吃遍東京新宿區名店全攻略（四）：「放在手掌，肉脂就會慢慢融出」的松阪牛

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三重料理

眞一館 新宿本店 （シンイチカン，新宿東京都新宿区歌舞伎町2-28-13 第一和幸ビル 1F）

有著世界文化遺產熊野古道以及伊勢神宮的區名三重縣，在明治維新之前是攻略由伊勢國、伊賀國、放手志摩國以及熊野國的掌肉脂會一部份所構成。其中的慢慢伊賀國更是與近江國甲賀流忍術齊名的伊賀流忍術發源地。

三重縣受到山海之恩惠，融出除了有日本代表性和牛松阪牛之外，阪牛更有因為在日本最大海灣伊勢灣捕獲量最大，吃遍而被命名為日文龍蝦的東京店全的松伊勢海老（海老〔エビ〕這個單字則是源自其體色很像〔エビズル，桑葉葡萄〕，新宿此外，區名エビ也是攻略日文中形容〔枝髭，えだひげ〕、〔枝髭，えひげ〕這些枝狀鬚的音轉）。

另外，三重縣的鄉土料理除了之前介紹過的伊勢烏龍麵和歸山味噌炒烏龍麵外，還有「僧兵鍋」（そうへいなべ）、志摩地方南部用紅肉魚所做的散壽司「手こね寿司」（てこねずし）。

眞一館是新宿的韓國燒肉老店，而且一直開到凌晨3點，是吃宵夜的好地方。此外，它更是專門賣三重縣的品牌牛松阪牛的店。

日本和牛分為黑毛和種是與褐毛和種、日本短角種和無角和種等4種。其中體型最小的品種為黑毛和種。由於黑毛和種的肌肉纖維較細，育肥之後脂肪會在肌肉纖維之間沉積，形成像大理石一般的橫切面（也就是俗稱的霜降）。事實上，一提到和牛，想到最好的就是霜降黑毛和牛了，而所有的和牛中，黑毛和種的比例就佔了95%以上。黑毛和種的英文為Japanese black。

三重縣的松阪牛（まつさかうし／まつさかぎゅう）日本三重縣松阪牛食肉公共企業的管理區域所產的，可驗證的黑毛和種、無生產經驗母牛。特點是長達900天的育肥時間（一般是500天），飼育出「只是放在手掌上，肉脂就會慢慢融出」的脂肪融點低的牛，稱之為「特產松阪牛」。而肉質等級五的松阪牛又稱為「金」，肉質等級四的稱為「銀」。

松阪牛源自日本江戶時期，兵庫縣但馬地方的但馬國所養的農耕用的役牛母牛（但馬牛）。到了明治時代，由於受到西洋的文化影響而開始吃牛肉，在1905年（明治38年）左右，這些農耕用的牛便改為肉牛開始販賣。

松阪牛在從役牛改為肉年之後，於1935年（昭和10年）在東京所舉辦的「全国肉用牛畜産博覧会」由於得到了名譽賞而聲名大噪，成為日本全國知名的牛種。二戰後，松阪牛共進會於1949年（昭和24年）成立，推廣松阪牛。而日本肉食分級協會（日本食肉格付協会）對松阪牛的肉質評定不果是從最高級的A-5到B-5，都被認定為是最高級的。

京都料理

• 御香々雜煮（おこうこのじゃこ煮／おこうこのじゃこに）

月の蔵 京のくいしんぼ （ツキノクラ，東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービル 53F）、京懐石柿傳 （かきでん，東京都新宿区新宿3-37-11 安与ビル 6F・7F・8F・9F）、石塀小路 豆ちゃ 新宿 （イシベコウジ マメチャ，東京都新宿区新宿3-1-26 新宿マルイ アネックス 8F）

打從西元794年（延曆13年）恒武天皇遷都平安京以來，京都一直以來都是天皇御所的所在地。在令制國的時代，現在的京都府包含了整個山城國、丹波國的東部和整個丹後國。

在地理環境上，京都府北部有丹波半島與舞鶴灣，若狹灣則面對著日本海，並且有著丹後山地和福知山盆地；中部則是丹波高地與龜岡盆地；南部則是京都盆地。整個京都府有75%是山地，不過都是1000公尺以下的低山地帶。

在恒武天皇的時代，天皇與其朝臣之間一直盛行著中國熱，恒武天皇之子嵯峨天皇更是崇拜中國。日本最早的貴族料理就是當時學習唐風的大饗料理。大饗指的是盛大的饗宴，而所謂的大饗料理指的就是古代日本的典型豪華宴會。

料理屋最早出現在應永10年（1403）的京都，京料理（きょうりょうり）的特點是在缺乏新鮮海產資源的情況下，強調食材的品質，並且予以最大程度的活用，而形成的精鍊料理方式。

像是「おこうこのじゃこ煮」（おこうこのじゃこに），這種以「沢庵漬け」（たくあんづけ）為食材的料理，就是京料理以最樸實的食材，將其利用到淋漓盡致的一種料理。

「沢庵漬け」是一種以米糠和鹽將白蘿蔔醃漬而成的醃蘿蔔。醃漬食品的日文為「漬物」（つけもの），它就是將各類食材以鹽、醋和酒粕等材料醃漬，在高滲透壓與降低ph值並阻斷空氣的環境下，讓食材熟成為可以長期保存，並增加風味的食物。

日本最早醃漬食品的紀錄出現於奈良時代的天平年間（729～749）。到了10世紀（927）平安時代的《延喜式》一書中，出現了現在漬物的原型。而在同樣10世紀所出版的《倭名類聚抄》中，白蘿蔔（大根）之名則首度出現於日本的歷史記錄中。

日本的醃漬食品除了稱為漬物外，又稱為「香々」（こうこう）、「御香々」（おこうこう）和「香の物」（こうのもの），其中的「こう」指的就是味噌。此外，還有「しんこう」（新香）與「おしんこう」（御新香）兩種叫法，指的是蔬菜尚未失去新鮮顏色，短時間醃漬的黃瓜、白蘿蔔、白菜等「浅漬け」（あさづけ，又稱為即席漬け或一夜漬け）。

而沢庵漬け則是被稱為おこうこう，本來是沒有名稱的醃漬食品，江戶時代第3代將軍德川家光，在造訪臨濟宗僧侶沢庵宗彭所創立的臨濟宗大德寺派寺院，創建於寬永16年（1639），位於現在東京品川區的東海寺時，吃了它之後非常喜歡，於是就說「如果沒有名字的話，就管它叫沢庵漬け吧」，沢庵漬け因而得此名。