我要评论文：包周
在我心裡，季裡鑑最明顯能區分港台飲食文化及習慣差異的港的魚湯，就屬魚湯了。式湯水圖
還記得以前初次喝港式魚湯時，不見我帶著滿滿的魚肉樣疑惑想著：「魚肉呢？」、「沒有明顯薑味與酒味的湯港台魚湯魚湯，原來也這麼好喝！季裡鑑」、港的魚「魚湯原來可以煮成奶白濃啊！式湯水圖」
Photo Credit: 書本圖片 台式魚湯－追求鮮甜、去腥，也吃料
台式魚湯追求湯水清澈且湯水鮮甜不腥，品嚐湯品鮮味帶著薑香的同時，也要追求魚肉的鮮嫩。
此外，煮海鮮及魚湯時會使用大量薑蒜與料理酒，無論是魚湯、蛤蜊湯或其他海鮮湯，也大多喜歡強烈薑味的微辣所提起的鮮，無論喝湯和吃魚都很重要。
港式魚湯－追求奶白濃郁，喝湯不吃魚
港式魚湯追求奶白濃郁厚實，煮湯時不使用料理酒，薑也用得比台式魚湯少。煲煮過後的魚鱻風味全都融進湯裡，至於喝魚湯不見魚，是因為魚肉經過長時間煲煮後已經四分五裂並且沒有味道，所以烹煮後會濾掉魚肉和魚刺，只留下鮮濃的湯來喝。
除了奶白魚湯，其實番茄薯仔魚湯也是日常裡的經典，以奶白魚湯的煲煮技巧為基礎，搭配提昇鮮味的番茄和薯仔，同樣也是魚鮮甜、滋味濃厚，但湯裡不會見到魚。
Photo Credit: 書本圖片 在香港商店裡會販售類似紗布製的煲魚湯袋，就是在煮湯時可以隔離煮得四分五裂的魚肉和魚刺，只留下美味的魚湯底。
若你真的非常不想浪費，可以取出魚肉後，用少許醬油沾著吃。
我會因應不同產季，去更換各種白肉魚作為魚湯材料，最重要的只有一點：魚肉必須非常新鮮。
我的朋友偏愛經濟實惠的梭羅魚或者魚尾，而我偏愛用剝皮魚、金線魚（港稱：紅衫魚）、馬頭魚（港稱：青筋魚），甚至在不同季節時，直接問魚販：我想煲魚湯，最近有什麼不錯的魚能推薦？
奶白色的魚湯還能當成萬用湯底
魚湯還能應用做出多樣化的料理，像是「湯浸菜」，它是香港餐桌上常有的蔬菜料理方式，無論是「上湯浸菜」或「魚湯浸菜」都很美味，你可以因應季節更換魚類和蔬菜，做出不同的魚湯浸菜。
或者使用奶白魚湯底，加入魚蛋、魚豆腐、肉片和河粉，就能做出粉麵行裡美味又經典的「魚蛋河粉」。
有時我也會混合這些不同湯品的優點，去做「混血湯」，如使用港式奶白魚湯作為高湯，去燙熟裹上薄粉的無刺鮮嫩魚肉片和其他配料，這樣就能做出港式湯水濃白、台式魚肉鮮嫩的混血魚片湯，吃起來很讚的喔！
相關書摘：
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：秋冬煲湯食譜——西洋菜竹芋豬腱骨湯
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：冬天滾湯食譜——芥菜生鹹蛋肉片滾湯
書籍介紹
本文摘錄自《四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事》，幸福文化出版
作者：包周
對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。
本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，數年前她帶著台灣胃嫁到香港，在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧，特地研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事，以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑，以文化比對的方式，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念，並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。
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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
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