發明香檳的不是「香檳王」？10個小故事帶你認識香檳

文：林澧竣Eric

上回的發明氣泡酒專題有沒有認真看？環遊了一圈氣泡酒世界後，現在要帶你認識氣泡酒中的香檳香檳小故香檳王者——香檳（Champagne）。為什麼要特別給香檳一個篇幅，王個應該不用我們多說，事帶高級、認識大器、發明時尚，香檳香檳小故香檳與餐點百搭……關於香檳還有哪些有趣的王個事情呢？

一、發明香檳的事帶不是香檳王

香檳王中文名取的很厲害，其實法文原名叫做Dom Perignon，認識也就是發明紀念佩里昂修士（Perignon）而成立的品牌，但他並不是香檳香檳小故香檳香檳的發明人。早在他出生的王個西元1638年前，南法Limoux區的事帶St. Hilaire修道院在1531年就紀錄了氣泡酒現象，他們也聲稱，認識佩里昂修士有生之前曾經到訪修道院。

但不管如何，佩里昂修士的確制定很許多增進香檳品質的方法與器械，功不可沒。

二、香檳區以前不做香檳

大家都知道，在法國香檳區，用香檳法做的氣泡酒才能叫做「香檳」。

葡萄採下來後，皮上的酵母跟葡萄汁接觸就會開始發酵過程，產生酒精與二氧化碳，不過，以前葡萄酒中的氣泡被視為釀造缺陷，很像酒中有浮渣般令人不愛，當時，侍酒的管家會特地把氣泡搖晃掉才倒給賓客與主人，此時香檳區釀的其實都是一般沒有氣泡的紅白酒，雖然也是來自香檳區，不過跟現在有氣泡的香檳酒完全不同。

三、香檳不是因為好喝才有名

香檳區位處北緯49.5度，已經是北半球釀酒葡萄成熟的北界，大多數年份的葡萄酒都酸度很高，果味也很清淡，其實不比南方溫暖產區的葡萄酒好喝。不過香檳區因為自古以來有多位國王在此加冕，各地王公貴族常往來駐足，回程時也總會帶上「國王加冕喝的酒」饗宴鄉里，香檳區的酒因此盛名不墜。

Photo Credit: Vassil Public Domain

四、香檳因為「難喝」，才做成了好香檳

因為香檳區實在太過寒冷，釀成的葡萄酒酸度很高，很像生啃青檸檬般難以下嚥，所以在瓶中二次發酵至少12個月，再加上3個月瓶內陳放，的確可以透過長時間熟成來柔化酸度，恰巧，高酸度能保持酒質在陳年時不會被雜菌侵擾。另外，加上除渣後香檳會少量添加糖份來中和酸度，才讓香檳成了美麗均衡的氣泡飲料。

五、香檳是英國人想喝才正式製作

香檳區在秋季採收後氣溫快速下降，冷到讓發酵進行半途的酵母開始冬眠，發酵活動被迫停止，冬季時這些酒存放在橡木桶中被送到英國，等到春天回暖，酵母又開始運作而產生氣泡，漸漸的，越來越多英國人愛上這樣有泡泡的飲料，酒館與餐廳才要求香檳區再給他們些這樣的葡萄酒，讓現在有氣泡的「香檳」正式商品化。

六、釀造香檳死傷無數

香檳在二次發酵的過程中，再次加入了糖與酵母，發酵作用產生二氧化碳，瓶子裡面氣壓越來越大，但早期的玻璃瓶技術卻沒有跟上，常常厚薄不均，許多酒瓶在發酵過程中爆裂，玻璃碎片炸傷許多酒廠員工，所以當時在香檳廠工作其實相當危險，每年因酒瓶事故死傷的人數達數千人。

Photo Credit: AP / 達志影像

七、香檳一開始都是甜酒

在歐洲砂糖都需仰賴進口的前期，品嘗甜味是種階級象徵，糖分是皇室貴族才能享受的美味，當然，香檳這種流轉於上流社會的飲料，也是從甜味開始，或應該說，其實一開始釀造氣泡的科技並不精確，還不了解糖份被發酵後產生氣泡的多寡，為了讓酒裡面有泡泡，添加給酵母的糖粉不一定會發酵完全，而後來想要越喝越不甜的始祖也是英國消費者。

早期香檳每公升可能高達400多克糖，這樣你就不難理解，為什麼現在酒標上明明寫Dry的香檳，可以每公升還能有17到32克糖份了。

八、沙皇的香檳，特別不同

大家平常看到的香檳瓶，都是顏色深黑，也有個很深的瓶底凹洞，他可以讓酒瓶穩穩站立，也可以強化酒瓶結構。不過，如果你喝過專為俄國沙皇打造的名酒Cristal，第一眼肯定注意到他的透明瓶身與平坦瓶底，這是因為沙皇懼怕有人在香檳裡下毒做手腳，所以規定他的香檳瓶身必須透明平坦，以免有安全疑慮。

Photo Credit: CHAMPAGNE LOUIS ROEDERER

九、小農香檳RM，不一定是品質保證

香檳區相當寒冷，每年溫度稍有變動，就會對當年的葡萄影響很大，天氣熱一點葡萄酒很熟香，太冷又會讓酸度尖銳甚至收成不佳。

香檳區為了應對這樣變化過於劇烈的年份差異，準備了相當足量的「陳年基酒」，也就是一個或多個舊年份的陳年酒，添加到新年份的酒中來維持風味，讓每個年份出產的香檳不會喝起來差異太大。

RM（Récoltant Manipulant）獨立小農香檳，指的是自產自銷的小型香檳廠，當然無法有資本儲存大量陳年基酒，所以每批產品會帶有更明顯的年份特色，香檳大廠反而較能維持風味一致。不過品質好不好，就還是看各家實力囉！

十、大部分香檳都不是手工轉瓶

香檳為了做第二次發酵來產生氣泡，會再次添加酵母到瓶子裡面，這些酵母最後沉澱在瓶底，要是沒有去除，大家喝的香檳就會混濁不堪，為了把這些雜質移除，手工轉瓶來把沉澱物集中到瓶口，就是當初最開始的作法，不過人工轉瓶實在緩慢耗時，每周六日還要休息，後來西班牙發明了機械協助轉瓶，法國人更改良優化成全自動轉瓶Gyropalette，讓轉瓶工作更加精準快速。

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本文經Wine If授權刊登，原文刊載於此

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責任編輯：丁肇九
核稿編輯：翁世航