我要评论文：李作民
回鍋肉——川菜第一菜
隨機問一個四川人他最喜歡的正宗宗燈盞窩準三道菜，「回鍋肉」一定位列其中。川菜因為這道菜不僅是大典川菜的代表，也是判斷家常菜的代表，素有「川菜第一菜」的份回否正美譽，在四川幾乎人人愛吃，鍋肉家家會做。拈閃
早在1960年版的閃基《中國名菜》一書中，對回鍋肉就有「此菜為四川首創傳統名菜，本標味濃而香，正宗宗燈盞窩準與青蒜合炒，川菜紅綠相間，大典色味俱佳」的判斷描述。
然而眼下，份回否正這道「源於民間、鍋肉名於酒樓」的回鍋肉卻呈現一派亂象，用師父的話說就是：「亂七八糟。」
師父常常感嘆：「現在是一幫不會做川菜的人，和一幫不會吃川菜的人在大談川菜，不會吃的人把廚師慣壞了，不會做的人把川菜糟蹋了！」
我的師兄張元富說：「這道菜，除了它鹹鮮帶辣的複合味，用豬身上哪個部位的肉？刀工、火候怎麼把控？加豆瓣也好，加甜麵醬也好，加醬油也好，怎麼加、加多少？它的成名是不是跟蒜苗有關？哪種作法才最正宗？這些都需要有個說法，要正本清源，因為回鍋肉是川菜第一菜。
「儘管說『食無定味，適口者珍』，但每道菜都得有個基本原則，哪些東西能變、哪些東西不能變，還是要講規矩，否則如何展現川菜『一菜一格，百菜百味』的鮮明特點？」
Photo Credit: 任性出版
Photo Credit: 任性出版燈盞窩，拈閃閃
拜師後，師父花了很多時間和功夫教我品嘗川菜，從菜市場選料到師父親自下廚製作，每道菜，師父都詳細講解，從色、香、味、形、口感，一一道來，讓我盡享口福。吃進嘴裡的每道菜，都是經典的川菜，都是道地、正宗的川菜。一道菜端上桌，觀其色，聞其香，最多再拈一筷子，就知道對不對路，進而也就能迅速判斷它完美無缺，還是哪個環節出了問題。
聽師父講，在最初的時候，除了蒜苗，蒜薹（按：蒜的花軸）也常常作為輔料用在回鍋肉裡面，在沒有這兩樣時，就會加入大蒜來提味。雖說後來有了青椒回鍋、馬鈴薯回鍋、鍋盔（按：一種烙製麵餅）回鍋、鹽菜（按：鹹菜，各種新鮮蔬菜或野菜都可以用來製作鹽菜，如大芥菜、蘿蔔櫻）回鍋等各式各樣的回鍋肉，但蒜苗回鍋的味道、口感還是大家公認最好的。由此可以推斷，回鍋肉這道菜的成名一定跟蒜苗有關。而且，經過多年實踐，師父認為，蒜苗跟回鍋肉才是最佳搭檔。
怎麼樣的回鍋肉才是一份正宗且好吃的回鍋肉呢？
拿蒜苗回鍋肉舉例，一盤合格的蒜苗回鍋肉端上來，顏色一定是紅亮、白皙、清綠三色齊全，並且肉一定是捲曲如半圓形的「燈盞窩」，筷子夾起它一定是一閃一閃的。
紅亮的是肉，白皙的是蒜苗莖，而清綠的是蒜苗葉；肉的形狀一定是捲曲的，嚴格來講，每個「燈盞窩」裡面都應該帶點油，用筷子拈起要有彈性。如果不紅亮，肯定是豆瓣和醬油的問題；如果白的不白、綠的不綠，肯定是蒜苗炒老了；如果白的依然白，而只是綠的不綠，一定是廚師將蒜苗莖和蒜苗葉同時下鍋；如果肉片不是捲曲的「燈盞窩」，拈起來沒有彈性，就不叫「拈閃閃」（按：指用筷子夾起來，肉微微發顫的樣子），這不是肉煮過頭，就是連肉的部位都選錯了。
入口是什麼感覺？師父說：「皮子咬著香糯，肥肉進嘴即化渣，瘦肉不柴，一咬就散，很滋潤。」所以，判斷一份回鍋肉是否正宗，「燈盞窩，拈閃閃」是基本標準。同時，從色、香、味、形到入口的感覺，只要任何一樣沒達到，都是失敗的回鍋肉。
主料、輔料、調味料一個都不能錯
那麼如何才能做出一盤正宗的回鍋肉呢？
毫無疑問，首先是選料。料有主料、輔料和調味料之分。
這道菜的主料當然是豬肉。但是哪個部位的肉最佳？按照師爺張松雲的說法，當然是二刀肉。所謂二刀肉是指旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為它是第二刀，顧名思義，就稱為二刀肉，此處的肉有肥有瘦、肥瘦搭配，一般來說肥四瘦六。
可以用五花肉代替二刀肉嗎？師父回答：「絕對不可以！這兩個部位的肉，組織結構都不同。」那為什麼現在很多人，甚至包括專業廚師都在用五花肉做回鍋肉？師父認為是這些人學藝不精，沒有搞清楚二刀肉和五花肉的不同之處：「兩者的組織結構不
一樣，二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮20分鐘就可撈起備用；而五花肉的肉皮和瘦肉之間，那部分筋筋吊吊的東西不是肥肉，20分鐘是絕對煮不熟的。五花肉適合蒸或者燒，需要的時間長，比如粉蒸肉和紅燒肉。」
關於輔料，儘管現在有加青椒的、加蓮白（按：高麗菜）的、加鹽菜的，甚至有加鍋盔、馬鈴薯、糍粑（按：麻糬）的，但師父認為，回鍋肉最佳的輔料當屬蒜苗。鑒於鹽菜比較有特色，以下我們僅以蒜苗和鹽菜為例來談。
蒜苗以初秋的軟葉蒜苗最香，此時的蒜苗又稱青蒜，蒜味不濃，但香味很濃。蒜苗的頭比較大，要拿刀輕輕拍破，將蒜苗白斜切呈兩頭尖尖狀，這樣蒜苗味更容易散發。蒜苗白先下鍋，香味就出來了，再下蒜苗葉，葉子下早了容易軟爛，形狀顏色都不好看，所以蒜苗要分兩次下鍋，這些都是操作的細節。另外蒜苗下鍋要炒熟，所謂生蔥熟蒜苗嘛。
若用鹽菜做輔料，就叫鹽菜回鍋肉。先將鹽菜洗乾淨放入鍋不加油炒乾，鏟起來剁細，小火再炒。炒肉要起鍋時，撒一把炒乾的鹽菜下去，快速翻炒使每片肉都沾上鹽菜末。加鹽菜的目的是增加風味，但出來的成品顏色也會有差異，紅色這部分會受影響。胡廉泉補充：「回鍋肉在煮肉這個環節就加蔥、薑片和花椒，目的是去血腥。花椒加與不加，問題都不大，但薑和蔥是必須的。」
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