《義式咖啡的萃取科學》：想在咖啡上做出綿密柔滑口感的完美奶泡，留意三個重要原則

文：史考特．拉奧（Scott Rao）

在絕大多數的義式原則義式濃縮咖啡飲品中，牛奶都是咖啡咖啡占據體積最大比例的主要物質。因此，取科牛奶的學想準備絕對值得我們付出同等關注。

就和選擇烘豆師一樣，出綿咖啡師（或咖啡玩家）在選擇牛奶供應商時，密柔也必須以品質與盲飲測試結果為依據。滑口牛奶品飲的感的個重項目應包括「冰牛奶」與「帶有奶泡」，以及「已添加或未添加義式濃縮咖啡」等。完美

對於開門做生意的奶泡咖啡師而言，無論選擇哪一家牛奶供應商，留意都應該注意一年中牛奶的義式原則品質如何受到天氣與乳牛的飲食，而造成波動影響。咖啡咖啡過去有好幾年，取科我會在一年當中依照季節更換牛奶供應商，學想因為某些廠商的冬季牛奶較好；某些則是夏季牛奶更美味。

大有學問的蒸奶

蒸奶的目標

以下是任何一位咖啡師，在蒸奶（milk streaming）時應該依循的基本目標：

• 酌量使用，僅倒出眼前準備製作的飲品所需要的牛奶量。
• 將空氣打入牛奶時，創造出緊密的微小氣泡（micro-bubble）；表面油滑光亮，且不會出現肉眼可見的氣泡（visible-bubble）。
• 將牛奶加熱至攝氏 66 ∼ 71度，並以此為最終溫度。
• 事先準備妥當，盡量讓蒸奶與義式濃縮咖啡的萃取同時完成。
• 在牛奶與奶泡分離之前，盡速端至客人面前。

避免牛奶與奶泡分離

牛奶與奶泡尚未分離的卡布奇諾或拿鐵相當美味。我甚至認為，將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置，直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嘗，這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。

Photo Credit: 方言文化

卡布奇諾與拿鐵的狀態都不算穩定，其品質會隨著時間減損。由於我們無法預期客人會不會在飲品端上桌後立即飲用，因此，咖啡師必須設法讓飲品以最佳的理想狀態出場。

以加了牛奶的咖啡飲品而言，留意以下三個重要原則，能讓你的成品擁有絕佳的綿密柔滑口感與經久不衰的質地。

1. 蒸奶完成後的氣泡必須細緻且微小。灌注蒸汽的牛奶一定要擁有緊密又微小的氣泡。若氣泡肉眼可見、過熱與過度拉漲牛奶，都可能損害飲品口感與質地。
2. 注奶的速度必須穩定適中。以適當的流速與技巧（或純熟地使用「湯匙法」，見第123頁）將蒸奶倒入杯中，可有效幫助延緩分離現象。
3. 出杯上桌要即時。製作完成須盡速端至客人面前，避免因靜置過久而導致牛奶與奶泡分離。

如何蒸奶？

準備容量適中的奶鋼（pitcher），尺寸必須能裝進製作飲品所需的最小牛奶量。大約是在灌注蒸氣之前，讓牛奶約占奶鋼的三分之一∼二分之一量。接著開始下列步驟：

1. 讓蒸汽管朝一塊濕潤的抹布或滴水槽噴氣，藉此將冷凝於蒸汽管中的水滴噴出。
2. 將蒸汽管頂端置於牛奶液面下方一點點，位置靠近奶鋼中心。蒸汽管要與液面呈10 ∼ 30度夾角。
3. 將蒸汽管開啟至完整壓力或接近完整壓力，壓力大小取決於奶鋼中的牛奶量。例如製作瑪琪朵（macchiato）時所需蒸奶量較少，採用的壓力也應較小。
4. 開始拉漲牛奶階段（或稱牛奶發泡階段），直到溫度達到攝氏38 度。一旦牛奶溫度超過攝氏38度，將較難發出優質奶泡。
5. 拉漲牛奶時，請保持蒸汽管頂端持續置於牛奶液面下方一點點，謹慎地將空氣注入牛奶，同時避免任何肉眼可見的氣泡出現。注入空氣時，應該會聽到奶鋼中傳來穩定且細微的吸氣聲。
6. 當理想的拉漲牛奶階段完成後，將奶鋼往上移，使蒸汽管潛入牛奶深處，放在能讓牛奶持續滾動的位置，直到接近理想溫度。
7. 關掉蒸汽管，將奶鋼移出。用打濕的抹布擦拭蒸汽管，並小心地朝著抹布噴氣，以排出管中殘餘的牛奶與水滴。

