我要评论- 江戶前壽司為什麼貴成這樣（一）：類似套餐的江戶肌車「おまかせ」點餐方式，如何成為主流？
- 江戶前壽司為什麼貴成這樣（二）：這群有錢的前壽外國吃貨，造成壽司屋「泡沫經濟」？
- 江戶前壽司為什麼貴成這樣（三）：壽司店酒餚增加，司為什麼水針讓「古早味」的貴成赤醋再度流行
江戶前壽司古與今
寫到第五篇，已經討論過的這樣章魚煮鮑最受有江戶前老八樣，以及在介紹手綱卷那篇又提到的蝦誰「海老の唐子づけ」、「イカの印籠詰め」等傳統江戶前壽司。歡迎
在這部份，江戶肌車我們先來看看「蛸の桜煮」、前壽「煮鮑」、司為什麼水針「針魚の昆布〆」、貴成「針魚の蕨づけ」、這樣章魚煮鮑最受「小肌の重ねづけ」、蝦誰「鰺の丸づけ」、歡迎「車海老の黃身酢がけ」、江戶肌車「薄焼き玉子の柏餅づけ」、「薄焼き玉子の『のの字巻き』」、「厚焼き玉子の鞍かけ」。
- 章魚之櫻煮
我們第一個看到的「蛸の桜煮」就是章魚之櫻煮。雖然是壽司師傅之間評價很高，從江戶時代就開始流傳的傳統壽司料，但和烏賊比起來，現在反而像是陪襯的角色。
之所以稱之為櫻煮，是因為將章魚與紅豆一起煮，紅豆中花青素的糖苷衍生物花色素苷，與章魚的蛋白質結合後，會變成如同櫻花般的美麗顏色。傳統的櫻煮手法，要先用手搓揉章魚約40分鐘，以完全去除章魚有著腥味與雜菌的黏液。
雖然加鹽搓揉的話，黏液可以更快清除，但是由於章魚是脆弱而敏感的食材，沾到油或鹽的話，皮就會脫落，也就不美觀了。
不過若是想在短時間內去除章魚的黏液的話還有一個辦法，那就是加鹽之後用白蘿蔔來搗章魚。如此一來，白蘿蔔切口的酵素會和鹽起作用，將黏液固化。而在完全去除黏液之後，如果不使用紅豆的話，則是加日本酒、黑糖、醬油煮兩、三小時。
要把章魚煮得軟，除了加紅豆這個方法外，還可以加白蘿蔔、碳酸飲料、小蘇打或番茶一起煮。因此，櫻煮是一種「軟煮」（柔らか煮）的手法，也就是將章魚、烏賊、鮑魚等纖維強軔難咬的食材，藉由在烹調過程中解除與破壞其纖維之間的聯結，而煮得很軟的烹調方式。
章魚的日文是「たこ」，其他的「た」指的是手，「こ」是很多（たくさん），加起來就是手很多的意思。其漢字「真蛸」，在完成於西元927年，平安時代中期的日本古代律令條文《延喜式》中就已出現。
牠們棲息在比較溫暖而岩石多的海域，捕食蝦蟹類。真蛸最好吃的季節在東京灣與三陸地方是冬天，產卵期從初夏到秋天，由於產的卵形狀類似紫藤花，因此有「海藤花」（かいとうげ）之稱。醃漬過後的章魚卵也很美味，外觀為黄白色的小顆粒，常用於湯品，是兵庫縣明石的名産。
章魚美味之處，在於其口感、香氣與咀嚼時的甜味。這個甜味來自於蛋白質甘胺酸（glycine／グリシン）和甜菜鹼 （betaine／ベタイン）。此外，章魚還有含有豐富的能夠增強腦部機能的牛磺酸。以大小而言，則是兩、三公斤左右的最為鮮美。
章魚一般是用陶罐（たこつぼ）或海釣的方式捕撈，而且大部份是在漁市燙熟後再出貨。由於日本本地產的章魚供不應求，因此市場上多為主要產地為非洲的摩洛哥和茅利塔尼亞的進口冷凍章魚，然後再由日本國內業者水煮加工，其市佔率為全日本真章魚的8成。
因為全世界的章魚漁獲量約為26萬噸，其中有一半產於非洲西北岸。日本近海則為約4～5萬噸。其中北海道產約2.4萬噸，瀬戶内海1.1萬噸、東北海域約1萬噸。主要的名產地又有有神奈川縣三浦半島的佐島、葉山、久里濱，以及兵庫縣、福岡縣、岡山縣等地。如果兩相比較的話，日本產的章魚煮過後，會呈現暗淡的紅豆色；非洲產的煮過則是呈現鮮艷的赤紅色。
其中佐島章魚與兵庫縣的明石章魚並稱章魚界的兩大名牌。不過瀬戶内海與東京灣與三陸地方的產季不同，是6～9月，被稱為「夏蛸」。明石章魚在6、7月更是超級美味，由於正逢收割麥子，出現麥稈的季節，因此這時期的明石章魚又稱為「麥稈章魚」（麦わらだこ），特徵是顏色較白，腳也比較短。
豊洲市場所進的活章魚，來自常磐、外房、千葉縣的內灣、三浦半縣和三重縣。在這些產地中，又以三浦半島的佐島章魚的在市場上的評價最高。
佐島章魚的評價之所以高，是牠與其牠產地的章魚比起來，肉身不但更厚更肥，煮了之後更是香氣強烈而肉味甘甜。而這則是和牠的生長環境有關。
佐島外海的岩場底部為「亀ぎ根」，在這裡生活的魚群由於海底礁岩棋布，而成了牠們最佳的生活環境。此外，也正因為這裡的海底地形不適合用底拖或卷網的方式，而只能以一本釣、定置網與章魚壺的方式捕撈，提昇了漁獲的品質。又因為這樣的環境是魚蝦貝蟹的最佳棲地，章魚的伙食多樣又豐富，產的章魚自是更加鮮美。
而另外兩個美味章魚的代名詞，則是兵庫縣的明石章魚和岡山縣的下津井章魚，兩者都是瀬戶内海的代表。而這裡的章魚則是棲息於砂地，以玉筋魚為主食。
櫻煮章魚的壽司或刺身。多會以用刀在生魚片表面劃出波浪般的刻痕的「波造り」（なみづくり）這種切法來處理。如此一來，不但可以讓切片的章魚不容易滑動，也增加了醬汁的吸附力。
- 煮鮑
到二戰前為止，煮鮑一直是壽司屋中煮物的壽司料代表，咬下去那脆脆的口感非常吸引人。其煮法也是上文說的軟煮，煮汁則是高湯、日本酒、醬油、砂糖和味醂。另外也有不少店家用蒸的方式來烹調。
日本產的鮑魚主要分為黑鮑（クロアワビ／Japanese abalone）、眼高鮑（マダカアワビ／Giant abalone）、雌貝鮑（メガイアワビ／Disk abalone）、蝦夷鮑（エゾアワビ／Ezo-abalone）。
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