我要评论文：陳靜宜
從蚵仔煎看台灣人的為蚵灣漿粉情結
根據2007年《遠見》雜誌針對一千名台灣民眾抽樣調查，結果發現蚵仔煎榮獲最能代表台灣美食的仔煎只台小吃冠軍，台灣只要有夜市的吃嗎地方，就會有蚵仔煎攤。有許
無庸置疑，多福蚵仔煎的建移主角是蚵仔，不過台灣可不一定，民的馬來這在蚵仔煎國度裡是西亞非常不可思議的事，蚵仔是還有蠔煎可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥，為蚵灣蚵仔腥的仔煎只台因素很多，包括成本侷限了蚵仔品質、吃嗎缺乏良好的有許保鮮機制、台灣人對海鮮鮮度要求高等。多福卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁，建移因此台灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」，偶爾會聽到有人點菜：「老闆，我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫做「蛋煎」，因為少了蚵仔，就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已，後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。
蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔，早年的地瓜粉黏性足，現在的地瓜粉不夠純，還要摻太白粉增加黏性。多數台灣人是有粉漿情結，凡舉粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等，都是植物性澱粉做成，而與其說愛吃粉漿，不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感，更有力的例子就是珍珠（粉圓），珍珠奶茶不只是台灣手搖飲之王，還風靡了世界。
蚵仔煎很台嗎？當我遊歷各地，尤其在閩南一帶與朋友聚餐時，餐桌上不約而同都出現蚵仔煎，但不是台灣人所認知的蚵仔煎，蚵仔與粉漿比例都與台灣不同，這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀，進而影響了呈現的方式。
依照定義，蚵仔煎可以分為兩大派：菜式或小吃，還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式；台灣、漳州、新馬等地把蚵仔煎視為小吃；廈門最特別，既當菜式也當小吃。
Photo Credit：陳靜宜/麥浩斯出版社 廈門人吃蚵仔煎要看時辰？！
廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜，家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎，冷稀飯取代太白粉黏著效果，還有種蓬鬆感，最好還要用龍海（屬漳州轄區，與廈門接壤）鴨蛋，清香不腥。
《廈門晚報》前總編輯朱家麟說：「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的，元旦到農曆年間的蚵仔最肥美，當地也正值紫皮蒜、地瓜（製成地瓜粉）收成期，品質最新鮮，這些都是蚵仔煎不可或缺的要角，是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間點。」蚵仔煎還是他的鄉愁：「我在日本想念海蠣煎（即蚵仔煎）時，只能用著名的廣島近江大蠔來煎，全然不解鄉愁。」蚵仔不是大就好，他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。
傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的，既然中間少了粉妝，那麼素顏就要拿出真本事，蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。
廈門餐館的作法，會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎，外觀與口味都相近，蚵仔煎如影隨形地跟著我，說明了它的普及，也說明了它在當地被視為是上得了檯面的菜。
雖然如此，我在廈門還是吃到接近台版——加入粉漿與蛋的蚵仔煎，街頭名店「蓮歡海蠣煎」可做為代表，這是怎麼回事呢？
廈門人後代、同時也是台灣名廚柯俊年提供了一種解釋，2007年台灣電視劇《轉角遇到愛》在中國大陸熱播，劇情裡出現了台北市士林大頭龍蚵仔煎，影響了中國各地民眾對蚵仔煎的印象，認為「海蠣煎」得加粉漿加蛋才算正宗，演變成了在廈門街頭賣台版蚵仔煎的現況。
Photo Credit：陳靜宜/麥浩斯出版社 到了大馬變辣妹
隨著中國華南移民在馬來西亞落地生根，尤其在福建移民聚集較多的地方，容易看見蚵仔煎的身影，結果蚵仔煎成了「辣妹」（咦？），當地蚵仔煎有兩大特色：一是煎、二是辣。
台灣煎蚵仔煎，通常作法是在加熱的鐵板上倒下漿水，依序於即將成形的糊狀物中放入蚵仔、蛋，起鍋前撒上蔬菜，盛盤後淋醬上桌。然而馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。
我第一次站在攤子前面看，只見老闆把一勺白色粉漿倒在鐵板上翻炒，之後加蛋再翻炒，最後變成一坨蛋煎，心想結束了嗎？蚵仔呢？只見老闆又取了一勺蚵仔跟辣椒單獨炒，炒至入味後，再把剛剛的蛋煎起鍋擺盤，上面再鋪滿一顆顆炒好的辣味蚵仔，不同於其他地區以地瓜粉作為蚵仔的黏合劑，檳城是兩者各自分開處理，最後再合體。
而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟，老一輩人的吃法，辣椒醬不拿來沾，而是全倒在蚵仔煎上，辣上加辣。許多中式小吃到了馬來西亞都變「辣妹」，與當地氣候炎熱，吃辣助於排汗有關，也或者受到友族馬來人嗜辣的飲食習慣影響，讓蚵仔煎很火辣。整體來說，馬來西亞蚵仔煎的用料多、炒功足、價格美，稱得上餐館品質、小吃價格。此法反映了當地華人殷實與重視傳統，不太受到商業因素而改變作法。
在潮汕，蚵仔煎是一道餐桌菜，菜式是有所講究的，當地稱之為「蠔烙」，其專賣店可追溯到晚清，1854年在汕頭埠開業的漳潮會館就提供蠔烙。「蠔」是蚵仔，「烙」近似煎，並指以水和澱粉攪拌後用煎烙的技法作成的餅狀物，粉漿不能黏鍋，要能輕晃鍋底繞圈，將餅皮煎成金黃色後翻面，形成一個外酥內軟的圓餅外觀。除了蠔烙，常見的還有青瓜烙、豆腐魚烙等，在台北的香港醉紅樓潮州菜館吃得到蠔仔烙、神旺飯店潮品集有水瓜煎餅（絲瓜烙）。
潮汕蚵仔煎從形體跟口味都很講究，一、要烙得夠圓，成色要一致，不可有焦有白。二、要控制火候，不能吃油，吃起來要爽口。三、放蚵仔的數量不能小氣，最好每一口都能吃到新鮮蚵仔。四、粉漿吃起來要達到外香脆、內彈牙的口感。上桌前還要撒上香菜，讓蠔烙的熱氣逼出香菜的清香來，可增加賣相也可去膩。如果真要把它也歸類為蚵仔煎的話，那就完全兩個世界的事，價格也相差五至十倍。
Photo Credit：陳靜宜/麥浩斯出版社 
最新评论