出阻力最小的路徑來走。這樣的話，（可憐的）咖啡師該怎麼因應呢？答案很簡單，在進行填壓之前，必須密切關注咖啡粉的分布狀態，就是這樣。

注粉完畢後，面對咖啡濾杯裡那堆鬆散的咖啡粉時， 請先設法讓咖啡粉均勻沉降。 請徒手快速輕拍濾杯把手的一側，粉堆將朝著輕拍方向移動。這樣的沉降技術也有助於修正粉堆中的縫隙。

完成咖啡粉沉降之後，便可開始施以布粉（定義為：使咖啡粉被仔細整平，並有均勻的密度分布）技巧。請大家先回顧一下理想萃取步驟，這三張圖表透過咖啡濾杯的剖面，清楚展示咖啡粉如何被填壓並萃取。

（請留意：圖中描繪的是雙份義式咖啡的劑量。）首先，大家可看到一堆剛從磨豆機裡磨出來的咖啡粉，圖表 1 是沉降和布粉之前的狀態。中間的圖表2 是沉降後及填壓前的咖啡粉，呈現非常均勻的密度分布。之後，咖啡師使用 30∼40磅（約13.6∼18.1公斤）的力道填壓，同時施以扭轉（ twist）來拋光粉層表面。在這之後，加壓沖煮水便得以均勻滲出。

布粉是很重要的咖啡師技巧之一。大多數磨豆機會使用旋轉槳機制，將咖啡粉推入注粉器，卻也因而製造出柔軟的塊狀物和通道。由於水會試圖找出最輕鬆的路徑，而在填壓好的粉餅中不均勻地流動。 咖啡師的首要工作就是確保粉層擁有均勻的飽和度，因此布粉是義式咖啡的技術核心。

我首選的布粉技巧，是在注粉時積極地按壓咖啡。 我會稍微將食指往下壓，並以這種的微小力道，來整平咖啡粉從磨豆機滾落時所形成的粉塊和通道。我通常會朝四個方向推移，其中兩次是朝著3點和9點鐘方向移動；另兩次則是12點和6點鐘方向。

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