吃遍東京澀谷區名店全攻略（三）：「戶隱蕎麥麵」為何能夠被列入日本三大蕎麥麵之一呢？

• 吃遍東京澀谷區名店全攻略（一）：1970年代，吃遍澀谷漸漸取代新宿「流行文化大本營」的東京店全大蕎地位
• 吃遍東京澀谷區名店全攻略（二）：走在原宿和表參道，很難想像這裡二戰時曾是澀谷一片焦土

• 大向、惠比壽地域

這個地域的區名蕎麥「神南」（じんなん），為澀谷繁華街的攻略夠被一部分，有109-2與丸井CITY（マルイシティ）等大型百貨以及淘兒唱片。戶隱何

「宇田川町」（うだがわちょう）就是麵為麥麵步行街「澀谷中心街」（渋谷センター街），其中一條被暱稱為「西班牙坂」（スペイン坂）的列入坡道的暱稱，位於井之頭通與澀谷Parco百貨之間，日本為總長近100公尺的吃遍緩昇坡。

除了Parco百貨外，東京店全大蕎宇田川町還有西武百貨店、澀谷Loft等西武系大型零售店。區名蕎麥位於澀谷站西側、攻略夠被道玄坂上北側，戶隱何東臨道玄坂的「圓山町」（円山町／まるやまちょう）則是知名的情人旅館街。

我自己很愛逛的代官山位於澀谷區西南部。東急東橫線代官山站北側在1996年（平成8年）共有36棟同潤會代官山公寓，後來全部進行再開發，2000年（平成12年）複合設施「代官山Adress」開幕。同設施的高層公寓「代官山Adress The Tower」（代官山アドレス ザ・タワー）是此地唯一的超高層建築。

過去這裡十分偏僻，一直到1980年代進入泡沫經濟末期後，才開始發展轉變成現在的高貴氛圍。2000年再開發結束後，是僅次於原宿、表參道地區的時尚地區。

• 冰川、新橋地域

其一就是前面已經介紹過的如同新宿、池袋一樣的也是以山手線轉運車站為中心發展的商圈澀谷。「廣尾」（広尾／ひろお）南與惠比壽之間以澀谷川為界，東接港區南麻布，北臨港區西麻布與南青山，其二丁目與三丁目的高地是東京都內具代表性的高級住宅區之一。

「惠比壽」（恵比寿／えびす）是一個地名來自於啤酒的町名，也就是可能是最好喝的日本啤酒的「惠比壽啤酒」（ヱビスビール）。這裡位於最東與最南部，與港區的白金、白金台、南麻布和品川區的上大崎、目黑區的三田相鄰。

這裡在在江戶時代是介在澀谷川與三田用水之間的農村，1887年（明治20年），札幌啤酒前身日本麥酒釀造會社在此設立工場，並在兩年後的1890年（明治23年）發售「惠比壽啤酒」。

隔年1891年（明治24年），為了啤酒搬運設，日本鐵道品川線（現在的山手線）開設貨物站，名為「惠比壽停留所」，後來又在1928年（昭和3年），設立新町「惠比壽通一、二丁目」，而成為了現在的地名。不過啤酒工場已於1988年（昭和63年）遷至千葉縣了，而舊址則開發為現在的惠比壽花園廣場。

北海道料理

• 成吉思汗鍋（ジンギスカン）

澀谷的兩間北海道餐廳賣的都是我在〈新宿篇〉介紹過的「成吉思汗鍋」，一間是位於惠比壽的「club小羊 恵比寿店」 （クラブコヒツジ：東京都渋谷区恵比寿西1-2-7 幸ビル2F），與「もんごろーや」（東京都渋谷区渋谷1-24-2 朱ビル4F），兩間皆是使用澳洲產的羊肉。

長野料理

• 戶隱蕎麥麵（戸隠そば／とがくしそば）

なゝ樹 本店 （ななき，東京都渋谷区恵比寿西1-13-2 サンキビル 1F）。其實這間店並非長野料理的專門店，不過日本各地的地雞料理卻是非常地豐富。

但是這間店特別的是，在那麼多與長野縣毫無關係的菜色中，出現了與岩手縣的「碗公蕎麥麵」（椀こ蕎麦／わんこそば，又與盛岡冷麺、盛岡炸醬麵（盛岡じゃじゃ麺）並稱「盛岡三大麺」）以及島根縣的「出雲蕎麥麵」（出雲そば／いずもそば）並稱「日本三大蕎麥麵」的「戶隱蕎麥麵」。

處於內陸位置的長野縣（信州）南北狹長，與日本其它內陸縣比起來，冬天更為嚴寒。在這樣的氣候條件下，長野縣所種植出的高山蔬菜是全日本馳名。

此外，我們曾在《百年和食》一書中談蕎賣麵時提過，蕎麥麵的原型「蕎麥切」在日本最早的記載，就是出現在位於長野縣木曾郡大桑村須原，臨濟宗妙心寺派的定勝寺天正2年（1574）的《定勝寺文書》之中。

定勝寺所在的長野縣西南部的木曾谷是蕎麥產地，而根據寬永13年（1636），尾張藩儒醫堀杏庵陪同其藩主德川義直前往日光東照宮，行經中山道投宿於木曾谷的贅川宿的記載中，亦提到了這裡蕎麥麵水準之高。而後來在江戶流行起來的蕎麥麵，用的正是信州的蕎麥粉，將之打造為人氣美食。

在這個蕎麥大縣，以蕎麥為原料所製成的不單只有各種蕎麥麵，還有各種蕎麥鄉土料理。我們以前提過的有直接吃的蕎麥麵團「そばがき」和蕎麥餡餅「おやき」。

在長野縣下高井郡山之内町下水内郡容村，則有著一種以白蘿蔔和蕎麥粉所製成的，叫做「早蕎麥」（早蕎麦／はやそば）的鄉土料理。做法是將切絲的白蘿蔔煮過後，以醬油或味噌調味，然後再溶入蕎麥粉，然後加香料、蔥和海苔一同食用。因為一下子就做好了，所以被稱為早蕎麥。

而以蕎麥麵而言，一般來說，只要是長野縣製作的蕎麥麵，都統稱為信州蕎麥麵（信州そば／しんしゅうそば）。昭和58年（1983年），信州蕎麥麵更被選為無形民俗文化財，稱之為「信濃の味の文化財」。

而長野縣的蕎賣明產地除了這裡的長野市戶隱外，還有木曾町的「開田」、長野縣川上村、上水内郡信濃町的「柏原」、東筑摩郡山形村的「唐澤」，及飯山市的「富倉」等。

究竟戶隱蕎麥麵，為何能夠被列入日本三大蕎麥麵之一呢？

首先，是其高品質的蕎麥。早在江戶時代，戶隱所產蕎麥的品質之高便已然獲得了認可，例如在安永4年（1775）的《蕎麥手引草》中，便有著戶隱是很好的蕎麥產地的記載。另外在天保14年（1843）的《善光寺道名所図絵』》中對切蕎賣的評價，也是「第一戶隱、第二相木、第三⋯⋯」。