我要评论文：芬妮．辛格（Fanny Singer）
一口雞蛋
我判斷母親是家的間否滿意我帶回家的男友的其中一個方法是，看她有多主動用壁爐烤雞蛋給他吃。永恆眼神有愛當然，滋味生火、母親讓柴火燒到完美的那瞬悶燒狀態、搭建一個「沙羅曼達」（salamander） 式的像說小烤箱以均勻分散熱源，最後將一顆雞蛋放在長柄湯匙裡以炭火烤熟，愛上直到雞蛋膨脹、吧還邊緣發皺且看起來就像舒芙蕾的上這早餐點心，過程大費周章。道雞蛋料不過，家的間做這種特殊的永恆眼神有愛雞蛋料理不只凸顯了她中意我男友的程度，這也讓她有機會小小賣弄風情——如果她覺得眼前的滋味男子特別迷人的話。
如今回想起來，母親我才知道她在玩什麼把戲：眼神微微低垂，那瞬將邊緣皺得像花邊般的雞蛋放在大蒜吐司上，溫柔地遞上前去——那吐司從烤箱裡拿出來的時機總是恰到好處。噢，還有每次一定會配上一些生菜佐她親手做的紅酒醋，可能再加上一、兩片蘿蔔，還帶有一卷蘿蔔葉。
我出生時，帕尼絲之家已經開了十二年多，因此我只能從別人的回憶來了解這間餐廳成立之初的情況，還有更令我感興趣的是，母親在年輕時是什麼樣子。問題是，說到記憶的準確度，許多相關人士不是當時喝得太醉、情緒太高昂，就是現在腦袋變遲鈍了，無法確切喚起腦中的回憶。
不久前，我與母親、教母瑪蒂娜（Martine）、她的丈夫克勞德（Claude）及她的女兒卡蜜兒（Camille）在巴黎共進午餐。七○年代初期，瑪蒂娜與克勞德住在柏克萊，克勞德是加州大學柏克萊校區（UC Berkeley）數學系的後博士研究生；瑪蒂娜身為藝術家與品味細膩的廚娘，是我母親早期的合作伙伴之一〔她與母親合著《帕尼絲之家的義大利麵、披薩與披薩餃》（Chez Panisse Pasta, Pizza & Calzone），並在書中創作插畫〕。他們暫居柏克萊的期間，卡蜜兒出生了，時間就在餐廳於一九七一年開幕的不久前。那頓午餐的對話是這樣的：
母親：開幕那天你們都有來嗎？
瑪蒂娜：當然！愛莉絲，你不記得了嗎？！
母親：我對那天晚上的印象有點模糊……
克勞德：我們有去？？瑪蒂娜，你確定嗎？
母親：對，我記得，克勞德，你百分之百有來！我們還做了橄欖燉鴨呢！
克勞德：喔對啦！燉鴨！沒錯！我怎麼忘得了？
卡蜜兒：等等，餐廳開幕時，我才幾個月大沒錯吧？那天你們把我交給誰了？我人在哪裡？
〔克勞德與瑪蒂娜疑惑地四目相交。〕
瑪蒂娜：嗯……
克勞德：瑪蒂娜，你不記得了嗎？那天晚上卡蜜兒人在哪裡？
瑪蒂娜：跟我們在一起啊！
卡蜜兒：你們帶我去參加餐廳的開幕式？！
瑪蒂娜：對……我記得是這樣……咦不對……對啦！
卡蜜兒：好吧，讓我搞清楚，你們記得那該死的鴨肉，卻想不起那天身上到底有沒有揹著剛出生的女兒？！
諸如此類的對話一再上演……
換句話說：我學會不採信任何目擊者的說詞。反正，即使在最理想的情況下，記憶也不可靠且容易變動，會在時間的洪流下漸漸淡化。雖然如此，我依然認為一個沒有半點生意頭腦的人僅僅二十七歲就開了一間餐廳，而且經營得有模有樣，是一件不可思議的事。我想，她相互矛盾的自我如今所展現的膽大無畏與惶恐不安，在一九七一年已相當明顯。別人經常形容她都靠迷人的魅力、隨興的浪漫與堅持到底的固執度過難關——當她低頭將煮好的雞蛋遞給我的男友，閃爍的眼神透過眼睫毛的縫隙發出光芒時，我看到的是積習難改的調情舉動。
然而，那雞蛋熟度完美、吐司焦得剛剛好、蘿蔔葉酸度適中，放在美麗的墨西哥陶盤上——這道傑作出自一位完美的廚師也是主人之手，她深知餐桌上的喜悅會從盤裡的美食延伸至互動的氛圍。那一瞬間的眼神像是在說，「愛上我吧，還有，愛上這道雞蛋料理。」
平心而論，我的母親經常做「用壁爐烘烤的一口雞蛋」這道料理（眾所周知地麻煩費事），而不是只在未來有可能成為女婿的男人來家裡作客時才會如此。正因如此，當別人問到有沒有一道菜可以概括我與母親的關係，我不只一次地提到這道料理。原因或許是其中運用了壁爐（在那前方零點幾平方公尺的料理區，是我與她互動最密切的地方）。
然而，大部分是因為她在柴燒的明火上烹飪時的樣子。在眾多技能之中，她最令我印象深刻的是感知與預期火勢變化的能力，而之所以如此，也許是因為我顯然沒有遺傳到這個基因。烤漢堡時，我總是為了安全起見，把肉排烤到最熟；雞肉也一向烤得過頭。相較之下，母親似乎能感應與控制火焰的強弱變化，尤其是烤羊排的時候。她會在晚餐時間安頓好菜餚，懊惱地說牛排煎得太熟了，但我從來沒吃過她煮到過熟（或不夠熟）的食物——出自她手的料理向來都呈現它們應該有的味道。
小時候，我想家中的料理至少有百分之七十都是用火烤而成。你一定覺得，為了一頓家常菜如此大費周章是件很奇怪的事，但由於北加州的天氣往往讓人在入夜後想點火取暖（即使夏天也是如此，除了少數幾天沒那麼冷，母親才願意不開壁爐）。既然火都點了——作為一個沒有中央暖氣的房子的主要熱源之一——何不順便烤幾個脆甜的春季洋蔥、幾片魚肉或幾塊大蒜麵包呢？幾乎所有食材在炭火的加持下都會變得更美味，即便只有烤那麼一下子。
母親作為火烤天后（她有時會這麼自稱）的能耐之所以如此了不起，不只在於烘烤食材時展現各種如芭蕾舞般靈巧的動作與進行外科手術般一絲不苟的態度（一下敏捷地調整木柴的位置，一下丟一把乾枯的葡萄藤以加大火勢），也是因為她很早就發現自己有這項天賦，而且無所畏懼地勤加磨練。
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