我要评论過年必不可少這一道「東坡肉」，好吃端上桌大氣又叫人垂涎三尺，到蘇東坡東坡不僅北宋知名文人蘇軾愛吃，早起也是來吃兩碗許多肉類愛好者的心頭好。不過許多人自己在家燒東坡肉都會遇到滷得不夠入味、美味嚐起來滿嘴肥膩味，關鍵一下子就膩口的竟那問題，要如何做出入味而不肥膩、條繩入口即化的好吃美味東坡肉呢？此外，為什麼東坡肉都要綁繩子料理？
蘇軾的到蘇東坡東坡最愛！東坡肉的早起料理秘訣就在於火侯
「東坡肉」是北宋文人蘇軾的得意之作，蘇軾非常愛吃豬肉，來吃兩碗甚至為此做了一首打油詩《豬肉頌》：
淨洗鐺，美味少著水，關鍵柴頭竈煙燄不起。竟那
待他自然莫催他，火候足時他自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
從此詩可以得知，在蘇軾看來，豬肉要料理的好吃，「火侯」是非常重要的。豬肉料理在當時烹飪技巧還不夠成熟，因此雖然價格低賤，卻是連窮人都不願意吃；自從蘇軾寫出了這首打油詩，傳授大家豬肉如何料理的美味技巧後，豬肉料理頓時紅遍大街小巷，而這好吃的豬肉料理，便被取名為「東坡肉」，以此紀念發明好吃豬肉料理的蘇軾。
年菜必備！金磚造型東坡肉象徵「財氣滿滿」
過年吃香腸象徵「長長久久」、吃年糕象徵「步步高升」，那麼吃東坡肉的寓意是什麼？東坡肉的外型通常是方方正正的，肖似金磚，再加上古人以肥肉為美的觀念，這道料理便成為逢年過節的常駐菜餚之一了。
東坡肉有哪些必備材料？豬肉應挑選哪一個部位？
既然都叫東坡「肉」了，必備的材料當然就是肉了！東坡肉選用的是肥瘦分明的五花肉，又稱三層肉、腹脇肉，顧名思義就是由三層組成，一層豬皮、一層油、一層豬肉。
料理東坡肉的時候有幾個要訣，注意這些地方，相信一定可以料理出不遜於餐廳賣的東坡肉～
- 要訣一／肉塊不要切太小
在肉攤買的肉通常呈塊狀的，這時就別再自作聰明將肉切成方便入口的大小，或是覺得切小點較容易入味就切小了；小塊肉因為接觸熱源的總表面積較大，肉汁也更容易流失，因此大塊完整的肉下去料理，比較能留住肉汁，讓整道東坡肉軟糯不乾柴。
- 要訣二／汆燙去腥味
生豬肉通常有一股腥味，千萬不要因為怕肉會太老，而省去汆燙去腥味的步驟；汆燙除了能幫助肉去除生腥味外，也有幫助定型的效果，也能幫助最後的料理成品更漂亮。
- 要訣三／小火燒透、大火收汁
對這道東坡肉來說，火侯是非常重要的，這關乎著東坡肉是否可以入口即化、肥而不膩。正如《豬肉頌》裡所說的「待他自然莫催他，火候足時他自美」，一開始料裡東坡肉時要用小火慢煮，使滷汁充分燒透整塊豬肉；待肉塊被燒透，呈現透亮飽滿、滑嫩油亮的狀態時，再轉成大火，將滷汁盡收進肉塊中，將滷汁的香融入東坡肉中。
- 要訣四／記得要綁繩子
不知道你是否有在吃東坡肉時有過這個疑問：為什麼東坡肉上要綁繩子？可以不綁嗎？答案是不綁不行！經過小火慢燉的東坡肉塊會變得軟糯，如果沒有繩子將整個肉塊固定住，則豬皮、油脂及瘦肉將會各自分離開來，煮出來的三層肉就會變得有些地方乾柴、有些地方油到不行、有些地方則肥膩到噁心的狀況。
最後，善用要訣做出好吃東坡肉吧！
在掌握了製作美味東坡肉的三個要訣後，動手做出美味東坡肉吧！
準備材料
- 五花肉1條（約1200g）
- 醬油100ml
- 冰糖30g
- 嫩薑4片
- 辣椒1條
- 紹興酒200ml
- 砂糖60g
- 青蔥3根
- 蒜頭4顆
- 油1.5大匙
製作步驟
- 將方形的肉塊用棉繩or草繩綁好，放進滾水裡汆燙約5分鐘。
- 將汆燙過後的肉塊撈起，以冷水洗去黏著在上面的肉沫。
- 在炒鍋裡下油，加入蒜頭、蔥段、薑片、辣椒，炒香後取出。
- 同鍋倒入砂糖，煮至焦糖色後放入豬肉塊，每面煎到上色。
- 倒入炒好的辛香料、紹興酒、醬油、冰糖及水（沒過肉塊三分之二處），以小火悶煮2小時。
- 每半小時翻一次面，使每一面均勻上色。
- 煮至肉軟爛後開大火收汁，收完汁即可盛盤～
小訣竅
- 若想要有勾芡效果，可留約1000cc的滷汁，並在滷汁中加入2大匙太白粉水後淋在成品上即可。
- 也可以汆燙一些青江菜作為擺盤，更加色香味俱全～
除了方方正正的東坡肉之外，現在也有一種寶塔形狀的「寶塔肉」，同樣軟糯好吃，更加考驗廚師的刀工技巧，成品大方好看，你也可以試試看。
本文經愛料理生活誌授權轉載，原文刊載於此
原標題：東坡肉為什麼要綁繩子？年菜必備東坡肉，入味不膩口的秘訣在於小火燒透、大火收汁
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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：丁肇九
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