四种脐橙处理方式对脐橙果酒挥发性成分的影响（一）

脐橙色泽鲜艳、种脐小籽多汁、橙处鲜甜可口、理方风味浓郁、式对香气宜人，脐橙固享有“柑桔之王”美誉，果酒因而成为我国各地栽培的性成优良水果。脐橙中的影响维生素、氨基酸、种脐类胡萝卜素等营养成分种类齐全、橙处含量丰富，理方有着较高的式对食用价值和药用价值。目前仍以鲜食和橙汁加工为主，脐橙导致大量脐橙腐烂变质，果酒造成了严重的性成浪费，影响了我国脐橙产业的发展。以脐橙为原料酿造果酒，不仅将果实中的营养成分有效地保留下来，更直接利于人体吸收。

同时，发酵过程中，微生物将脐橙中的糖转化成酒精，并合成多种醇、酯、萜烯类物质，赋予了脐橙果酒更高的营养价值以及更丰富的口感。目前，脐橙果酒主要是采用果汁发酵制成，而果汁加工过程产生的果渣和果皮并未得到充分利用而摈弃。

另外，有研究表明，脐橙果皮中的香气物质种类和含量更为丰富。因此，本研究以脐橙全果带渣、全果果汁、果肉果汁带渣、果肉果汁为发酵液进行脐橙果酒的酿造，并对其挥发性成分的含量、种类差异性进行对比分析，为脐橙果酒酿造提供理论依据。

一、材料与方法

1、材料与试剂

脐橙：江西省赣州地区信丰市；食品级白砂糖；葡萄酒、果酒专用酵母；果胶酶（酶活力＞50000U/g）；偏重亚硫酸钾（食品级）；3-辛醇（色谱纯）；β-环糊精（分析纯）。

2、仪器与设备

HRl882型榨汁机；MP2002电子天平；WYT-J型手持糖度计；SPX-250B-Z型生化培养箱；pHS22型数显酸度计；酒精计；VS-1300型超净工作台；微量移液器；5975-6890NGC-MS联用仪；二乙基苯／碳分子筛／聚二甲基硅氧烷萃取头。

3、实验方法

（1）工艺流程

（2）操作要点

预处理：选取新鲜成熟的脐橙，清洗干净，切成小瓣，并去除种子，将其中一部分去除果皮只留下果肉。

榨汁：将处理好的脐橙全果和脐橙果肉榨汁备用。

酶解、脱苦：加入质量分数0.3％的果胶酶和0.3％的胪环糊精，45℃恒温水浴搅拌1h。

过滤：将一部分脐橙全果汁和脐橙果肉汁过滤，得到全果果汁和果肉果汁。取等量的全果带渣汁、全果果汁、果肉带渣汁、果肉果汁作为发酵液。

调配：添加60mg／L的偏重亚硫酸钾，用白砂糖调节发酵液含糖量至22％，用柠檬酸和碳酸氢钠调整发酵液的pH至3.5～4.5。

酵母活化：取发酵液体积3％～8％的干酵母，加入料液比1：20的糖水，于38℃下活化1h。

主发酵：加入活化好的酵母，放置在生化培养箱中恒温（25～29℃）密封发酵8-18d，直至残糖含量低于4g／L为止。

后发酵：主发酵完成后，采用虹吸法将果酒转移到另一发酵容器中，尽量避免酒与氧的接触，补加50mg／L的偏重亚硫酸钾，在20℃密封静置15～20d。

陈酿：将发酵后的脐橙果酒转入贮酒罐进行陈酿，于16℃满罐放置60～80d，每隔25d倒罐1次，以分离沉渣及酒脚。

澄清、过滤：陈酿后的脐橙酒中加入1％壳聚糖-0.1％明胶对脐橙酒进行澄清处理，用量为0.6g／L，随后进行过滤。

4、指标测定

（1）常规理化成分分析

酒精度：酒精计法；糖度：手持折光仪法；残糖含量：斐林试剂滴定法；SO2测定：直接碘量法；pH：采用PHS22型酸度计定。理化指标重复测定3次。

（2）GC-MS分析

将固相微萃取萃取头在GC-MS仪的进样口老化，老化温度250℃，老化时间30min，载气流速1.0mL／min。

取10mL脐橙酒样于25mL螺口进样瓶中，加入内标物3-辛醇（400μg/L）5μL和0.1g／mLNaCl溶液，密封置于45℃水浴中平衡30min。平衡后插入经过老化处理的固相微萃取头，顶空萃取40min后，再将萃取头插入GC进样口，解吸5min。

①色谱条件

色谱柱DB-5MS（30m×0.25mm，0.25mm）；升温程序：40℃保持3min，以3℃／min的速率升到160℃，保持2min，然后以8℃／min的速率升至230℃，保持3min；He流量1.0mL／min；无分流进样；进样口温度：250℃；

②质谱条件

电子电离源；离子源温度230℃；接口温度250℃；电子能量70eV；灯丝发热电流0.25mA；扫描速率全程33～450m／z。

③香气成分分析

定性定量分析：运用计算机谱库（NIST／WILEY）进行初步检索及资料分析，并结合已有的相关文献进行定性分析。可根据内标物3-辛醇（400μg／L）进行定量分析，采用峰面积法计算出其含量。

C：香气物质质量浓度／（mg／L）；

T：感官阈值／（mg／L）。

（3）感官评定

参照GB／T10220-2012《感官分析方法学总论》要求组建感官评定小组（20人），参考GB／T15038-2006制定评分标准，并依据该标准对脐橙全果酒进行感官评分，取其平均值作为评分结果。感官评分标准见表1。
 

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