我要评论文：Stevehuang
那些葡萄酒專家講的為什聞理味道都是真的嗎？我真的聞得到嗎？舌頭的某個味道真的集中在某個位置嗎？德國Neustadt釀酒學校的教授Ulrich Fischer，在一堂針對葡萄酒味道分析的麼開課上，利用幾個小實驗來幫我們理解味覺跟酒之間的瓶後葡萄關係，一起來看看怎麼玩，先聞可以像專家一樣說酒！解味覺與酒的酒
酸都在舌尖，關係苦都在舌根，讓像你真的樣說這樣覺得嗎？
很多人都熟知的舌頭味覺圖，最早是為什聞理德國教授Hänig在1901年時發表，當時教授提供了幾個樣本，麼開把味道「點」在舌頭不同的瓶後葡萄位置，詢問受試者是先聞否有感知道這個味道，最後發布了「舌頭味覺圖」。解味覺與酒的酒
Photo Credit: 截圖自作者實驗結果是舌頭的各個部位都會感知道各種味道，但強度有所不同，所以並不是舌尖就喝不到酸，舌邊就沒有苦，後人簡化了實驗的結果，雖然讓這個概念廣為流傳，但卻造成了蠻大的誤導，可以用以下很簡單的實驗，感受一下味覺的分佈。
- 準備酸、甜、苦、澀、鹹幾個基本味道在小杯子裡
- 拿幾隻棉花棒沾取一種口感
- 點在舌頭各個地方，記下哪些位置的感知比較強
這個實驗可以解釋舌頭味覺的分佈，不過味覺的感知因人而異，像是教授就舉例，世界對酒評價最有影響力的Robert Parker對於苦味的敏感度較一般人低，所以他大力推崇的西班牙、義大利酒類對於許多人而言，可能會偏苦。
Photo Credit: 截圖自作者嗅覺佔據的重要性
除了口中的味覺以外，香氣是品嚐葡萄酒相當重要的一環，嗅覺若被阻擋，常常會忽略吃的東西的味覺。教授建議大家把鼻子夾住，實驗兩種不同的果汁——蔓越莓汁跟酸櫻桃汁，會發現相當難以判斷在喝哪種果汁。
即使嗅覺佔據了相當的重要性，不過一但食物入口，味覺會強化大腦的味道認知，而且會調整對於味道的習慣，會進一步影響到味覺，所以蠻多人會花很多時間聞酒，而不馬上喝，因為一喝入口有些細節就會因為腦中的認知而被忽略。
如何形容一支酒？
這是一隻典型的德國Riesling，酒莊位在德國古老的產區，口感舒服，香氣宜人，酸度6.5克，酒精度12%，順口，適合搭餐，夏天好選擇。
買酒的時候是不是常常聽到上面這樣的敘述？如果你買了這支酒，然後另一個朋友問你，喝起來是什麼味道，你會發現這樣的敘述完全不會給你任何有用的資訊，因為你不知道喝的時候該期待什麼，什麼是典型的Riesling？香氣宜人但是有哪些香氣？口感舒服什麽叫做舒服？
德國Rheingau產區的不甜Riesling，通常帶有白桃，杏桃，柑橘，白花的香氣，有時會帶有蜂蜜的甜感，入口時果香會先四散口腔，酸度明顯但不刺激，口感不甜。
這類的敘述提供喝酒的人一個評鑑，至少身為消費者，可以理解自己喜不喜歡這類的風味跟口感。但很多消費者遇到的問題是，真的有這些味道嗎？我怎麼什麼都聞不到？是不是都是幻想的？我們來看看實際上品酒師／釀酒機構是怎麼用一些系統來協助「描述」風味。
利用味覺輔助來建立Riesling酒香氣光譜
教授Ulrich Frischer在美國釀酒學校加州大學Davis分校進行研究時，曾協助開發一套系統，先用比較中性的基酒加入各種香氣，例如加入百香果汁，模擬熱帶水果的香氣，加入檸檬，模擬柑橘類的香氣。
有了這一套「味覺輔助」，品飲者會先熟悉這類酒的香氣，會邀請多位具有品飲經驗的品飲者，進行多個酒款的盲飲，針對不同的香氣維度進行評分。Ulrich Frischer曾在2004年跟德國25家知名酒莊做了這項實驗，包含知名的Rebohlz Ökonomirat，Dr. Bassarmann Jordan等等，建立出一套屬於Riesling在各個風土上的香氣光譜。
我們當場進行了一個德國Riesling香氣／味覺的評分實驗，教授選了六款Riesling，每個人會拿到的排序不盡相同，也不會標上哪隻酒是什麼，可以減少味覺疲勞跟主觀認知產生的偏誤。
Photo Credit: 截圖自作者我們需要針對六種香氣進行評比，柑橘與礦物質味道、熟蘋果、黃色水果（百香果為主）、青草味、石油味、蜂蜜與煙燻味，可以運用這些香氣輔助，然後給予每瓶酒在各個香氣的強弱給出一個分數，另外也有針對整體的喜好程度，酸度、苦味、甜度等給予分數。
Photo Credit: 截圖自作者最後教授一一揭曉不同的酒款，其中像是澳洲的Riesling有著比較強烈的石油味，而Mosel的一款不甜Riesling則表現出熱帶果香，Alsace的Riesling則是在酸度上偏低，結果也蠻準確的反映出當地典型Riesling的特色，若是一個正式的實驗結果，就能提供給酒莊作為參考，直接作為行銷素材的使用。
Photo Credit: 截圖自作者教授最後展示了2004年時，跟各家酒農合作香氣光譜，近一步發現了德國各產區的不同氣候、地塊、土壤、香氣風格都有相當大的差別，對於Riesling風味有興趣的人，可以運用香氣輔助，試看看在不同產區的Riesling有什麼差異。
後記
由德國官方機構Wine of Germany贊助的德國Riesling Weeks，在2021年7月26也要盛大展開，台灣超過百間的餐廳、酒專、酒吧都會一同參與這個盛會。
活動中基本款的Riesling，像是德國黑塔麗絲玲白酒（Reh-Kendermann Black Tower Riesling），可以在裡面找到百香果、柑橘、鳳梨、甜桃的香氣，而比較高階款的2016路森博士酒莊－教士莊園－晚摘甜白酒（金頸，Dr. Loosen Erdener Pralat Riesling Auslese Goldkapsel），則會有更多蜂蜜、花香、荔枝、芒果、百香果的風味，對於Riesling風味有興趣的朋友，不妨在活動中找幾個不同風格／產區來試看看吧。
- Riesling Weeks官網
- Riesling Weeks官方粉絲團
本文經《方格子》授權轉載，原文發表於此
責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航
最新评论