《美食也吹牛》：在這麼多偏見的阻撓下，馬鈴薯是如何一路走進所有歐洲的廚房裡？

文：尼可拉．凱瑟－布利（Nicolas Kayser-Bril）

與玉米或是美食麼多馬鈴第九章提到的辣椒不同，馬鈴薯沒有出現在加勒比海地區，也吹有歐而是牛這撓下生長在南美洲面對太平洋這一邊的安地斯山脈。馬鈴薯不在十六世紀初葡萄牙人繞著地球各處混雜輸出的偏見蔬菜作物、動物之列，薯何它抵達歐洲的走裡時間較晚，約在一五七○年代的廚房西班牙，但是美食麼多馬鈴歐洲人對它不屑一顧。

當時，也吹有歐歐洲大陸的牛這撓下糧食情勢相當不樂觀。所有在一三四八年大瘟疫過後的偏見收成都付諸流水，窮苦的薯何農民只勉強留有一丁點食物充飢。直到十八世紀，走裡人類身高十年復十年的廚房遞減，這便是美食麼多馬鈴飲食條件惡化的鐵證。在這樣的背景下，大概要失心瘋才會冒險去種植新作物。冒險這種嗜好，只有在知道一次失敗不會把我們推向饑荒的情況下才無傷大雅。

於是在超過一世紀的時間裡，這些塊莖僅止於人們的好奇心。植物學家之間會拿來交流，或有時它們也會以壯陽佳餚之姿，出現在國王和貴族的餐桌上（儘管很難得知史料講的是馬鈴薯還是甘藷），不過，通常我們都將它冠上醜陋邪惡之名。那個年代正風行「形象學說」（théorie des signatures），一種認為食物的特性乃根據其外觀形狀而來的論點。

核桃長得像大腦，所以益於智力發展；活得久的植物可延年益壽，而轉瞬凋零者會讓人短命；茂密的蕨類則有助於對抗禿頭……至於馬鈴薯？顏色暗沉要白不白又發育不良，好比痲瘋病人的皮膚，想必會引來痲瘋病！在這些謬誤假設的影響之下，某些政權，比如十七世紀的勃根地公國，乾脆禁止種植馬鈴薯。形象學說還不是反馬鈴薯之論點中最荒謬可笑的，十八世紀時，某些神父甚至禁止他們的教徒種植馬鈴薯，因為聖經裡面找不到這種作物。

在這麼多偏見的阻撓下，馬鈴薯是如何一路走進所有歐洲的廚房裡？想獲得解答，必須了解一點軍事史。除了少數的例外，軍隊打仗時都是從平民住家中找東西來果腹。士兵最喜歡的是穀物，因為穀物要不就在田裡等待收割，要不就在穀倉、閣樓或地窖，貯放在乾燥處。對一個飢餓的士兵來說，容易找到也方便攜帶。遇到不受當地居民歡迎或戰爭節節敗退時，軍隊也可能把田裡的莊稼燒掉，因為敵軍缺的正是補給。

現在，試想如何燒掉一片馬鈴薯田，或是帶走它們：馬鈴薯葉含水量高，燒不起來；加上馬鈴薯長在地底下，故能免於受到軍隊的搜括。士兵可以挖幾顆帶走，但帶不走全部的收成。而冬天裡，我們可以任由馬鈴薯在地底結凍而毫無損傷，等軍隊撤離了再說。以上種種，農民很快就發現了。

馬鈴薯從西班牙傳入義大利，很可能是在十六世紀末西班牙人佔領半島上的米蘭、帕瑪的時候。當時，義大利甫結束一個世紀以來種種戰亂的摧殘，而法國的宗教戰爭剛開打。義大利農民對於軍隊會帶來什麼風險清楚得很，他們很快投入馬鈴薯的種植。於是一六一八，三十年戰爭爆發之際，這種塊莖作物便從北義大利，一路跟著西班牙軍隊前進荷蘭，跨越阿爾卑斯山。從那時起，馬鈴薯種植面積便伴隨著歐洲每一次軍隊的出征而增加。

然而，馬鈴薯大規模的推廣，卻是一個世紀之後的事。一七四四年，普魯士國王腓特烈大帝，一位三十出頭的開明專制君主（despote éclairé），命令他的子民種植馬鈴薯。這決策下得好，因為十五年後，他在七年戰爭期間幾乎輸得一敗塗地。普魯士遭到俄羅斯、奧地利、法國與瑞典軍隊的侵略與佔領，然而普魯士的農民並沒有像上一回三十年戰爭那樣紛紛餓死。諸多外國領袖得知了普魯士抗爭到底的祕密，等這場殺戮遊戲一結束，便把馬鈴薯引進自己的國家。

在法國軍隊裡，有一位二十三歲的年輕藥劑師，安托萬．帕蒙提耶（Antoine Parmentier），他因為七年戰爭期間曾五次被普魯士軍隊逮捕而揚名。每一次，敵軍給他端來的簡易伙食品質都讓他驚訝不已。那食物不但讓他身強體健，味道還一點也不差。他當時嚐到的，正是德國馬鈴薯沙拉（kartoffelsalat）的前身。戰爭結束後，帕蒙提耶回到法國，竭力說服當時的國王路易十六及其子民種植馬鈴薯，而後就如大家所知道的，他成功了。

馬鈴薯的優勢不只在於它們頂得住軍隊過境，在那些只種植黑麥的國家，比如德國北部、波蘭和俄羅斯，馬鈴薯也可以長得很好。這樣剛好，因為黑麥經常會遭到一種名為黑麥角菌的真菌感染而引起病害，不慎食用有時還會致死：麥角中毒，從前又稱之為聖火。當我們知道從黑麥角菌所產生化合物裡含有麥角二乙胺（LSD）時，大抵能猜到「聖火」之名的由來，而且明白何以他們偏愛馬鈴薯。

尤其，馬鈴薯的產量比小麥和其他穀物高出三到四倍。只要撥個半英畝的地來種馬鈴薯（兩千平方公尺，相當於一個極為巨大的花園），五口之家也能溫飽無虞。這還沒完。馬鈴薯含有一個人需要的所有維他命，除了維他命A、D，而後兩者可以從牛奶攝取，所以只要一小塊馬鈴薯田和一頭乳牛，就能終結饑荒和壞血病。歸功於馬鈴薯，這應該是第一次，歐洲農民開始過上好日子。

十九世紀初的拿破崙戰爭終於說服了最後那批冥頑不靈、不願意種馬鈴薯的歐洲人。一旦馬鈴薯開始處處可見，孩子便不再小小年紀就夭折，男人和女人也不再經常因為饑荒而死……人口就這麼爆炸式成長。近期有些歷史學者指出，那個時代人口增長很大的一部分原因，即來自馬鈴薯與牛奶。有了如此龐大且健康的人口，歐洲人總算能結束對北美洲原住民的屠殺，並加速對亞洲與非洲的殖民……。