陝西菜之兵法全攻略（三）：維吾爾人烤「饢」的歷史距今已有2000餘年

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饢

而新疆的吾爾饢是最原始的胡餅，也是人烤用死麵，但不加鹼而加鹽。距今「饢」一詞源於波斯語，已有餘年曾在阿拉伯半島、陝西土耳其、兵法中亞、全攻西亞諸國流行。略維歷史維吾爾人烤饢的吾爾歷史距今已有2000餘年，最初稱其為「etmek」，人烤伊斯蘭教傳入新疆後開始稱之為「饢」。距今

維吾爾族食饢歷史悠久，古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中都有記載，維吾爾族的兩部經典《福樂智慧》和《突厥語大詞典》中都提到了饢。

11世紀喀拉汗朝的詩人玉素甫・哈斯・哈吉甫在《福樂智慧》里寫道「要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈。」饢是食物的一種，此處把它和特定的食物並列或放在前面作為戰士出征所必須攜帶的物品，說明饢在食物中的特殊地位。

在《突厥語大詞典》中有23個關於麵製食品名稱的詞語，其中記載etmek的品種最多，也最為常見，代表其名稱的詞語多達16個，系統地展示了那一時期的饢文化。從製作方法來看，記載有大麥和蕎麥混合在一起打制的饢、發酵後製成的饢、油中煎製成的饢、幾層薄面重疊壓制後烤制的饢、發酵後製成的饢、燜饢等；從打饢器具來看，記載有割麵和割肉的器具、擀麵杖；從制饢的佐料來看，記載有洋蔥、芝麻、黑胡椒等。

饢必須是在饢坑（吐努爾）裡烤成的才能稱之為饢。哈薩克族饢坑是橫臥的，而維吾爾族的饢坑多使用直立的。饢坑由外殼、平台、爐底組成，一般高1公尺左右，外部像只倒扣的碗，內部形狀像歐洲釀製葡萄酒的木桶，坑底留一通風孔。

生活在塔里木盆地周邊綠洲的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻製作饢坑，慢慢發展為用磚砌，甚至還有鐵饢坑、燃氣饢坑。燃料通常用紅柳或果木。饢坑除了烤饢，還用來烤肉、烤包子。

在今日的新疆，以麵粉做成的饢被漢人稱之為白麵饢，麵粉混合玉米粉或高粱麵粉做的稱為兩合麵饢，麵粉加牛奶和羊油做的叫油饢，內包有肉餡的叫做肉饢，而在麵糰中加入芝麻等配料以增香的則稱為芝麻饢。

槓子頭

槓子頭有簽子饃和小山東鍋餅等別稱，是一種源於山東省壽光市王高地區的白麵火燒。東漢人趙歧流落北海（即今壽光地區）以賣餅為生，這是文字記載以來最早關於燒餅（也就是今天的硬麵火燒）的例子。

槓子頭是硬麵食品，名稱來自於由於麵硬而手揉不動，需用木槓翻壓。而又因為麵硬又是用火烤而成的，含水分很少，既可現吃，又便於攜帶，適合旅途食用。古時候，會用麻繩把槓子頭串起來，掛在鞍邊或車旁，如此一來，想吃的時候就可以隨時吃了。

涼皮

而如果是涼皮＋肉夾饃＋冰峰的話，就成了陜西人最愛的又稱為長安套餐的三秦套餐（三秦為陜西的別稱，原本指的是章邯、司馬欣、董翳三位被項羽封在關中地區為王的秦朝降將）。冰峰是指有一種柳澄味，西安人從小就喝到大的本地碳酸飲料。而涼皮就是就是以米為原料所製成的米皮，其中又以特點為筋、軟、薄、細的秦鎮米皮最為著名。

關中地區長期以來就流傳著「乾州的鍋盔岐山的麵，秦鎮的皮子繞長安」的俗語。可見，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食了。師傅會用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜上桌。

涼皮有米做的，也有麵粉做的。除了流行於西安的秦鎮米皮外，位於陝西秦嶺南麓的漢中則有漢中涼皮，岐山則是有原名「御京粉」的岐山擀麵皮。

而上述的三種涼皮中，只有漢中是以水稻為主糧（漢中是長江第一大支流漢水的源頭），所以漢中可說是涼皮的起源地。而漢中涼皮在漢中當地稱麵皮，而到了西安等地就改稱米皮。這是因為漢中主要是用米磨米漿，偶爾才用麵粉，而西安等地則多用麵粉，所有就有了米麵之分。

漢中涼皮的作法是是把米放入水中浸泡數小時後打成米漿，然後蒸成薄餅狀，再置於通風處降溫，最後抹上菜籽油切成細條，加入鹽、醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，再配點紅蘿蔔絲、黃瓜絲豆芽菜拌勻。也因為層疊後切成細條看起來就像是麵條，因此雖然原料是米，在當地還是叫麵皮。

岐山擀麵皮的做法則和秦鎮米皮與漢中涼皮都不一樣，秦鎮米皮與漢中涼皮都是把磨成的米漿調成糊狀，然後放在特製的鐵籠上蒸。岐山擀麵皮則是先擀成麵，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，總共分為和、洗、擀、蒸、拌五道工序。而岐山擀麵皮與吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，也比較有筋性。

鍋盔

在形容陜西（其實是特指關中）習俗的陜西八大怪 ：麵條像腰帶、鍋盔像鍋蓋、辣子是道菜、凳子不坐蹲起來、帕帕頭上戴、房子半邊蓋、碗盆分不開、唱戲吼起來之中，前三個都和飲食有關。其中麵條的部份在〈中國麵兵法〉一文中已談過。鍋盔則是用油和麵，文火炕制而成的中空、外酥、裡起層而邊厚的有如農村爐灶上大鍋蓋的傳統麵食。

陜西鍋盔的製作可追溯到商周時期，而普及於秦代。鍋盔因其外形酷似樹墩的橫截面，所以最初叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵所配發的墩餅一個是5、6斤重，直徑大約在50～60公分，厚度15公分左右。

士兵則以兩個墩餅為一組，每個墩餅上鑽兩個孔，用牛皮繩繫好，前胸、後胸各搭一個的方式攜帶。由於鍋盔即使在炎熱的夏季，放上10天半個月也不會壞，非常適合長距離作戰食用，就好像現代軍隊所配給的乾糧一樣。