我要评论文：郭慧
攝影：張國耀
圖：GMVozd、何準合地Natali Popova
在溫暖歡樂的備符繽紛耶誕佳節，許多人會與家人、口味朋友一起享用耶誕大餐，又不耶誕共度歡樂時光。落俗理守不過說起耶誕料理，大餐的料人們腦海中首先浮現的主廚掌握則常是烤火雞等歐美傳統耶誕美食，那麼在台北的酸甜我們，還能準備哪些符合在地口味又不落俗套的何準合地應景料理？不妨跟著台北中山意舍酒店美式餐廳「Buttermilk」主廚周建宏，創造更多耶誕料理的備符繽紛可能性。
掌握繽紛酸甜的口味料理守則
具有多年料理經驗的周建宏分析道，其實歐美傳統耶誕菜色多以油脂豐厚的又不耶誕料理為主，並常用莓果類提味。落俗理守「因為歐美冬季氣候寒冷，大餐的料因此人們常以烤火雞、主廚掌握則火腿等油潤脂腴的菜色來增加熱量、抵禦低溫，並以酸酸甜甜的莓果開胃。」
然而台灣冬日不若歐美寒冷，加上近年健康意識抬頭，也因此他建議可先掌握「耶誕料理守則」，再以歐美耶誕料理為基礎，發想出既有節慶感，又符合個人飲食偏好及健康需求的台版耶誕大餐。
那麼何謂耶誕料理守則？周建宏舉例，因為耶誕節是歡樂的節日，因此可用繽紛的色彩表現歡慶氛圍，「彩椒、南瓜、地瓜、番茄、鳳梨等色彩鮮明的蔬果就很適合。」
此外，他也補充，由於人們對每個季節或節日常會有既定的飲食印象，像是提到中秋月餅就常聯想到豆沙、酥皮，而耶誕節所在的冬日盛產莓果類，因此會給人酸酸甜甜的風味印象，「若能在料理中加入鳳梨、番茄、梅子醬、莓果醬等風味酸甜的食材或醬料，也是很應景的搭配。」
Photo Credit: GMVozd 用在地食材製作台版耶誕大餐
另一方面，周建宏觀察到，油潤噴香的烤火雞並非台灣人熟悉的料理，也並非每個家庭都有夠大的烤箱，因此比起烤火雞，不如改用品質良好的台灣豬肉，製成「戰斧豬排」等菜色，再搭配果醬提味，並以地瓜泥等增加飽足感，便成了一道視覺澎湃、色彩繽紛的節慶佳餚；此外由於台灣四面環海，海產豐富，因此周建宏也建議以魚類製成魚排，除了富含Omega-3脂肪酸與優質蛋白質，有益身體健康，也讓耶誕菜色在傳統的烤火雞之外，更有變化。
「像是鯛魚、鱸魚排簡單煎過後，搭配以彩色番茄、南瓜等蔬果煎烤而成的溫沙拉，便可以料理成『香煎魚排佐番茄沙拉』，視覺繽紛華麗，再加上口味接受度高，很適合作為耶誕大餐的主菜。」
而在水果方面，周建宏認為，台灣一年四季皆盛產的鳳梨、番茄，不只帶有酸甜口感，且因為糖度高，煎烤後會產生焦糖化的美麗色澤，甜味也更鮮明，很適合替代歐美常使用的莓果。
「像是有紅、橙、黃、綠等顏色的彩色番茄，便能讓人聯想到耶誕節的經典紅綠配色，呈現熱鬧的節慶感，相當適合作為配菜，為主菜增色。」
Photo Credit: 張國耀攝影 以蔬果為基底製成甜點和佐飲
至於甜點，周建宏則推薦可將南瓜或地瓜打成泥狀後，加入雞蛋、鮮奶油、吉利丁片製成內餡，填入以消化餅與奶油打碎後製成的派皮上，冰鎮一晚即成簡單美味的南瓜派、地瓜派。除了使用天然食材較為健康，食材取得也容易，更毋需使用烤箱，可以輕鬆地製作甜點。同時，南瓜等澱粉類蔬果也是歐美經典的耶誕主食之一，也與佳節氣氛巧妙呼應。
而在飲品上，除了「熱紅酒」——以丁香、豆蔻、生薑、肉桂等各式辛香料與紅酒共同煮成——這項歐美經典耶誕飲品外，周建宏也建議可以水果及果醬為基底，再倒入氣泡水即成水果氣泡飲，可作為應景的耶誕飲品。水果氣泡飲不只製作步驟簡單，顏色也相當繽紛，充滿喜慶感，微帶刺激的口感更能平衡油脂較為豐厚的耶誕菜色，成為餐桌上最清爽的配角。
料理接受度成考量菜色的關鍵
除了色彩和風味，周建宏也提醒，由於耶誕大餐常是與眾多親友共同享用，建議以普遍接受度較高的食材為主，至於並非人人都可接受的歐洲傳統耶誕菜式如兔肉料理等，便建議盡量避免。
「通常在一般的超市或菜市場，就能買到基本的食材與調味料，如果想要一次購足多種食材，則可以到提供多樣蔬果、肉類、海鮮的濱江市場一帶尋找，或是到信義區的進口食品行買西式料理香料、到迪化街買台式料理佐料等。」
最後周建宏也指出，料理本就是愉快的過程，大家不妨帶著輕鬆的心情，讓準備耶誕大餐成為一種愉快的儀式，也讓參與聚餐的親友一起享受這種歡快的氛圍，在熱鬧又溫馨的平安夜，共度珍貴時刻。
Photo Credit: Natali Popova 本文經《台北畫刊》授權刊登，原文刊載於此
延伸閱讀
- 除了聽到膩的〈叮叮噹〉，試試這四首意想不到的古典音樂聖誕歌單
- 台北人都去哪邊過耶誕節？天母、信義商圈、中山北路條通、大稻埕各自精彩
【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！
責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航
最新评论