請注意：某些蒸汽管的頂端設計，或是當鍋爐壓力很高時，在牛奶表面注入空氣的過程會很快地出現發泡過度現象。此時，咖啡師應該將蒸汽管深入牛奶中，僅使用部分壓力進行蒸奶，或降低調壓器的設定。

不同飲品的牛奶質地

這部分我想直接以特定飲品的製作方式與配方討論。以下所有飲品都是經典義大利風格，以6 ∼ 8盎司的寬口陶杯裝盛；基底則是1 ∼1.5盎司的義式濃縮咖啡。

• 卡布奇諾：以許多奶泡製成。如果從飲品完全分離出奶泡，然後以湯匙背面推回去，奶泡量應該會落在大約1.3公分（這僅是大致約估，會因杯口直徑而有所不同）。
• 拿鐵：以適量奶泡製成。分離出的奶泡厚度大約0.6公分。
• 小白咖啡（flat white，又譯馥芮白）：以最少量的奶泡製成。咖啡頂部應僅浮有一層薄薄的奶泡。

Photo Credit: 方言文化

修整牛奶

沒有哪位咖啡師能夠每次出手，都做出完美的奶泡。如果蒸奶時注入牛奶的空氣不足，除了重新來過之外別無他法。不過，如果注入牛奶的空氣過多，可透過一些方法修整出理想質地。

若想確認牛奶注入空氣的程度是否適當，可將完成蒸奶的鋼杯放在檯面上，然後開始旋轉（spinning）：以固定方向（順時針或逆時針）將鋼杯畫小圓旋轉，並在可控範圍內，將轉速加快到「將牛奶甩在壺壁上，但不至形成泡泡」的程度；牛奶旋轉的狀態越是「黏稠」，便代表注入咖啡的空氣越多。

一旦確定注氣過多，就必須修整牛奶。請用大湯匙抹去部分表面的奶泡。以湯匙凹面刮除奶泡時，要讓一部分的湯匙凹面露出，避免刮到深處的牛奶。奶泡表面應盡可能地均勻修整。修整完成之後，請再次旋轉牛奶以評估質地。若有需要，可重複進行修整與旋轉，直到牛奶的質地達到理想狀態。整個修整流程應該要在數秒鐘之內完成。

旋轉牛奶也有減緩牛奶與奶泡分離的效果。有效的旋轉速度必須夠快，既能維持牛奶表面光滑，但又不會快到出現新的氣泡或濺出牛奶。

義式濃縮咖啡萃取液與蒸奶的融合

蒸奶與義式濃縮咖啡必須相互協調，因此蒸奶應該要在義式濃縮咖啡完整萃取前的數秒內（或是同步）完成。當萃取完成時，義式濃縮咖啡便已準備好與蒸奶結合，但蒸汽管關閉後，大約還需要再等5秒鐘讓蒸奶穩定。任何必要的修整都應該等蒸奶靜置穩定之後再進行。

書籍介紹

本文摘錄自《義式咖啡的萃取科學：必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡》，方言文化出版

作者：史考特．拉奧（Scott Rao）
譯者：魏嘉儀

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專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？

本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！

史考特．拉奧說：「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者，和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》，就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」

書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外，亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議，更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值，可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。

不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者，都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。

Photo Credit: 方言文化

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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航