我要评论文： 戴羽（創新拿鐵）
一杯好喝的醉人威士忌，讓很多人下班後能好好的煤味放鬆心情。但這個擁有500多年歷史的其實產業，最近也開始關注「環境」。不環保這變有些酒莊老闆開始思考要如何讓釀製威士忌變得更環保。兩間流程今天讓我們一起來認識這兩間「綠色」威士忌酒廠。酒廠
創新點：用羊糞煙燻的改變更綠威士忌，你敢喝嗎？
「泥煤」——大自然的釀造濾水器，也是讓威蘇格蘭威士忌的靈魂
喜歡喝威士忌，特別是士忌蘇格蘭威士忌的人都有聽過「泥煤味」這個詞。其實大部分的醉人蘇格蘭威士忌都含有「泥煤」，只是煤味一般的含量很低我們喝不出來。至於這個味道的其實來源，是不環保這變因為在製造蘇格蘭威士忌的過程中，「泥煤」會被用來烘烤發芽的兩間流程大麥，因此這些烘烤過的大麥做成的威士忌，就會擁有「泥煤味」。
這個獨特的味道並不是每個人都可以接受的，但很多老饕們對此卻趨之若鶩。他們很執著與「泥煤含量」，也會去找一些泥煤味比較重的威士忌來喝。因此，有些酒廠就會將烘烤大麥的時間由一般的兩天拉長到五天，藉此得到高泥煤含量的大麥。
但是，用來當成烘烤燃料的泥煤其實是非常珍貴的「煤炭」。雖然全世界都有泥煤，但是它形成的速度非常緩慢，有些地方甚至慢到每年只形成一公釐而已。而且，燃燒泥煤對環境有很大的影響。因為泥煤是由泥炭苔或泥炭蘚加上在沼澤中死去的植物、昆蟲或動物所組成的。
沼澤中缺乏氧氣，所以微生物分解有機物質的速度非常緩慢。因此，這些有機物含有的二氧化碳沒有被釋放到大氣當中，而是被泥煤牢牢的困者著。研究顯示，泥炭地僅佔了全球3%的土地，但儲存的二氧化碳至少是所有森林的兩倍！而這些儲存的二氧化碳在泥煤被燃燒同時就被釋放到大氣中，進 一步的加速氣候變遷。
此外，泥煤也是天然的「濾水器」。在愛爾蘭和英國約85%的飲用水來自於泥煤地。同時，它也是很多稀有物種的家。在挖掘泥煤時，第一步就是要抽乾泥煤地的水，因此不但會影響到水的循環，也會破壞物種的多樣性。
釀酒過程中完全排除泥煤，用生質鍋爐來達到「零排放」
Annabel Thomas是Nc’nean酒廠的創辦人。2017年，他在位於蘇格蘭西海岸，父母的農場中建立了威士忌酒廠，並在2020年推出第一支威士忌。
Annabel承認泥煤味的確對威士忌很重要，畢竟它是那麼的特殊，讓人家一聞馬上就能辨識出的味道。但是，Annabel也表示燃燒泥煤真的對環境產生很多負面的影響。再加上他自己沒有很愛泥煤味，所以在開酒廠的時候就決定要釀造完全不用泥煤的威士忌。
Photo Credit: Nc'nean 關注環境議題的Annabel除了拒用泥煤外，也在一開始就決定要打造一間「零排放」的酒廠。他認為釀酒是一樣大量依賴天然資源的行業，因此維護環境才能夠讓它能「永續」地經營下去。而Annabel的優勢是，他的酒廠是新建的，因此他在設計生產流程時就將「永續性」考慮在內，不是事後再思考如何將生產變得可永續。
對酒廠來說，排放溫室氣體最多的是在蒸餾發酵過的大麥。於是，Annabel決定採用「生質鍋爐」，可以不依賴煤炭或天然氣等石化燃料來提供熱能。Nc’nean鍋爐都是靠燃燒距離酒廠2公里內的森林採伐的木材。這些木材在燃燒時釋出的二氧化碳，會和樹木在成長過程吸收的二氧化碳抵銷，所以並不會增加酒廠的碳排放。
而且，在砍伐樹木的地方會再由伐木團隊種植新的樹木，在它們成長的過程中又能吸收更多的二氧化碳。
另外，Annabel也確保酒廠需要用的電源全都來自再生能源供應商。至於那些其他的排放，例如當開拖拉機去運載鍋爐需要的木材或運送釀好的威士忌，Annabel就會透過購買碳排放信用額度（Carbon Credit）來抵銷。因此，Nc’nean是英國第一間「零排放」（Net Zero）酒廠。
Photo Credit: Nc'nean 當然，Annabel也承認目前它們只能確保Nc’nean現場營運能保持「零排放」，但無法要求它的供應鏈也維持同樣的標準。因此，Nc’nean會用購買碳排放信用額度來抵銷原材料和包裝的生產、製造和運輸，甚至是員工差旅所產生的排放。因此，Annabel也可以保證它們的供應鍊做到碳中和（Carbon Neutral）。
研發更有效的運用泥煤的方法，甚至用羊糞來釀造威士忌
另外一家「綠色」酒廠位於澳洲塔斯馬尼亞州。這家名為Belgrove的酒廠是在2010年，由創辦人Peter Bignell家族所擁有的馬厩所改建而成的。
和Annabel不一樣，Peter覺得威士忌中的「泥煤味」很重要，但他也了解燃燒泥煤對環境造成的影響。因此，他就改良了烘烤大麥的流程，讓他能用更少的泥煤就能達到想要的效果。
Photo Credit: Belgrove Peter採用改良的工業乾衣機來進行烘烤。透過讓大麥在乾衣機裡翻滾，並定時用水濕潤正在烘乾的大麥能夠令燃燒的泥煤產生更多的煙霧，進而提升大麥中的泥煤含量。另外，Peter也會先煙燻用來釀酒的木桶。這是因為在發酵和蒸餾過程中，大麥中的泥煤含量會大量降低，但是用煙燻過的桶來釀造將能減少這些損失。
不過，Peter也說這樣釀造的威士忌將有不同的味道，和單純煙燻大麥不一樣。
此外，Peter也設法在原物料中減碳。他釀造威士忌的大麥，都是在酒廠附近種植的，因此能夠減少運輸時所產生的排放。而釀酒後剩下的酒糟，Peter就用來當農場中羊群的飼料，就好像金門用高粱酒糟養牛一樣，一點都不浪費。
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