《醉人植物博覽會》：「米」是上好伏特加的原料之一，而日本的燒酒蘊含了驚人的花香

文：艾米．史都華（Amy Stewart）

RICE 米

梗米　Oryza sativa var. japonica
禾本科　Poaceae

米是醉人植物歷史悠久的重要植物，美國的博覽飲酒者卻始終沒那麼喜愛。1896年，會米含驚花香《紐約時報》稱清酒為「劣質米酒」，上好並表示清酒對夏威夷原住民有一種「明顯的伏特害處」，而他們卻為了清酒拋下「沒那麼多害處的加的酒蘊加州葡萄酒」。

即使在今日，原料美國人也常覺得清酒是日本人溫熱、發酸、醉人植物發酵又難喝的博覽熱飲，只在阿姨帶我們去堪薩斯市一家日本料理店時被迫喝一次。會米含驚花香但是上好，根據那種廉價劣質的伏特普通酒給我們的討厭回憶而批判所有的清酒，就像根據葡萄酒入門品牌布恩農場（Boone's Farm）的加的酒蘊一瓶酒來批判所有的葡萄酒一樣。其實清酒就像葡萄酒一樣種類繁多又有趣，原料而且有更悠久的歷史。就像葡萄製成了數不盡的酒，米也製成世界各地各式各樣的酒精飲料。在百威（Budweiser），米是上好伏特加的原料之一，而日本的燒酒蘊含了驚人的花香。

不是普通的草

考古學家和分子遺傳學家發現的證據顯示，中國長江流域是全球所有稻米的發源地。大約八千到九千年之前，稻米在那一帶被馴化。而用稻米做出飲料，顯然是第一要務。考古學家派屈克．麥高文在河南省發現八千年前用米、水果和蜂蜜釀酒的證據（他和角鯊頭釀酒廠合作，重新釀出這種酒，取名為賈湖堡〔Chateau Jiahu〕）。發展出現代的清酒歷經好幾世紀的錯誤嘗試，不過這些早期的米酒的確朝著正確的方向發展。

但是稻米首先必須變得多樣化，散布到世界各地。稻米是一種喜好潮濕的草本植物，在水田裡可以長到五公尺高。不過稻米不需要生長在停滯的水裡。栽種稻米的特殊方式，可能是起自有人發現梅雨季裡，淹水的田裡會長出健康的稻米。稻米恰巧擁有發展健全的通氣組織，像水生植物一樣從葉尖把氧氣帶到根部。若非如此，就會在洪水期間腐爛死去。然而和水生植物不同的是，稻米也可以生長在一般的土壤中。

在沖積平原種植稻米成為亞洲各地和印度早期農人的理想策略。常被洪水侵襲的低地無法種植一般農作物，卻是種植稻米的完美地點。沖積平原很幸運地沒有雜草，因為陸生的雜草在積水裡都活不了，而洪水退去之後，水生雜草也沒得活。

稻米藉著風媒傳粉，廣為散布。千年來，新品種被遴選的依據不只是味道和大小，也有對各種土壤和水位的耐受性，以及穀粒成熟之後是否會附著在稻桿上，方便採收。全世界的稻米品種超過十一萬，還不包括所謂的箛（Zizania spp.），這是一種產於北美和亞洲的稻米近親。探討釀酒時，只有粳米的幾種特別品種會踏上舞臺。不過稻米只是一部分的故事。想知道稻米是怎麼變成清酒這樣的飲料，就要了解酒麴。

Photo Credit: 臺灣商務出版

清酒

任何穀類都一樣，發酵這個步驟要等澱粉轉換成糖才能開始。把穀粒打濕，這個步驟就能自動進行，因為水分能促使酵素把澱粉轉換成糖，成為發芽中幼苗的能量。釀酒師可以加入富含這些酵素的發芽大麥，加速這個程序。不過亞洲文明發明了自己的方式，日本的方式只是其中一例，可是最為人所知。

首先是精米，米先碾過，去除一部分的外殼，也就是米糠。再來是小心磨碾米糠內的褐色穀粒，去除米糠，並且避免傷到米粒。讓每粒米都完好無缺並不容易；玉米、燕麥、小麥和其他穀類做麥粉或麵粉時，經常是同時壓碎並磨粉，因此碾米又不將米壓碎，是截然不同的方式。

幾世紀來，精米的技術不斷演進。雖然設備更複雜，但都是讓米粒通過數百次的磨石磨去外殼，只留下完整的心白。唯一的差異是今日機器的耐力大於用人推磨。現代的釀造廠可能連續四天進行精米，平滑均勻地除去米糠。一般認為現代清酒的品質遠比一百年前好，主要的原因就是複雜的精米技術。

就像葡萄品種之於釀葡萄酒，米的品種也很重要。好的酒米中，並不是整粒米都含有養分。米粒的內部有完全是澱粉的心白，養分則在外層，因此更容易磨除。山田錦（Yamada Nishiki）是釀造清酒著名的上好酒米，1930年代，由兩種較古老的酒米品系雜交產生了這個品種，是飽滿、渾圓、帶著瓜類香氣的米。

其他米的品種包括帶著野生花草香的雄町（Omachi）、抗寒的美山錦（Miyama Nishiki），還有1950年代為了用機器釀製淡雅的清酒而培育出的五百萬石（Gohyakumangoku）。美國西岸有一種隨處可見的蓬萊米（calrose rice）是1948年在加州培育而成的，波特蘭市外的SakéOne釀造廠和其他的美國清酒釀造者都用這種米釀清酒。

品嚐清酒

好的清酒不該熱的喝，溫酒的傳統只是為了掩蓋劣質清酒的味道。發酵技術改良後產生的清酒，幾乎都是冷的比較好喝。記得趁早飲用，大部分的清酒釀造者不建議把酒放置一年以上才飲用。開封後，冰在冰箱裡可保存的時間比葡萄酒稍長，但還是要在兩星期之內喝完。清酒的種類繁多，因此，認識清酒最好的辦法就是和朋友們一起上酒吧，點一杯來品嚐。

大部分的清酒販賣時都是不滲水的清澈液體，但有些會稀釋成更接近葡萄酒的酒精濃度，有些只會初步過濾，因此得到的酒由於其中殘留酵母、米麴菌和一些未分解的米而呈渾濁狀。上好的清酒嚐起來乾淨、清新、明亮，帶一點桃子和熱帶水果的味道，有時則帶點土味，更接近堅果的香氣。

比米的品種更重要的是精米的程度，這是判斷優質清酒的方式。最上等清酒用的米粒磨到只有原來大小的二分之一，因此酒麴（見下文）需要處理的蛋白質、油脂和養分更少。酒麴可以直接進入米粒充滿澱粉的核心，開始運作。