我要评论文：包周
微苦的湯水食材－芥菜
芥菜在中醫食養觀念裡的屬性是溫，只是季裡鑑冬因為帶有苦味而常被聯想成寒性食材，芥菜有許多不同品種能應用在我們的式湯水圖日常料理中，像是天滾湯食：包心芥菜、大葉芥菜，譜芥小葉芥菜、菜生以及俗稱的鹹蛋「娃娃芥菜」，但其實它是肉片另一個芥菜品種的孢子芥菜。
包心芥菜
包心芥菜莖部肥厚，滾湯苦味明顯且耐煮，常用來燉煮或湯品，季裡鑑冬有些攤販去掉葉片後只販售肥莖，式湯水圖在台灣被稱為「刈菜」，天滾湯食俗稱「長年菜」，譜芥總在天冷時才在市場裡大量出現。菜生
以往吃到芥菜的台式湯品，都是農曆新年時期家裡才煮的刈菜雞湯，那特殊的苦味伴隨著薑味引出肉味的鮮，在油膩的年節料理時，刈菜雞湯成了解膩的湯水聖品，讓人無法停止，一口接著一口的喝下去。
Photo Credit: 書本圖片 小芥菜
小芥菜莖部細，苦味及辛辣味是所有芥菜裡最強烈的，用鹽醃漬後就是常見的雪裡蕻、雪裡紅（雪菜）。
在香港市場裡，雪菜還能再細分為醃漬後保有強烈辛辣味的綠色雪菜，以及稍微經過發酵後，辛辣味降低、味道變得更加甘香的黃綠色雪菜。
Photo Credit: 書本圖片 孢子芥菜
近年來，在市場裡還可見到另一款可愛的芥菜品種——娃娃菜。
雖然被叫做「娃娃芥菜」、「兒芥菜」，但它其實並不是芥菜的「小時候」，而是另一個芥菜品種的孢子芥菜，而孢子芥菜是所有芥菜種類裡苦味最低的，無論快炒或燉菜都適合。
Photo Credit: 書本圖片 大葉芥菜
最後，就是大葉芥菜了，經常被醃漬加工成梅干菜、福菜、酸菜的食材。大葉芥菜莖部微厚，葉片面積寬大，辛辣味及苦味低。
除了鹽漬加工外，新鮮的大葉芥菜還適合煮湯和快炒，在香港也有使用芥菜烹煮的美味滾湯，像是芥菜鹹蛋瘦肉滾湯，只要和簡單的食材搭配，很快速就能做出解膩又美味的滾湯。
若是在冬天見到市場裡的芥菜，我就會買回家煮，拯救懶惰下廚的自己。
Photo Credit: 書本圖片 芥菜生鹹蛋肉片滾湯
Photo Credit: 書本圖片材料
a.
- 豬小里肌肉 150g
- 大葉芥菜 175 g
- 薑片 10g
- 水620ml
- 生鹹鴨蛋2 顆
- 海藻細鹽 1 茶匙（約5g，視鹹蛋鹹度情況酌量調整）
b.
- 海藻細鹽1/2 茶匙（約2.5g，可按鹹度喜好酌量調整）
- 生抽醬油 1 茶匙 （5ml )
- 冷開水 2 桌匙 ( 30ml )
- 白胡椒粉1/4 茶匙（1.25g）
- 玉米粉2 茶匙（10g）
- 食用油 2 茶匙
使用鍋具
- 3 ∼ 4L 不鏽鋼湯鍋／石鍋／土鍋皆可
做法
- 將大葉芥菜一片片摘下後洗淨、瀝乾，分成梗和葉，皆切成 3 ∼4cm；薑切片。
- 敲開2 顆生曬鴨雞蛋，分開蛋黃與蛋白，並將鹹蛋白再分為3 份（做法2 使用1/3 份，做法4 使用2/3 份）。
- 將小里肌肉切成大約厚0.2cm ∼ 0.3cm 片狀，放入碗中。接著加入材料b，即海藻細鹽、生抽醬油、冷開水、白胡椒粉，以及1/3 份的生鹹蛋白，用手抓至吃水並產生黏性，再加入玉米粉抓至看不見白粉狀後，倒入油，放入冰箱冷藏15 分鐘。
- 取一個小湯鍋，加入薑片與620ml 的水，煮至水沸騰，先放入芥菜粗梗。待鍋內湯水再次沸騰後，一片片放入肉片、芥菜葉及鹹蛋黃，煮至肉片變色後關火，最後加入剩下的2/3 份的生鹹蛋白，攪拌均勻。
- 由於鹹蛋本身已有鹹味，若覺得鹹味不足，最後再酌量增加少許細鹽。
相關書摘：
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：看不見魚肉的魚湯？港台魚湯很不一樣
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：秋冬煲湯食譜——西洋菜竹芋豬腱骨湯
書籍介紹
本文摘錄自《四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事》，幸福文化出版
作者：包周
對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。
本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，數年前她帶著台灣胃嫁到香港，在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧，特地研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事，以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑，以文化比對的方式，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念，並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。
【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！
責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
最新评论